چرا باید کنسرو را بجوشانیم؟

ابتدا بیایید به این سوال پاسخ دهیم که غذای کنسروی چیست؟ در واقع کنسرو کردن، فرآیندی است که طی آن غذاهای آماده در شیشه‌ها یا قوطی‌های پلمپ شده قرار داده می‌شود. سپس قوطی یا شیشه را تا دمای مشخص حرارت می‌دهند. حرارت زیاد میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد و آنزیم‌ها را غیرفعال می‌کند تا ایمنی و کیفیت غذا حفظ شود. کنسرو کردن راهی مناسب و ایمن برای نگهداری غذاهای مختلف بدون منجمد کردن یا خشک کردن است.

این روزها غذاهای آماده مانند کنسرو تن ماهی به علت سرو ساده و سریع مورد استقبال افراد زیادی قرار گرفته است. انواع سبزیجات مانند ذرت و نخود فرنگی، انواع ماهی‌ها و انواع غذاهای آماده مانند خورش‌های ایرانی، سوپ و غیره را می‌توان به صورت کنسروی برای مدت طولانی‌تری نگه‌داری کرد.

اگر شما هم جزو افرادی هستید که در روزهای شلوغ کاری یک قوطی غذای کنسروی را ترجیح می‌دهید به چند نکته مهم در مورد مصرف کنسروها توجه کنید.

اگر کنسرو را نجوشانیم چه می‌شود؟

آیا کنسرو تن ماهی نیاز به پخت مجدد دارد؟ همه کنسروها غذای پخته شده و آماده هستند و جوشاندن مجدد آن‌ها غیر منطقی به نظر می‌رسد، اما چرا تاکید می‌شود حتما کنسروها را بجوشانیم؟

در طی فرآیند کنسرو کردن، اکسیژن از قوطی خارج می‌شود و محیط مناسبی برای گسترش برخی از باکتری‌ها بوجود می‌آید. محیط بدون اکسیژن به باکتری‌ها را دوباره فعال می کند و سم تولید می شود. به همین دلیل، قوطی‌های کنسرو باید در یخچال در دمای کمتر از 3 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شوند زیرا در این دما از گسترش باکتری و تولید سم جلوگیری می‌شود.

هر چقدر هم کنسروهای مختلف از جمله کنسرو قیمه در بهترین شرایط تولید شوند اما ممکن است در زمان حمل و نقل یا در فروشگاه‌ها کنسروها بیرون از یخچال و در دمای محیط نگهداری شوند. این موجب می‌شود باکتری‌ها دوباره فعال شوند و سم بوتولینوم تولید کنند.

نگهداری کنسروها در دمای 8 درجه سانتی‌گراد موجب می‌شود برخی از سویه‌های باکتری بوتولینوم در عرض 3 هفته سم تولید کنند. علاوه بر این، کنسرو شدن غذاها در شرایط نامناسب می‌تواند شرایط را برای گسترش باکتری‌ها و تولید سم فراهم کنند.

تولید سم بوتولینوم تنها به کنسرو ماهی محدود نمی‌شود و ممکن است در تمام غذاهای کنسرو شده از جمله سبزیجات، گوشت، سوپ‌ها، کنسرو قورمه سبزی و سایر خورش‌ها نیز تولید شود.

بوتولیسم یک بیماری نادر اما جدی است که توسط سم بوتولینوم ایجاد می‌شود. این سم که اغلب توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ساخته می‌شود بر سیستم عصبی مرکزی تأثیر می گذارد و باعث ایجاد مشکل در تنفس، فلج عضلانی و حتی مرگ می‌شود.

علائم اولیه بوتولیسم شامل دوبینی، تاری دید، افتادگی پلک، اختلال در گفتار، اشکال در بلع، خشکی دهان و ضعف عضلانی است. ضعف در عضلات ابتدا شانه‌ها شروع می‌شود و سپس بازوها، ران ها و در نهایت کل پاها را درگیر می‌کند. اگر این علائم درمان نشوند ممکن است منجر به فلجی و حتی مرگ شود. معمولاً این علائم 12 تا 36 ساعت پس از خوردن کنسرو آلوده به سم شروع می‌شود.

اگر بوتولیسم به موقع تشخیص داده شود، می‌توان آن را در بیمارستان با آنتی‌توکسین‌ها درمان کرد. این داروها مانع از گردش سم در سیستم گردش خون می‌شوند. با این حال، بهبودی کامل چندین هفته طول می‌کشد. در شرایط حاد ممکن است نیاز باشد بیمار هفته‌ها تحت مراقبت‌های پزشکی شدید باشد و از دستگاه تنفس استفاده کند.

سم بوتولینوم بدون بو و غیر قابل قابل مشاهده است، اما حتی مقدار کمی از مواد غذایی حاوی این سم می‌تواند کشنده باشد. اما نگران نباشید این سم به گرما حساس است و با جوشاندن قوطی کنسرو تن ماهی از بین می‌رود. به همین دلیل است که بر جوشاندن کنسرو بسیار تاکید شده است.

