زبادهای وحشی ممکن است کلید قهوه‌ای نرم‌تر و غنی‌تر را در دل خود پنهان کرده باشند. پژوهشی جدید نشان می‌دهد که دانه‌های سبزِ به‌دست‌آمده از مدفوع زباد، چربی و ترکیبات چربی‌مبنا بیشتری نسبت به دانه‌های دستی برداشت‌شده دارند.
تحلیل دانه‌های قهوه زباد
گروهی از پژوهشگران در ایالت کارناتاکا هند، دانه‌های قهوه حاصل از ۶۸ توده مدفوع زباد را با گیلاس‌های رسیده از همان مزارع در جنوب هند مقایسه کردند. نتیجه‌ی این تحلیل، توضیحی ساده برای این باور رایج ارائه می‌دهد که قهوه زباد طعم نرم‌تر و لطیف‌تری دارد.
چربی در دانه‌های زباد
دانه‌های فرآوری‌شده توسط زباد، چربی کلی بیشتری نسبت به برداشت دستی داشتند. همچنین دو ترکیب شناخته‌شده‌ی چربی‌مبنا با نام‌های متیل کاپریلات و متیل کاپرات در آن‌ها بیشتر بود؛ این ترکیبات در علم تغذیه به‌عنوان تقویت‌کننده‌های طعم شناخته می‌شوند و می‌توانند رایحه‌ای لطیف و شبیه لبنیات ایجاد کنند.
چربی‌های موجود در قهوه نه‌تنها رایحه را حمل می‌کنند، بلکه بافت و احساس دهانی را نیز تغییر می‌دهند و بر آزادسازی ترکیبات طعم‌دهنده اثر می‌گذارند.
به‌همین دلیل، افزایش چربی می‌تواند نحوه‌ی شکل‌گیری عطر در فنجان قهوه را دگرگون کند.
شیمی قهوه زباد
پژوهشگران برای تحلیل ترکیبات شیمیایی از دستگاه کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GCMS) استفاده کردند؛ ابزاری که مولکول‌ها را جدا کرده و جرم اجزای آن‌ها را می‌سنجد. این روش تصویری دقیق از ده‌ها مولکول کوچک در دانه‌های قهوه ارائه داد.
بیشتر عطرهای شاخص قهوه در مرحله‌ی برشته‌سازی شکل می‌گیرند، زمانی که قندها و اسیدهای آمینه با یکدیگر واکنش می‌دهند. پژوهش‌های اخیر نشان داده‌اند که میزان برشتگی تأثیر مستقیمی بر تولید مولکول‌های کلیدی عطر دارد.
واکنش میلارد و شکل‌گیری طعم
در واکنش میلارد، قندها و پروتئین‌ها در اثر حرارت ترکیب شده و طعم‌های جدیدی را به‌سرعت پدید می‌آورند. این فرآیند می‌تواند ساختار چربی‌ها را تغییر دهد و استرها را به ترکیبات فرار تبدیل کند.
میکروب‌های روده زباد
بررسی‌های میکروبیوم روده زباد نشان می‌دهد که باکتری Gluconobacter نقش اصلی در تخمیر درون‌بدنی دارد. این میکروب می‌تواند قندها را به اسیدها و متابولیت‌های دیگر تبدیل کند.
میکروب‌ها با مصرف قندها و لایه‌های بیرونی دانه، ترکیباتی تولید می‌کنند که پایه‌ی طعم‌هایی می‌شود که در مرحله‌ی برشته‌سازی شکل نهایی می‌گیرند. با آزمایش دانه‌های خام، دانشمندان قادرند تغییرات ایجادشده در طول گوارش را جداگانه بررسی کنند.
نویسندگان این پژوهش تأکید می‌کنند که طعم نهایی بیشتر در مرحله‌ی برشته‌سازی شکل می‌گیرد. این تحقیق تنها نقطه‌ی آغاز این فرآیند را ترسیم کرده، نه فنجان نهایی را.
