بیشتر ما تلخی را تنها به‌عنوان یک طعم ساده تجربه می‌کنیم – چیزی که هنگام خوردن برخی سبزیجات باعث می‌شود صورتمان جمع شود و بشقاب غذا را کنار بزنیم.
اما پشت صحنه این طعم، اتفاقات پیچیده‌تری رخ می‌دهد. مولکول‌هایی که باعث تلخی می‌شوند، می‌توانند از نظر شکل و منبع بسیار متفاوت باشند و دانشمندان هنوز در حال کشف چگونگی شناسایی و واکنش بدن به این مواد هستند.
راز یک قارچ تلخ
کشف در دل جنگل
در یک پژوهش جدید، دانشمندان برای کشف بیشتر، به سراغ یکی از گونه‌های کمتر شناخته‌شده رفتند؛ یک قارچ جنگلی با طعمی به‌شدت تلخ.
در این مطالعه، تیمی از دانشمندان مؤسسه لایبنیتس برای زیست‌شناسی سامانه‌های غذایی در دانشگاه فنی مونیخ و مؤسسه بیوشیمی گیاهی لایبنیتس در شهر هاله آلمان، خواص تلخ قارچی به نام Amaropostia stiptica (قارچ تلخ‌کپه) را بررسی کردند.
این قارچ معمولاً روی تنه‌ها و شاخه‌های درختان مرده رشد می‌کند و بدنی میوه‌ای و قفسه‌ای‌شکل دارد که از چوب بیرون می‌زند. اگرچه سمی نیست، اما به خاطر طعم شدیداً تلخش معروف است.
شناخت دقیق‌تر قارچ Amaropostia stiptica
ویژگی‌های زیستی قارچ
این قارچ در گروه قارچ‌های پوسته‌ای قرار دارد و معمولاً روی چوب‌های پوسیده، به‌ویژه در جنگل‌های گرمسیری و نیمه‌گرمسیری دیده می‌شود.
می‌توان آن را به شکل لکه‌های نازک و رزینی روی چوب‌های سخت مرده مشاهده کرد که بافتی مومی یا کمی چسبناک دارند. سطح آن معمولاً صاف تا کمی برجسته و به رنگ‌های روشن مانند کرم یا زرد کمرنگ است.
نقش حیاتی در اکوسیستم
با وجود ظاهر ساده‌اش، این قارچ نقشی اساسی در تجزیه مواد گیاهی سخت و بازیافت مواد مغذی به بستر جنگل دارد. هرچند قابل خوردن یا دارویی نیست، اما در فرآیند تجزیه و حفظ تعادل اکوسیستم‌ها نقش مهمی ایفا می‌کند.
آنچه درباره ترکیبات تلخ می‌دانیم
منابع متنوع تلخی
بیشتر دانسته‌های ما درباره ترکیبات تلخ از گیاهان گلدار یا مواد شیمیایی سنتتیک به دست آمده است. پایگاه داده‌ای به نام BitterDB (پایگاه اطلاعات ترکیبات تلخ) در حال حاضر بیش از ۲۴۰۰ ترکیب تلخ را فهرست کرده است. برای حدود ۸۰۰ مورد از این ترکیبات، دانشمندان توانسته‌اند حداقل یک گیرنده‌ی طعم تلخ انسانی را شناسایی کنند.
منابع ناشناخته: حیوانات، باکتری‌ها و قارچ‌ها
منابع حیوانی، باکتریایی و قارچی ترکیبات تلخ هنوز به‌خوبی شناسایی نشده‌اند. به همین دلیل، قارچ‌ها گزینه‌ای عالی برای یافتن دیدگاه‌های جدید هستند.
همه ترکیبات تلخ، سمی نیستند
گیرنده‌های تلخ بدن انسان، که TAS2Rs نامیده می‌شوند، برای هشدار نسبت به مواد بالقوه خطرناک طراحی شده‌اند. اما نکته جالب این است که همه ترکیبات تلخ سمی نیستند، همچنین همه سموم طعم تلخ ندارند.