خطر سم بوتولینوم در غذاهای کنسروی اسیدی پایین‌تر است زیرا محیط اسیدی موجب از بین رفتن این سم می‌شود. به همین دلیل کنسروهای گوجه فرنگی نیازی به جوشاندن ندارند.

در حالت کلی، باید از مصرف کنسروهایی با شرایط زیر خودداری کنیم:

• کنسروهای با قوطی برآمده یا متورم

• قوطی‌های آسیب دیده، ترک خورده یا غیرعادی

• زمانی که درب قوطی باز می‌شود مایع یا کف بیرون بیاید

• غذای تغییر رنگ داده، کپک زده با بوی بد

از مصرف قوطی‌های کنسرو قیمه یا هر غذای دیگری که دارای فرورفتگی، برآمدگی یا نشتی است یا بوی بدی دارد باید اجتناب کرد، زیرا این غذاها به طور بالقوه منجر به بیماری می‌شوند.

بهترین روش جوشاندن کنسرو

برای جوشاندن صحیح غذاهای کنسرو شده، قوطی پلمپ را در یک ظرف آب قرار دهید به طوری که آب تمام سطح قوطی را بپوشاند. ظرف را روی شعله گاز قرار دهید. ابتدا شعله را زیاد کنید، این کار باعث می‌شود بوی بوتولینوم مشخص شود.

برخی از باکتری‌های بوتولیسم گازی تولید می‌کنند که قابل تشخیص است. اگر کنسرو بوی خاصی نداشت، حرارت را کم کنید و اجازه دهید کنسرو به مدت 20 دقیقه در آب بجوشد. در هر صورت، این سم در دمای بالا در عرض چند دقیقه غیرفعال می‌شود.

توجه به چند نکته در زمان جوشاندن کنسروها ضروری است:

• توصیه می‌شود انواع کنسروها به مدت حداقل 10 دقیقه جوشانده شوند اما در زمان کوهنوردی که در ارتفاعات هستید باید زمان جوشاندن طولانی‌تر شود. به طور کلی توصیه می‌شود در ارتفاعات زیر 1000 فوت (304 متر)، کنسرو تن ماهی را به مدت 10 دقیقه بجوشانید. به ازای هر 1000 فوت ارتفاع بیشتر یک دقیقه زمان جوشاندن را اضافه کنید.

• هرگز قوطی را روی شعله مستقیم قرار ندهید. در این حالت نه تنها سم به طور کامل از بین نمی‌رود بلکه، حرارت مستقیم باعث ترکیدن قوطی می‌شود. همچنین حرارت مستقیم به بافت غذا آسیب می‌رساند.

• کنسروهای میوه یا کمپوت‌ها نیازی به جوشاندن ندارند.

• گرم کردن کنسرو در مایکروویو توصیه نمی‌شود زیرا، ممکن است حرارت مایکروویو به بدنه قوطی آلومینیومی آسیب بزند.

مدت نگهداری کنسرو باز شده

یک سوال مهم این است که آیا کنسروها را می‌توان بعد از باز شدن نگهداری کرد؟ واقعیت این است که برخی از این غذاها مانند کنسرو قورمه سبزی یا قیمه بعد از باز شدن باید به طور کامل مصرف شوند. کنسرو غذاهای آماده بعد از گرم شدن و باز شدن قوطی، تازگی اولیه را از دست می‌دهند.

کنسرو سبزیجاتی مانند نخود فرنگی و ذرت را نیز باید ظرف مدت 2 تا 3 روز مصرف کرد. اما در صورتی که نخود فرنگی یا ذرت کنسرو شده را داخل فریزر نگهداری کنیم تا 3 ماه نیز ماندگاری خواهد داشت. البته باید به تاریخ انقضای محصول نیز توجه کنیم.

در کنسرو باز شده ممکن است سموم دوباره تولید شوند، بنابراین هنگام مصرف دوباره کنسرو حتما آن‌ها را بجوشانید.

لازم است که برای استفاده مجدد محتویات کنسرو، غذا را از قوطی خارج کنید و به ظرف دیگری انتقال دهید. زیرا ممکن است پس از باز کردن قوطی، اکسیژن با دیواره داخلی قوطی واکنش دهد و موجب فساد غذا شود.

به یاد داشته باشید که بهترین شرایط برای نگهداری غذاهای کنسرو شده از جمله کنسرو تن ماهی دمای کمتر از 3 درجه سانتی گراد است. اما برای اطمینان کامل از سلامت کنسروها توصیه می‌شود حتما آن‌ها را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.

این مطلب صرفا جنبه تبلیغاتی داشته و فوت و فن هیچ مسئولیتی را در رابطه با آن نمی‌پذیرد