قرمز، بزرگ و بیمزه: چرا گوجه‌فرنگی‌ها طعم خود را از دست داده‌اند؟
چرا گوجه‌فرنگی‌هایی که از میادین میوه و تره‌بار یا مغازه‌ها می‌خرید این قدر بی‌مزه‌اند؟ خب، پاسخ در یک جمله میتواند این باشد: زیرا آنها طوری پرورش پیدا کرده‌اند که سفت و بزرگ باشند؛ دو کیفیتی که با از بین رفتن ژنتیک طعم خوشمزه گوجه‌فرنگی همراه هستند.
آیا تا به حال با خودتان فکر کرده‌اید که چرا در سال‌های اخیر گوجه‌فرنگی‌ها تا این حد بیمزه شده‌اند؟ جای تعجب است اما پاسخ به درآمد مربوط است: تحقیقات نشان می‌دهد کشاورزانی که گوجه‌فرنگی می‌کارند به ثمره و محصولشان فکر می‌کنند و تنوع ژنتیکی محصول با گوجه‌فرنگی‌های خوشمزه جور در نمی‌آید.
محققان می‌گویند مشتریان امروز همیشه شکایت می‌کنند که چرا گوجه‌فرنگی‌های مدرن مزه کمی می‌دهند و بیشتر شبیه یک “بمب آب” هستند یعنی طعم آب می‌دهند.
چطور کشاورزان می‌توانند این بمب آب را دوباره به گوجه‌فرنگی‌هایی با طعم شیرین و خوشمزه تبدیل کنند؟ برای یافتن این پاسخ، هوآنگ و همکارانش تحقیقاتی در مورد ژن‌هایی که طعم گوجه‌فرنگی را ایجاد می‌کنند آغاز کردند.
محققان با بررسی توالی ژنوم ۲۹۸ نوع از گوجه‌فرنگی‌های مدرن، وحشی و موروثی شروع به انجام این پروژه کردند. سپس، دانشمندان پنلی از ۱۰۰ مشتری ایجاد کردند که ۱۶۰ نوع گوجه‌فرنگی را بر اساس کیفیت‌های حسی مثل میل کلی و شدت طعم به عنوان نمونه قرار دادند.
بر اساس بازخوردهای این پنل، محققان ده‌ها ترکیب شیمیایی را یافتند که با مزه عالی گوجه‌فرنگی در ارتباط بود.
با استفاده از یک مدل آماری که تمرکز مواد شیمیایی مختلف موجود در گوجه‌فرنگی را مشخص می‌کرد، دانشمندان ۳۳ ترکیب طعم را شناسایی کردند.
پس از آن، محققان محتوای این ۳۳ ترکیب طعم در هر گوجه‌فرنگی را بررسی کردند و ۲۵۰ مکان ژنتیکی روی کرموزوم را یافتند که طعم گوجه‌فرنگی را کنترل می‌کرد.
مشخص شد که گوجه‌فرنگی‌های زراعی برای کیفیت‌هایی چون اندازه انتخاب می‌شوند زیرا مشتریان میوه‌های بزرگ و سفت را ترجیح می‌دهند. از آنجا که این ویژگی باعث صادرات و حمل و نقل راحت‌تر نیز می‌شود دیگر به کیفیت طعم اهمیتی داده نشده و تقریباً آن را نادیده گرفته‌اند.
محققان گفتند: «ما به این نکته پی بردیم که انواع گوجه‌فرنگی‌های مدرن و تجاری نسبت به گوجه‌فرنگی‌های زمان قدیم میزان کمی از این ماده شیمیایی که طعم خوش گوجه‌فرنگی از آن است را دارند.»
بمب‌های آبی بیمزه
وقتی مردم گوجه‌فرنگی را گاز می‌زنند، شکر و اسیدها دریافت‌کننده‌های طعم و مزه را فعال می‌کنند و مجموعه متنوعی از ترکیبات فرّار دریافت‌کننده‌های بو در بینی را به فعالیت وامی‌دارند.
ترکیبات فرار، به طور ویژه، برای ایجاد طعم خوب الزامی هستند. مثلاً طی تحقیقاتی که در سال ۲۰۱۰ انجام شد و در مجله علم غذا و کشاورزی به چاپ رسید، مشخص شد که حذف گونه خاصی از فرارهای مشتق‌شده از کاروتنوئید گوجه‌فرنگی منجر به کاهش چشمگیر در میل و علاقه مشتریان به این گوجه‌فرنگی‌ها شد.
یافته‌های محققان نشان می‌دهد که عدم وجود فرارها میتواند تا حدی توضیح دهد که چرا گوجه‌فرنگی‌هایی که از مغازه می‌خرید این قدر بیمزه هستند. پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که ۱۳ تا از مواد فرار مربوط به طعم در گوجه‌فرنگی‌های مدرن نسبت به موروثی‌های قدیمی کاهش چشمگیری یافته است. علاوه بر این، برودت هوا میتواند ترکیبات فرارهای گوجه‌فرنگی را دچار دگرگونی کند.
همچنین، گوجه‌فرنگی‌های کوچک‌تر محتوای شکر بیشتری دارند؛ کیفیتی که اغلب گوجه‌فرنگی‌های بزرگ و مغازه‌ای فاقد آن هستند.
اما با همه اینها، هنوز هم امیدی هست که در آینده شاهد فروش گونه‌هایی از گوجه‌فرنگی‌ها باشیم که خوشمزه باشند. به گفته محققان، این نتایج منجر به برنامه‌ریزی جدی در بهبود طعم گوجه‌فرنگی خواهد شد.
با همکاری متخصصان ژنتیک، بیوشیمی، کشاورزان و مشتریان می‌توان گوجه‌فرنگی‌های خوشمزه‌تری برای مردم فراهم کرد.
