هرگز استیک را بلافاصله پس از اتمام پخت، نبرید.
پختن استیک کاملا چاشنی‌دار و سرخ‌شده لزوما سخت نیست، اما هنوز هم چاله‌چوله‌های مختلفی وجود دارد که سرآشپزهای غیرحرفه‌ای در آن می‌افتند.
با انداختن گوشت در تابه‌ای نیم‌گرم یا استفاده صرف از فر برای خوب سرخ شدن آن، می‌توان استیک خوب را در عرض چند دقیقه خراب کرد.
با این حال، هیچ خطایی قابل مقایسه نیست با بریدن استیکی که تازه پختش تمام شده است و دیدن آب پر چاشنی‌اش که قبل از این که حتی به بشقاب شما برسد از گوشت جدا می‌شود.
برای پیدا کردن بزرگ‌ترین اشتباه‌های مردم در پختن استیک، و اینکه در عوض چه باید کرد، ما با سرآشپزهای برتر صحبت کردیم – آن‌ها رهنمودهای خود را در مورد یک تکه گوشت کاملا پخته فاش کردند.
از گریل یا تابه استفاده کنید – و فقط در شرایط خاصی از فر کمک بگیرید.
به گفته جرمن ریزو (German Rizzo)، سرآشپز و مالک پلادو تیستینگ بار (Plado Tasting Bar)، «پختن یک استیک خوب یک هنر واقعی است» – اگرچه این فرآیند نسبتا ساده است.
او به ما گفت: «باید با نمک و فلفل دم منقل آماده باشید. شما واقعا به هیچ چیز دیگری نیاز ندارید، فقط آن را به درستی مزه‌دار کنید و گوشت آماده پختن است.»
ریزو گفت با اینکه معمولا از اجاق برای پختن استیک استفاده نمی‌کنند، اما اگر برش گوشت کلفت‌تر باشد، می‌توان از فر استفاده کرد.
او گفت: «من فقط در صورتی استفاده از فر را توصیه می‌کنم که برش استیک بسیار کلفت باشد – در اینجا ابتدا باید آن را گریل (کباب) کنید، اجازه ندهید حرارت به وسط استیک برسد، سپس آن را در فر قرار دهید تا کاملا پخته شود.»
کلایتون رولیسون، سرآشپز لاکی روستر کیچن پلاس بار (Lucky Rooster Kitchen + Bar)، موافق این است که در هوای گرم گریل بهترین گزینه است – اما «پختن استیک در یک تابه چدنی داغ روی اجاق از همه چیز بهتر است.»
به گفته داستین ویلت، سرآشپز ارشد انگلیش گریل (English Grill) در هتل براون، هر دو گزینه خوب است، به شرطی که به یاد داشته باشید که «تابه را بیش از حد پر نکنید» – یا احتمالا گوشت را بیش از حد نپزید.
او توضیح داد: «یک برش خوب استیک باید نیم‌پزمتمایل به خام یا یا نیم‌پز باشد تا بهترین طعم و بافت را حفظ کند.» استیک را می‌توان روی اجاق در یک ماهی‌تابه با کف سنگین (یا روی گریل) پخت، فقط حواستان باشد که تابه را بیش از حد پر نکنید وگرنه گوشت خوب سرخ نمی‌شود. اگر استیک‌ها خیلی کلفت باشند، ممکن است لازم باشد آن‌ها را کمی در فر بگذارید.»
وقتی می‌خواهید از تابه استفاده کنید، باید مطمئن شوید که کاملا داغ است.
اگر ترجیح می‌دهید استیک‌هایتان را روی اجاق بپزید، یکی از ضروریات این است که قبل از گذاشتن استیک، مطمئن شوید تابه کاملا داغ است.
نیکلاس مارتینز، سرآشپز ارشد اینترسکت بای لکسوس (Intersect by Lexus)، به ما گفت: «متداول‌ترین اشتباه‌ها هنگام پختن استیک به گرمای ماهی‌تابه مربوط می‌شود و سرخ شدن متعاقب آن. برای یک استیک نواری معمولی ۱۲ تا ۱۶ اونس (تقریبا ۳۴۰ تا ۴۵۰ گرمی) نیویورکی، که مقدار گوشتی است که بیشتر آشپزهای خانگی می‌خرند، من آن را به مدت چهار دقیقه برای هر طرف روی حرارت بسیار بالا می‌پزم – روغن باید دود کند – و سپس می‌گذارم تا حدود پنج دقیقه در دمای اتاق بماند.»
مارتینز توصیه می‌کند استیک را پس از کمی ماندن، برای چاشنی اضافه به تابه برگردانید.
