انتخاب قهوه کار چندان آسانی نیست. باید در مورد رُست، برشته کردن یا بو دادن قهوه، منشا آن و طعم و مزه آن بدانید. چگونه می‌توان اصطلاحات این وادی را رمزگشایی کرد تا دریافت چه چیزهایی بر طعم قهوه اثر می‌گذارد؟
دو نوع اصلی قهوه
عربیکا و روبوستا دو نوع گیاه قهوه هستند که بیشترین قهوه جهان از آنها به دست می‌آید.
جیمز هوفمن، برنده مسابقات جهانی باریستای سال ۲۰۰۷ (باریستا شخصی است که در تهیه نوشیدنی‌‌هایی با پایه اسپرسو مهارت دارد) و نویسنده کتاب اطلس جهانی قهوه می‌گوید: “عربیکا از نظر طعم بر روبوستا برتری دارد و طعم بیشتر و تلخی کمتری دارد، هر چند قهوه روبوستای خوب هم هست”. روبوستا نسبت به عربیکا کافئین بیشتری دارد پس اگر هدف از نوشیدن قهوه بیدار ماندن باشد بد نیست آن را امتحان کنید.
چه میزان برشته‌کاری قهوه خوب است؟
هر چه دانه‌های قهوه بیشتر برشته و “تیره‌تر” شوند تلخی و حجم بیشتری پیدا می‌کنند. هوفمن می‌گوید: “این کار قهوه را غلیظ، قوی یا پررنگ می‌کند”. او توضیح می‌دهد: “قهوه‌هایی با برشتگی کمتر طعم و مزه بیشتری دارند که باعث میزان بیشتر اسیدی بودن آنها می‌شود که برای برخی افراد ناخوشایند است”.
ترکیب قهوه با شیر، مانند کافه‌لاته، وقتی با دانه‌های تیره‌تر قهوه برشته تهیه شود طعم بهتری دارد به دلیل طعم قوی‌تر و تلخ‌تری که با شیر همراه می‌شود. هرچند طعم خاص دانه‌های قهوه کمتر برشته را در قهوه سیاه (قهوه بدون شیر و شکر) هم می‌تواند حس کرد.
اگر هنوز نمی‌دانید کدام را انتخاب کنید و گاهی قهوه را با شیر و گاهی بدون شیر می‌نوشید با انتخاب حد متوسط طعم نهفته اصیل قهوه را همراه با طعم تلخ‌تر قهوه برشته هم‌زمان خواهید داشت.
میزان برشته‌کاری قهوه در برابر واژه “قدرت” بر بسته‌بندی‌های فروشگاهی قهوه نشان داده می‌شود.
در بیشتر قهوه‌ها این میزان بین ۳ تا ۵ است، هر چه این عدد بالاتر باشد قهوه قوی‌تر است، به سختی می‌توانید میزان ۱ و ۲ پیدا کنید.
قهوه‌های خوب به طور معمول اشاره می‌کنند که کم یا متوسط یا زیاد برشته شده. هوفمن می‌گوید اگر هیچ اشاره‌ای به میزان برشته‌کاری قهوه نشده باشد به احتمال زیاد بین کم تا متوسط است.
شاید فکر کنید هر چه قهوه قوی‌تر باشد میزان کافئین آن هم بیشتر است اما قهوه‌های تیره‌تر و برشته‌تر کافئین کمتری دارند چون حرارت مقدار زیادی از کافئین قهوه را از بین می‌برد. قهوه‌های فرانسوی و ایتالیایی هر دو از نوع قهوه‌های کاملا برشته هستند. برچسب بعضی قهوه‌ها نشان می‌دهد که مناسب تهیه قهوه فیلتر‌دار یا اسپرسو است.
قهوه بدون برشته‌کاری (سمت چپ) تا قهوه کاملا برشته (سمت راست)
توضیح طعم قهوه روی بسته‌بندی‌ها چه معنایی دارد؟
روی بسته‌بندی‌های قهوه به طور معمول توضیح کوتاهی در مورد طعم قهوه آمده است، با اینکه این توضیح اطلاعاتی در اختیار شما می‌گذارد اما هدف ترغیب شما به خریدن قهوه است. عبارت فریبنده “با طعم کاکائو، میوه‌های مغز‌دار و کارامل” به معنای آن نیست که آن قهوه مزه شکلات می‌دهد اما طعم آن به این مزه‌ها نزدیک‌تر است تا قهوه‌ای که ترش‌مزه است.
اما این مزه‌ها را فقط در چشیدن و مقایسه با انواع دیگر قهوه متوجه می‌شوید.
اصیل یا ترکیبی؟
قهوه‌ای که عرضه می‌شود ترکیبی از دانه‌های قهوه از جاهای مختلفی است که طعم هماهنگ و خوشایندی ایجاد می‌کند.