محدودیت‌ها و ملاحظات اخلاقی
این پژوهش بر دانه‌های گونه روبوستا تمرکز داشت که طعمی تلخ‌تر و قوی‌تر از عربیکا دارد. از آن‌جا که بیشتر قهوه زباد در جهان از نوع عربیکا است، نتایج ممکن است با تغییر گونه متفاوت باشد.
همه دانه‌ها از یک منطقه و یک دوره برداشت جمع‌آوری شده‌اند. نمونه‌برداری گسترده‌تر از مناطق و فصل‌های مختلف می‌تواند دید بهتری از اثرات بوم‌شناختی بر این تفاوت‌ها ارائه دهد.
قهوه زباد (Kopi Luwak) گاهی با قیمتی بیش از ۴۵۰ دلار به‌ازای هر پوند در بازارهای خاص فروخته می‌شود، اما نگرانی‌های اخلاقی درباره نگهداری زبادها در قفس همچنان مطرح است.
در این پژوهش از دانه‌های حاصل از زبادهای وحشی استفاده شد، نه حیوانات دربند. پژوهشگران تأکید می‌کنند که شفافیت در برچسب‌گذاری و منبع‌یابی اخلاقی برای توسعه‌ی پایدار این بازار حیاتی است.
یادگیری از زیست‌شناسی زباد
پژوهشگران اکنون در تلاش‌اند تا فرآیند تخمیر گوارشی زباد را با کمک باکتری‌ها و مخمرها در محیط کنترل‌شده بازسازی کنند. این روش می‌تواند بدون دخالت حیوانات، همان تغییرات چربی و استری را در دانه ایجاد کند.
- تخمیر کنترل‌شده می‌تواند طعم‌هایی مشابه قهوه زباد ایجاد کند.
- استفاده از شرایط دمایی و رطوبتی ملایم به تشکیل ترکیبات تقویت‌کننده‌ی طعم کمک می‌کند.
- این روش‌ها می‌توانند پیوندی میان اخلاق و عطر قهوه برقرار کنند.
اگر این فناوری به بلوغ برسد، مفهوم «قهوه تخمیری» می‌تواند به دسته‌ای ممتاز از قهوه بدل شود که بر پایه‌ی علم شیمی استوار است، نه بر جنجال‌های اخلاقی.
یادگیری از طبیعت زباد به جای بهره‌کشی از آن، می‌تواند مسیر تولید طعم‌های جدید، پایدار و انسانی را برای صنعت قهوه باز کند.
معنای این یافته‌ها برای قهوه روزمره
تفاوت‌های چربی‌محور در قهوه زباد می‌تواند راهنمایی برای بهبود تخمیر در قهوه‌های معمولی باشد. برشته‌کاران پیش از این نیز با تنظیم هوا و زمان برشته‌سازی، عطر و طعم را شکل می‌دهند.
اگر الگوهای خاصی از استرها بتوانند حس خامه‌ای ایجاد کنند، تولیدکنندگان می‌توانند فرآیند خود را برای تقویت این ترکیبات تنظیم کنند و طعمی غنی‌تر بدون نیاز به منابع عجیب‌وغریب ارائه دهند.
برای تأیید این فرضیه، لازم است پانل‌های حسی قهوه‌های برشته‌شده را ارزیابی کنند تا مشخص شود تغییرات شیمیایی مشاهده‌شده واقعاً به طعمی نرم‌تر منجر می‌شوند یا نه.
فقط در این صورت می‌توان گفت آیا کار پنهان میکروب‌های زباد واقعاً به فنجانی متمایز و لطیف‌تر منتهی می‌شود.
این پژوهش در نشریه Scientific Reports منتشر شده است.
آیا تا به حال قهوه زباد را امتحان کرده‌اید؟ در بخش دیدگاه‌ها تجربه‌تان را بنویسید یا این مقاله را با دوستداران قهوه به اشتراک بگذارید.
