فلافل یکی از غذاهای محبوب خاورمیانه است که به‌ویژه در ایران، لبنان، مصر و برخی دیگر از کشورها طرفداران زیادی دارد. این غذای گیاهی و خوشمزه از نخود، سبزیجات و ادویه‌های متنوعی تهیه شده و می‌تواند به‌عنوان یک وعده کامل و سالم مصرف شود. البته یکی از مشکلات رایجی که افراد هنگام تهیه فلافل خانگی با آن مواجه می‌شوند، وا رفتن آن هنگام سرخ کردن است. اگر سوال شما هم این است که به فلافل چی بزنیم وا نره، تا انتهای این مطلب همراه ما باشید، زیرا ابتدا به بررسی علل وا رفتن فلافل و سپس ارائه‌ی راهکارهایی ساده برای جلوگیری از وا نرفتن آن می‌پردازیم.
علت وا رفتن فلافل چیست؟
با اینکه امروزه فلافل تقریبا در تمام شهرهای ایران شناخته شده است، اما معمولا زمانی که نام این غذا را می‌شنویم، همه ما به یاد غذاهای خیابانی نواحی جنوبی کشور از جمله اهواز، آبادان و بندرعباس می‌افتیم. در حقیقت، این غذا را به‌عنوان یک خوراک سریع و خوشمزه جنوبی می‌شناسیم که با انواع سس‌های تند سرو می‌شود. با کمی تغییر، طرز تهیه فلافل در همه جا یکسان بوده و غالبا بر پایه نخود و ترکیبی از چند نوع ادویه مخصوص درست می‌شود؛ برخی افراد برای ایجاد بافتی بهتر از سیب‌زمینی و برخی برای طعم‌دار کردن آن از تخم گشنیز یا زیره استفاده می‌کنند. معمولا برای شکل دادن به فلافل از قالب‌های مخصوصی استفاده شده و آن را به اشکال توپی، سکه‌ای و حتی به‌صورت سوسیس‌های کوچک درمی‌آورند.
قبل از اینکه بدانیم به فلافل چی بزنیم وا نره، بهتر است ابتدا دلایل وا رفتن آن را بدانیم. در بیشتر موارد، استفاده نابجا از مواد اولیه و شل بودن ترکیب مایه فلافل، باعث وا رفتن آن در هنگام سرخ کردن می‌شود. برای مثال، استفاده از نخودهای از پیش پخته‌شده کنسروی یا عدم استفاده از آرد، می‌تواند ترکیب مایه فلافل را بر هم بزند. همچنین، استفاده از مقدار زیادی آب پیاز یا روغن بسیار برای سرخ کردن فلافل‌ها نیز می‌تواند دیگر دلیل وا رفتن فلافل‌ها باشد. علاوه‌بر آن، به‌خوبی چرخ نکردن مواد اولیه، عدم ورز مناسب و استراحت ندادن به مایه فلافل در یخچال، می‌توانند در وا رفتن آن هنگام پخت موثر باشند.
چکار کنیم تا فلافل وا نرود؟
برخی افراد تصور می‌کنند که استفاده از ادویه فلافل مناسب، بهترین راه برای جلوگیری از وا رفتن این غذا است؛ اما درست کردن این غذای گیاهی ساده و در عین‌حال بسیار لذیذ، نکاتی دارد که تنها افرادی که سال‌هاست فلافل درست می‌کنند، از آن باخبر هستند. ما تمام این راه‌حل‌ها را در ادامه برای شما شرح می‌دهیم تا دیگر این سوال که به فلافل چی بزنیم وا نره، ذهن شما را مشغول نکند:
نپختن نخود
نخود اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده مایه فلافل بوده و طبیعتا در حفظ قوام آن نیز مهمترین نقش را دارد. در تهیه فلافل، برخی افراد اشتباها نخودها را پخته و سپس له می‌کنند؛ غافل از آنکه نخود پخته باعث شل شدن مایه فلافل می‌شود. در طرز تهیه فلافل، نخودها نباید پخته یا کنسروی باشند و برای نرم شدن تنها می‌بایست به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت به‌خوبی خیس بخورند.