هوفمن می‌گوید: در روش عمده و صنعتی، دانه‌های قهوه با هم ترکیب و تولید می‌شود تا بتوانند “یک فنجان قهوه هماهنگ و آرامش‌بخش و مناسب” به دست شما دهند.
اگر بخواهید ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد قهوه را در سراسر جهان با هم مقایسه کنید باید سراغ قهوه‌هایی با منشا یگانه و مشخص باشید. هوفمن می‌گوید در چنین قهوه‌هایی “گوناگونی طعم و مزه هر منطقه و ناحیه را تجربه خواهید کرد”.
دانه‌های قهوه با منشا یگانه از یک مکان یا کشور و منطقه برداشت می‌شود و ویژگی‌های آنها به شرایط جغرافیایی آن منطقه بستگی دارد.
عطر، طعم و تندی آنها بیشتر از قهوه‌های ترکیبی با طعم متعادل و ملایم است. مناطق گوناگون فصل‌های برداشت مختلفی دارند و از این رو قهوه محبوب منطقه خاص شما ممکن است در تمام اوقات سال در دسترس نباشد.
محل رویش دانه‌های قهوه تعیین‌کننده طعم آنهاست که تا حدود زیادی به موقعیت جغرافیایی و آب‌‌و‌هوای آن منطقه بستگی دارد.
قهوه بعضی مناطق شهرت جهانی دارد. برای مثال، قهوه برزیل و کلمبیا بیشتر طعم “مرسوم” قهوه را دارند با کمی مزه دانه‌های مغز‌دار و شکلات و کارامل (مناسب برای نوشیدن با شیر یا بدون آن)، در‌حالی‌که قهوه کنیا و اتیوپی طعم خاص و ویژه خود را دارند که قوی و تند است و بهتر است سیاه و بدون شیر نوشیده شود چون شیر طعم نهفته آن را می‌پوشاند. البته کشور محل تولید قهوه همیشه تضمین‌کننده طعم و مزه قهوه نیست.
فرآوری شسته یا طبیعی؟
قهوه در حقیقت دانه میوه‌ای شبیه گیلاس است. دو روش اصلی برای فرآوری آن وجود دارد. فرآوری شسته یا روش خیس که در آن بخش نرم میوه پیش از خشک شدن دانه‌ها با آب جدا می‌شود. این دانه‌ها شفاف‌تر و رنگ روشن‌تری دارند.
فرآوری به روش طبیعی و بدون استفاده از آب یعنی میوه را به طور کامل خشک می‌کنند و سپس آن را پوست‌گیری می‌کنند و دانه‌ها را بیرون می‌آورند. به نظر هوفمن بعضی از قهوه‌هایی که با روش فرآوری طبیعی تهیه می‌شود خوش‌طعم و شیرین هستند اما بعضی از آنها کمی مزه “کپک‌زدگی” می‌دهند.
او می‌گوید باید مراقب ابداع طعم‌هایی مانند آناناس یا ویسکی برای ایجاد طعم تخمیری بیشتر باشیم چون ممکن است با ذائقه همه جور نباشد.
دانه کامل یا آسیاب‌شده؟
قهوه آسیاب‌شده خیلی سریع کهنه می‌شود حتی گاهی یکی دو روز بعد از باز کردن بسته‌بندی. دانه‌های کامل مدت طولانی‌تری تازه می‌مانند چون سطح کمتری از آنها در معرض هوا قرار می‌گیرد. می‌توانید آسیابهای قهوه را در فروشگاه‌ها یا به صورت آنلاین تهیه کنید. خیلی از افراد آسیابهای برقی را به آسیابهای با تیغه گردان ترجیح می‌دهند چون می‌توانند اندازه ذرات را تنظیم کنند. به این ترتیب می‌توانید دانه‌های قهوه را به اندازه مناسب دستگاه مورد نظرتان آسیاب کنید.
برای دستگاه اسپرسو، باید ریز آسیاب شود و برای قهوه فیلتر (آب قطره‌قطره بر روی قهوه می‌ریزد) متوسط آسیاب شود و برای فرنچ پرس (دم‌کن فرانسوی) دانه‌ها درشت‌تر آسیاب می‌شود.
در هنگام خرید پودر قهوه آماده هم می‌توانید بر حسب اندازه ذرات آن را انتخاب کنید.
پیش از خرید امتحان کنید
سلیقه طعم قهوه موضوعی شخصی است و آنچه یکی می‌پسندد ممکن است دیگری نپسندد، پس ماجرای آزمون و خطاست. بعضی کافه‌ها بسته‌هایی از قهوه‌ای را که استفاده می‌کنند، برای فروش هم عرضه می‌کنند.
همچنین می‌توانید مشترک خدمات ارسال قهوه بشوید که بسته‌های کوچک نمونه‌های گوناگونی از قهوه‌ها را برای شما می‌فرستند تا آنها را امتحان کنید.