او گفت: «وقتی که استیک به حال خود ماند و تابه کمی خنک شد – اما نه این که سرد شود– دوباره آن را در تابه می‌اندازم تا با یک تکه کره سالم با سیر و آویشن قهوه‌ای شود و می‌گذارم در مخلوط کره با دمای متوسط رو به بالا بپزد تا اینکه به حد نیم‌پز متمایل به خام زیبا برسد، که برای هر طرف حدود سه دقیقه دیگر لازم است.»
به گفته آنی پتری، سرآشپز و صاحب رستوران دکا (Decca)، یک ماهی‌تابه بسیار داغ همچنین برای ایجاد «یک لایه خوب و خوشمزه روی استیک‌تان» ضروری است.
او به ما گفت: «یک اشتباه رایج هنگام پختن استیک، این است که آن را در تابه‌ای بپزیم که کاملا داغ نشده است. یک ماهی‌تابه بسیار داغ، ترجیحا یک ماهی‌تابه چدنی یا فولادی کربنی، حتما یک لایه خوشمزه روی استیک شما ایجاد می‌کند.»
هنگام پختن استیک، گرمای ماهی‌تابه تنها دمایی نیست که باید به آن توجه داشت، به گفته سارا بردلی، سرآشپز رستوران فریت هاوس (freight house)، گوشتی موقع پختن بهتر از آب درمی‌آید که در یخچال سرد شده باشد.
او توضیح داد: «آشپزهای خانگی استیک‌هایشان را قبل از سرخ کردن می‌گذارند به دمای اتاق برسد، اما من فکر می‌کنم باید استیک را موقعی که سرد است بپزید، سطح رویی‌اش را در یک تابه چدنی کاملا سرخ کنید، سپس بگذارید به دمای اتاق برسد.»
بردلی گفت که برای تمام کردن پخت استیک و مطمئن شدن از حرارت کامل، از فر استفاده می‌کند.
او گفت: «من همیشه استیک را بعد از سرخ شدن برای این که در حرارت مناسب به عمل بیاید در فر می‌گذارم.».
به گفته گلن رولنیک، مدیر عملیات آشپزی گروه رستوران الیکارت (Alicart Restaurant Group) که شامل کارمین (Carmine) و ویرجیل (Virgil) می‌شود، پخت موفقیت‌آمیز استیک حتی چند ساعت قبل از اینکه گوشت روی حرارت قرار گیرد شروع می‌شود.
او به ما گفت: «هنگام پختن استیک، مهم است که چند ساعت قبل از پخت به آن چاشنی بزنید، به خصوص اگر برش استیک ضخیم باشد.»
او همچنین می‌خواهد به سرآشپزهای خانگی یادآوری کند، هنگامی که گوشت خوب سرخ شد، از فشار دادن آن خودداری کنند- «چون می‌خواهیم تمام آب گوشت در استیک بماند.» همین امر در مورد همبرگر نیز صادق است.
به گفته بسیاری از سرآشپزهایی که با آن‌ها صحبت کردیم، شاید بزرگ‌ترین اشتباهی که مردم هنگام پختن استیک مرتکب می‌شوند، برش دادن آن بلافاصله پس از اتمام پخت است.
فورتوناتو نیکوترا، سرآشپز ارشد فیلیدیا (Felidia)، قبل از اینکه روش خود را برای پخت عالی فیله نواری ممتاز فاش کند، به ما گفت: «بزرگ‌ترین اشتباهی که مردم می‌کنند این است که اجازه نمی‌دهند استیک قبل از سرو و بریده شدن کمی بماند.»
او گفت: «من هر دو طرف [استیک] را دو تا سه دقیقه روی حرارت زیاد در روغن زیتون سرخ می‌کنم تا وسطش نیم‌پز متمایل به خام شود و بیرونش لایه‌ای ترد داشته باشد.» او اضافه کرد: «سپس کمی روغن زیتون مخصوص پخت و پز و نمک دریایی دودی می‌ریزم. برای کسانی که فلفل دوست دارند، باید آن را هم در پایان اضافه کرد.»
رولیسون تایید کرد که برای استیک کاملا پخته و آبدار ضروری است که مدتی آن را بخوابانیم.
او به ما گفت: «مردم استیک را به محض اینکه از روی حرارت برداشته شد سرو می‌کنند. باید بگذارید گوشت کمی بماند. بسته به برش استیک، برای برش‌های بزرگتر مانند [گوشت] دنده مرغوب باید تا ۴۵ دقیقه آن را بگذارید تا بماند».
