قرار دادن سبزیجات در مایکروویو نسبت به دیگر روش‌های طبخ بدتر نیست؛ در برخی موارد شاید بهتر هم باشد.
برخی از آنهایی که طرفدار غذاهای طبیعی هستند بر این عقیده هستند که مایکروویو در واقع غذا را می‌کشد و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی آن را تخریب می‌کند. آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که بدن را در برابر از رادیکال‌های آزادی که سلول‌ها را خراب می‌کند محافظت می‌کند. این آنتی‌اکسیدان‌ها در میوه‌ها و سبزیجات تازه، دانه‌ها و غلات به وفور یافت می‌شود.
برای آزمایش کردن و از بین بردن این نگرانی‌ها، یک تیم تحقیقاتی از Universidad Complutense Madrid در اسپانیا تخته‌های برش خود را آماده کردند. آنها انواع سبزیجات از کنگر تا کدو را خرد کردند و به روش‌های مختلفی نظیر جوشاندن، سرخ کردن تا مایکروویو طبخ کردند. این پژوهشگران میزان آنتی‌اکسیدان‌های موجود در مواد غذایی را قبل و بعد از پخته شدن اندازه گرفتند.
آنها متوجه شدند پختن در فر و مایکروویو کردن کمترین میزان از بین رفتن آنتی‌اکسیدان را دارد اما در مقایسه با این روش‌ها، جوشاندن و پختن با فشار برای غذا بدتر خواهد بود. سرخ کردن هم چیزی بین این دو است.
درصد از بین رفتن آنتی‌اکسیدان با هر روش به نوع سبزی و آنتی‌اکسیدان دارد اما کنگر دوام بیشتری داشت و صرف نظر از نوع روش پخت، بیشتر خواص از بین بردن رادیکال‌ها را حفظ می‌کند.
میزان از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌ها در مایکروویو از صفر درصد تا ۵۰ درصد متغیر است که در گل کلم یافت شد و میزان آنتی‌اکسیدانی که آن را در برابر رادیکال‌های خاص محلول در چربی محافظت می‌کرد اندازه‌گیری شد.
در چند مورد هم، پختن سبزیجات در مایکروویو در واقع میزان آنتی‌اکسیدان‌ها را افزایش داد. به طور مثال، بعد از یک دوره طبخ در مایکروویو، هویج، کرفس و لوبیا سبز آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری داشتند که با رادیکال‌هایی به نام ABTS مبارزه کنند.
محققان به این نتیجه رسیدند که مقصر اصلی برای از بین رفتن مواد مغذی غذاها روش طبخ و گرما دادن به سبزیجات نیست بلکه به میزان آبی بستگی دارد که شما استفاده می‌کنید. جوشاندن و پخت با فشار یا در زودپز منجر به بیرون کشیده شدن مواد غذایی از سبزیجات و اضافه شدن به آب غذا می‌شود. وقتی حرف از تهیه غذا با سبزیجات به میان می‌آید، آب بهترین دوست شما برای طبخ سبزیجات نیست.
1 نظر
واقع گرا