برای مثال، قارچ مرگبار کلاهک مرگ حاوی سمومی است که طعمی تلخ ندارند. این موضوع نشان می‌دهد که فرآیندهای پیچیده‌تری در کار هستند.
جالب‌تر اینکه، گیرنده‌های طعم تلخ فقط روی زبان وجود ندارند، بلکه در معده، روده، قلب، ریه‌ها و حتی برخی سلول‌های خونی نیز یافت می‌شوند.
این گیرنده‌ها در این اندام‌ها برای چشیدن غذا به کار نمی‌روند، بنابراین دانشمندان در حال بررسی نقش احتمالی آن‌ها در دیگر عملکردهای بدن هستند.
شناسایی ترکیبات تلخ جدید
«جمع‌آوری داده‌های جامع درباره ترکیبات تلخ و گیرنده‌های آن‌ها می‌تواند به پاسخ دادن به این پرسش‌های باز کمک کند.»
— مایک برنز، رئیس گروه پژوهشی مؤسسه لایبنیتس در فری‌زینگ
وی اضافه می‌کند: «هر چه داده‌های دقیق‌تری درباره کلاس‌های مختلف ترکیبات تلخ، انواع گیرنده‌ها و واریانت‌های آن‌ها داشته باشیم، می‌توانیم مدل‌های پیش‌بینی دقیق‌تری با استفاده از روش‌های زیست‌شناسی سامانه‌ای توسعه دهیم.»
این موضوع هم در مورد ترکیبات غذایی و هم مواد درون‌زا که گیرنده‌های تلخ خارج از دهان را فعال می‌کنند، صدق می‌کند.
تمرکز بر منابع نادر
برای پیشبرد این هدف، تیم تحقیقاتی روی یافتن منابع جدید و کمتر شناخته‌شده‌ی تلخی تمرکز کردند. نتایج تازه آن‌ها، ترکیبات تلخ قارچی نادری را به پایگاه داده در حال رشد ترکیبات تلخ افزود.
سه ترکیب تلخ از یک قارچ
با استفاده از تکنیک‌های پیشرفته آنالیز، تیم پژوهشی سه ترکیب تلخ جدید از قارچ Amaropostia stiptica شناسایی کردند و ساختار شیمیایی آن‌ها را ترسیم نمودند.
در آزمایش‌های سلولی، هر سه ترکیب حداقل یکی از گیرنده‌های طعم تلخ انسانی را فعال کردند.
کشف برجسته: «الیگوپورین D»
برجسته‌ترین کشف، مولکولی به نام الیگوپورین D بود. این ماده قادر است گیرنده‌ی TAS2R46 را در غلظت‌های بسیار پایین فعال کند – حدود ۶۳ میکروگرم در لیتر.
برای مقایسه، این مقدار معادل آن است که یک گرم از این ترکیب را در بیش از ۱۰۰ وان حمام آب حل کنید. یک گرم تقریباً به اندازه نوک چاقو از جوش‌شیرین است.
تلخی، سرنخی برای سلامت بهتر
«یافته‌های ما به گسترش دانش درباره تنوع مولکولی و نحوه عملکرد ترکیبات تلخ طبیعی کمک می‌کند.»
— مایک برنز
وی ادامه داد: «در بلندمدت، این دیدگاه‌ها می‌توانند به کاربردهای جدید در پژوهش‌های غذایی و سلامت منجر شوند، مانند توسعه غذاهایی با طعمی دلپذیر که بر هضم و احساس سیری تأثیر مثبت بگذارند.»
کشف مولکول‌های تلخ جدید از قارچ‌ها نشان می‌دهد که هنوز چیزهای زیادی برای آموختن وجود دارد. تلخی فقط یک طعم نیست – بلکه یک نشانه، ابزاری بالقوه و شاید مسیری برای ارتقای سلامت است.
با هر ترکیب جدیدی که به پایگاه داده افزوده می‌شود، دانشمندان یک قدم دیگر به درک این موضوع نزدیک‌تر می‌شوند که طعم چگونه می‌تواند بدن ما را تحت تأثیر قرار دهد – تأثیراتی که تازه شروع به شناخت آن‌ها کرده‌ایم.
این مطالعه کامل در Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.