سبزیجات بدون آب اضافی
اگر تصمیم دارید از سبزیجات تازه در تهیه فلافل خود استفاده کنید، حتما یادتان باشد که آن‌ها را پس از شستن، به‌خوبی آب‌گیری کنید. در واقع، یکی دیگر از دلایل وا رفتن فلافل، آب اضافی همراه با سبزیجات تازه مانند جعفری و گشنیز است. از این رو، یا به‌خوبی آن‌ها را خشک کنید یا اینکه از پودر جعفری خشک‌شده برای درست کردن فلافل استفاده کنید.
ادویه فلافل
در طرز تهیه فلافل اصل جنوبی، از ترکیبی از ادویه‌ها و افزودنی‌ها استفاده می‌شود؛ برای مثال، کم و بیش می‌توان ادویه‌هایی مانند پودر انبه، فلفل سیاه، زردچوبه، زیره سبز یا سیاه، پودر گشنیز، دارچین، زنجبیل و صد البته پودر سیر را در رسپی بیشتر فلافل‌ها مشاهده کرد. این مخلوط ادویه، علاوه‌بر خلق طعم مطبوع و دلپذیر فلافل، می‌تواند تا اندازه‌ای در حفظ قوام مایه آن نیز کمک‌کننده باشد.
افزودن آرد
تقریبا در تهیه تمام کتلت‌ها، کوکو‌ها یا شامی‌ها از مقداری آرد استفاده می‌کنیم. با اینکه بسیاری از افراد در تهیه فلافل از آرد استفاده نمی‌کنند، اما به دلیل اینکه این ماده در ترکیب با آب، چسبنده می‌شود، بنابراین استفاده از آن می‌تواند باعث چسبندگی و قوام مایه فلافل نیز شود. برای این منظور، شما می‌توانید از مقدار بسیار کمی آرد سوخاری، نشاسته ذرت، آرد لپه یا آرد نخودچی در تهیه این غذا استفاده کنید. فقط یادتان باشد که در اضافه کردن آرد زیاده‌روی نکنید؛ چراکه از طعم و مزه اصیل فلافل ممکن است قدری بکاهد.
افزودن تخم‌مرغ
غالبا در دستور تهیه فلافل، از تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود؛ اما همانطور که آرد باعث چسبندگی مایه فلافل می‌شود، تخم‌مرغ نیز این قابلیت را دارد. از این رو، می‌توانید از این ماده غذایی مغذی و همه‌کاره نیز برای حفظ قوام خمیر فلافل استفاده کنید. البته دقت داشته باشید که استفاده بیش‌از‌حد از تخم مرغ نیز می‌تواند باعث شل شدن فلافل شود؛ بنابراین ابتدا یک عدد تخم مرغ را با توجه به مقدار مایه فلافل، اضافه کرده و پس از هم زدن و مشاهده میزان چسبندگی، برای تعداد بیشتر تصمیم بگیرید.
استفاده از سیب‌زمینی
اگر مایل به استفاده از آرد نیستید، یا اینکه در منزل تخم‌مرغ ندارید، یکی دیگر از راه‌های جلوگیری از وا رفتن فلافل، استفاده از سیب زمینی است. برای این منظور، ابتدا سیب‌زمینی را آب‌پز کرده و پس از پوست کندن، به‌همراه دیگر مواد اولیه، آن را در چرخ گوشت بریزید تا به‌خوبی به خورد نخود رفته و قوام و انسجام لازم را ایجاد کند.
