دلمه که از آن به عنوان «غذایی که جهان عاشقش شده» یاد میشود، تاریخی طولانی دارد که به قرن پانزدهم، دوران امپراتوری عثمانی بازمیگردد. این غذای پرطرفدار با نامهایی چون «ورق عنب»، «یپراخ»، «یارپاق دولماسی» یا «دولمادس» نیز شناخته میشود و در فرهنگهای مختلف جایگاه ویژهای دارد.
دلمه از زمان پیدایش خود، مرزها، امپراتوریها، باورها را پشت سر گذاشت و به زبان مشترک سخاوت تبدیل شد. «سومیا گایاتری» که تجربههای gastronomic خود را برای BBC News مینویسد، مهمان خانه «فاطیما اولیان» در ریاض شد؛ جایی که او در حال آمادهسازی یک ضیافت سنتی عید بود و رازهای دلمه را با او در میان گذاشت.
دلمه؛ نماد عشق، مهماننوازی، دورهمی
در منوی اولیان تقریباً همیشه «ورق عنب» یا همان برگ موی شکمپر وجود دارد. برگها با دقت پیچیده میشوند، چند قطره آبلیمو روی آنها ریخته میشود، سپس با ترکیبی از برنج ادویهدار، گوشت، سبزیجات پر میشوند و در ظرفی بزرگ چیده میشوند.
این غذا که در ترکیه با نام «سارما» نیز شناخته میشود، یکی از محبوبترین غذاهای اوست. اولیان میگوید:
«من عاشق درست کردن دلمه در خانه هستم. سالهاست در خانواده ما پخته میشود. سفره عید بدون دلمه را حتی نمیتوانم تصور کنم.»
برای او دلمه فقط غذا نیست؛ بلکه لقمهای سرشار از عشق، اتحاد، مهماننوازی است.
گایاتری که بیش از پنج سال در خاورمیانه زندگی کرده، دلمه برگ مو را یکی از محبوبترین غذاهای مناسبتی میداند. او میگوید در ماه رمضان، زمانی که فضای غذایی شهر پس از غروب جان میگیرد، بیش از هر زمان دیگری از خوردن دلمه لذت میبرد. او از رفتوآمد میان رستورانها، خانه دوستان، چشیدن نسخههای مختلف دلمه در هر افطار میگوید؛ گاهی تندتر، گاهی معطرتر، گاهی کاملاً گیاهی.
دلمه چیست؟ تعریف یک خانواده غذایی گسترده
دلمه در واقع یک خانواده غذایی بزرگ است. واژه «دلمه» از فعل ترکی «دولدورماک» به معنی «پر کردن» گرفته شده است. در این روش، ترکیبی از برنج، گوشت، سبزیجات، ادویه داخل برگهای پختهشده پیچیده میشود یا درون میوهها، سبزیجات توخالی قرار میگیرد. سپس غذا پخته، بخارپز، یا گاهی بدون پخت سرو میشود.
گفته میشود این مفهوم غذایی نخستینبار در قرن پانزدهم در آشپزخانههای امپراتوری عثمانی شکل گرفت.
تنوع شگفتانگیز دلمه در تاریخ عثمانی
از ماهی تا میوه؛ همهچیز قابل پر شدن بود
«پریسیلا مری ایشین» نویسنده کتاب «امپراتوری پربرکت؛ تاریخ آشپزی عثمانی» میگوید:
«عثمانیها واقعاً نسبت به دلمه وسواس داشتند. پر کردن مواد غذایی چیز جدیدی نبود، اما بین قرن پانزدهم تا نوزدهم تقریباً همهچیز پر میشد؛ از بره، پرندگان شکاری، ماهی خالمخالی تا پیاز، سیب، برگ مو. همین موضوع باعث خلق تنوعی خارقالعاده شد.»
نقش مطبخ سلطنتی در تکامل دلمه
دلمه با تأسیس «مطبخ عامره» یا آشپزخانه سلطنتی عثمانی شکوفا شد. فضایی رقابتی که آشپزها برای جلب نظر سلطان، درباریان مدام دستورهای تازه خلق میکردند.