گرفتن آب پیاز
پیاز یکی از دلایل خوشمزه شدن غذاهاست؛ اما برای غذاهایی مانند فلافل می‌بایست آب آن گرفته شود. در حقیقت، استفاده بیش از حد از پیاز می‌تواند باعث وار رفتن خمیر فلافل هنگام سرخ شدن شود. از این رو، حتما پیازها را پس از رنده کردن در ظرفی جداگانه، آب‌گیری کرده و سپس به ترکیب فلافل اضافه کنید.
یکدست کردن مواد اولیه
اکنون که می‌دانیم به فلافل چی بزنیم وا نره، وقت آن است که درباره راه‌کارهای دیگری غیر از افزودن مواد اولیه برای حفظ چسبندگی و قوام فلافل، صحبت کنیم. پیش‌تر گفتیم مواد اولیه فلافل باید به‌خوبی چرخ شوند. در واقع، نخود به کار‌رفته در فلافل می‌بایست اندازه‌ای در حد دانه‌های شکر یا قدری بزرگ‌تر از آن داشته باشد؛ از این رو، شما می‌توانید با کمک دستگاه چرخ‌گوشت یا غذاساز، مواد اولیه را به‌خوبی با هم ترکیب کرده و خمیری با بافت کاملا یکدست داشته باشید. البته حتما دقت کنید که تعادل را رعایت کرده و مواد را بیش از اندازه له یا نرم نکنید؛ چون ممکن است خودش دلیل وا رفتن فلافل شود.
استراحت دادن به مواد
پس از تهیه مواد اولیه فلافل و زدن انواع و اقسام ادویه‌ها و ورز دادن آن‌ها، وقت آن است تا به مایه فلافل قدری استراحت دهید. به‌طور معمول، ۱ ساعت زمان برای استراحت کردن خمیر فلافل کافی است. از این رو، آن‌ها را برای این مدت در یخچال قرار دهید تا مایه به‌نوعی خودش را گرفته و هنگام سرخ شدن در تابه، به آن شوک وارد شود.
نکات سرخ کردن فلافل
مهم است که برای درست کردن فلافل از قالب استفاده کنید؛ فشار وارد‌شده به مایه فلافل در قالب، تا اندازه‌ای باعث چسبندگی مواد می‌شود. در ادامه، میزان روغن برای سرخ کردن فلافل‌ها نیز باید به اندازه‌ای باشد که تا نیمه سطح آن‌ها را بپوشاند. همچنین پیش از قرار دادن فلافل‌ها در تابه، دمای روغن به حد قابل‌قبولی رسیده باشد تا از وا رفتن فلافل جلوگیری شود. در حقیقت، شما باید اطمینان حاصل کنید که روغن هنوز سرد نبوده و حرارت لازم برای سرخ کردن را دارد. برای این منظور می‌توانید مقدارکمی از مایه فلافل را در تابه ریخته و در صورت مشاهده حباب‌های ریز در اطراف آن، خیالتان از بابت مناسب بودن دمای روغن راحت شود. علاوه‌بر آن، دمای شعله را بسیار بالا نگه نداشته و فلافل‌ها را بیش‌از‌حد سرخ نکنید؛ چراکه در این حالت ممکن است بیرون فلافل‌ها شکننده شده، اما داخل آن‌ها نرم و نپخته باشد.
چه کنم فلافل وا نره
اکنون که می‌دانیم به فلافل چی بزنیم وا نره، درست کردن فلافل‌هایی خوشمزه، سالم و با قوام مناسب کار چندان سختی نخواهد بود. همانطور که دیدید، استفاده از موادی مانند آرد، تخم‌مرغ یا سیب‌زمینی در تهیه مایه فلافل، در کنار توجه به نکاتی مانند گرفتن آب سبزیجات، ورز کافی، دادن زمان استراحت و همچنین حفظ دمای مناسب روغن، می‌توانند از وا رفتن فلافل جلوگیری کرده و غذایی با طعم و بافت ایده‌آل را خلق کنند.
این مطلب صرفا جنبه تبلیغاتی داشته و فوت و فن هیچ مسئولیتی را در رابطه با آن نمی‌پذیرد