وسعت جغرافیایی امپراتوری نیز این خلاقیت را تقویت کرد؛ از الجزایر در غرب تا وین در شمال، از خلیج بصره در شرق تا یمن در جنوب. سبزیجات، محصولات متنوع از سراسر این سرزمینها به استانبول میرسید، در آنجا توخالی میشد، پر میشد، بازآفرینی میشد.
دلمه؛ غذای اشراف، نماد جایگاه اجتماعی
تا قرن هفدهم، دلمه هم غذایی محبوب بود هم نماد پرستیژ. به گفته ایشین، ثروتمندان، مقامات بلندپایه آشپزهای متخصص دلمه استخدام میکردند. حتی رستورانهای تخصصی دلمه در استانبول شکل گرفت.
سفر جهانی دلمه از عثمانی تا جهان
نامها، هویتهای متفاوت
میان قرن هجدهم تا بیستم، با گسترش امپراتوری، دلمه به فراتر از مرزها رفت. در مدیترانه، قفقاز، بالکان، اروپای شرقی، خاورمیانه ریشه دواند.
- ترکیه: دلمه، سارما
- یونان: دولمادس
- آذربایجان: یارپاق دولماسی
- جهان عرب: ورق عنب
- مصر، شامات: محشی
در مناطق سردتر، برگ مو جای خود را به کلم داد. نمونهها:
- لهستان: گولابکی
- بلغارستان: سارمی
سفر غیرمنتظره دلمه به سوئد
یکی از جالبترین سفرهای دلمه به شمال اروپا رسید. سال 1709، پس از شکست سوئد در نبرد پولتاوا مقابل روسیه، پادشاه «کارل دوازدهم» پنج سال در قلمرو عثمانی در تبعید زندگی کرد.
او پس از بازگشت، علاقه به غذاهای شکمپر را با خود برد. آشپزهایش این غذاها را با ذائقه محلی تطبیق دادند. نتیجه، تولد «کولدولمار»؛ نسخه سوئدی کلمدلمه بود.
دلمه؛ غذای جشنها در فرهنگهای مختلف
دلمه هرجا رفت، با اقلیم، محصولات، فرهنگ محلی سازگار شد. اما یک ویژگی ثابت ماند: غذای جشن، خانواده، همبستگی.
- ترکیه، خاورمیانه: جزء اصلی سفره افطار رمضان
- سوئد: غذای محبوب دورهمی خانوادگی
- بلغارستان: شام کریسمس، سال نو
- هند: جشن مذهبی «دورگا پوجا» با «پوتولر دولما»
چرا دلمه جایگاه ویژه خود را حفظ کرده است؟
یکی از دلایل، ماهیت زمانبر آن است. تهیه دلمه نیازمند دقت، حوصله، مهارت است. به گفته ایشین، همین ویژگی باعث شد میان قرن هفدهم تا نوزدهم در منوهای مهمانی دربار عثمانی برجسته باشد.
دلمه؛ خاطرهای خانوادگی فراتر از غذا
برای ایشین، دلمه یادآور مادرشوهر، باجناق اوست که هنگام مهاجرت به استانبول به او در یادگیری هنر دلمهپیچی کمک کردند.
برای «ایزابل فردبورگ» نویسنده غذایی Swedish Spoon، دلمه یادآور پدربزرگش است که زمانی در مسابقه خوردن «کولدولمار» با دوست مدرسهاش شرکت کرده بود.
جمعبندی: دلمه، میراثی جهانی از فرهنگ عثمانی
دلمه تنها یک غذا نیست. پلی است میان فرهنگها، سنتها، خانوادهها. از آشپزخانههای سلطنتی عثمانی تا سفرههای امروزی جهان، این غذای پرشده همچنان نماد سخاوت، خلاقیت، همدلی باقی مانده است.
اگر شما هم تجربه یا دستور خاصی از دلمه دارید، در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید، این مقاله را برای دوستان علاقهمند به غذاهای سنتی ارسال کنید.
