قهوه آندر قهوه ای است که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شود، از لحاظ ظاهری هم این قهوه خیلی سریع از دستگاه اسپرسوساز خارج می شود و بی مزه و آبکی است.
قهوه اور قهوه ای می باشد که بیش از حد استاندارد عصاره گیری گردد، از لحاظ ظاهری قهوه اسپرسو دارای حجم بسیار کمی است.
استخراج یکی از مهمترین جنبه های ایجاد فنجان عالی است، اما هنوز در حال تحقیق در دنیای قهوه است. بدون استخراج، فنجان قهوه صبحگاهی را که همه می شناسیم و دوست داریم، نخواهیم داشت، در نهایت با یک فنجان آب، با دانه های آسیاب شده در اطراف آن شناور می شویم.
این مقاله بر روی پارامترهایی که یک استخراج خوب یا بد را انجام می دهند و چگونگی شناسایی آسان آنها از دیدگاه حسی تمرکز را برای شما بیان می کند.
انتشار طعم‌ها فرآیند نسبتاً پیچیده‌ای است که زمانی اتفاق می‌افتد که آب ترکیبات مختلف را بر اساس ساختار مولکولی و شیمیایی آنها حل می‌کند. ترکیبات سبک‌تر ابتدا استخراج می‌شوند زیرا به زمان و انرژی کمتری نسبت به ترکیبات سنگین تر که بعداً استخراج می‌شوند نیاز دارند.
در هر دانه قهوه و در نتیجه در هر توده قهوه آسیاب شده، قسمت محلول آن حدود 30 درصد را تشکیل می دهد. یعنی فقط 30 درصد از لوبیا طعم دهنده است و می تواند دم کرده یا رقیق شود.
70 درصد باقیمانده را مواد معدنی، سلولز، روغن ها و سایر ترکیبات شیمیایی تشکیل می دهند که به طعم و مزه آن کمک نمی کنند، بلکه به احساس بدن و ویسکوزیته قهوه کمک می کنند.
صنعت قهوه دارای پارامترهایی برای تعیین کمیت درصد استخراج است (که در ادامه به آن پرداخته می شود) و اکثر صنایع توافق کرده اند که درصد استخراج ایده آل بین 18 تا 22 درصد است. این درصد به میزان ترکیبات موجود در قهوه که در آب استخراج شده اند، اشاره دارد.
هر گونه استخراج کمتر از 18 درصد به عنوان در حال استخراج طبقه بندی می شود و هر استخراج بالاتر از 22 درصد به عنوان استخراج بیش از حد برچسب گذاری می شود.
تحت استخراج
تعیین کمیت آن بدون تجهیزات مورد نیاز دشوار است، اما از نظر طعم، زمانی صحبت می کنیم که عطر و طعم کافی را از لوبیا حذف نکرده باشیم، به ویژه موادی که می تواند تعادل و شیرینی بیشتری به آن بدهد. این نوشیدنی دارای طعم ترش و گیاهی، شیرینی کم، شاید کمی شور (به ویژه در اسپرسو) و طعم بسیار کوتاهی است. اینها بارزترین شاخص های در دست استخراج هستند.
واضح است که ترکیبات مسئول این طعم های نامطلوب در یک نوشیدنی با طعم متعادل نیز وجود دارند. فقط ترکیباتی که تعادل ایجاد می کنند بعداً استخراج می شوند و طعم های نامطلوب را می پوشانند.
یک سردرگمی رایج هنگام توصیف طعم ها بین مفاهیم “ترش و اسید” ارائه می شود. اینها دو چیز متفاوت هستند، اگرچه بسیاری از مردم آنها را به طور مساوی تفسیر می کنند و در بسیاری از زبان ها عملاً یکسان هستند.
در قهوه، ما از “ترش” به عنوان چیزی نامطلوب صحبت می کنیم. یک اسیدیته بسیار شدید که واکنش فیزیولوژیکی فوری ایجاد می کند مانند زمانی که لیموهای بسیار اسیدی می خوریم.
اسیدیته، اگرچه می تواند خوب یا بد باشد، اما بیشتر یک دسته از طعم ها است. همه ما در مورد قهوه ای “با اسیدیته آبدار”، “اسیدیتی مانند سیب سبز” یا از “اسیدیتی تند و ترش” صحبت می کنیم.
اگر در خانه، برای کار پشت کافه بار یا فنجان قهوه دم می‌کنید، و طعم قهوه‌تان را همانطور که در بالا توضیح داده شد، پیدا کردید، احتمالاً استخراج نشده است. توصیه می کنیم برای دم کردن بعدی، آسیاب ریزتر، زمان دم کشیدن طولانی تر یا دمای بالاتر آب را امتحان کنید. هر بار یک متغیر را تغییر دهید، سپس ببینید چه تاثیری بر دمنوش نهایی شما دارد.
استخراج بیش از حد
بر خلاف در حالت عصاره گیری، در استخراج بیش از حدی که می خواهیم از مواد محلول حذف می کنیم که باعث ایجاد طعم های نامطلوب و نامطلوب می شود.
خصوصیات اصلی آن تلخی و قابض بودن یا خشکی دهان است. برای درک معنای “تلخ” ممکن است به محصولاتی مانند آب مقوی، کافئین خالص یا کامپاری اشاره کنیم.
کافئین یکی از دلایل اصلی تلخی قهوه است، اما سایر ترکیبات شیمیایی موجود در دانه قهوه که به این طعم کمک می کنند، مانند اسیدهای دیگر (به عنوان مثال کلروژنیک) و کربوهیدرات ها.
تقطیر و تجزیه قندها، به لطف پروفیل های برشته تیره تر، طعم های تلخی نیز ایجاد می کند.
گس یا خشکی قهوه به طور کلی چیزی بد و نامطلوب است. برای درک این حس می توان به چای سیاه شیرین نشده اشاره کرد که باعث می شود داخل دهان خشک شود و شبیه کاغذ سنباده شود.
اگر هر یک از این طعم‌ها را در دمنوش خود در خانه می‌خورید، می‌تواند به این معنی باشد که قهوه شما بیش از حد استخراج شده است. دفعه بعد که دم می‌کنید، سعی کنید اندازه آسیاب خود را درشت‌تر کنید، زمان دم کردن را کوتاه کنید یا از دمای پایین‌تری آب استفاده کنید. مطمئن شوید که هر بار یک چیز را تغییر دهید و ببینید چه تاثیری بر نوشیدنی شما دارد.
استخراج ایده آل
یک قهوه خوب آماده شده و با توجه به پارامترهای تعیین شده توسط صنعت قهوه بین 18 تا 22 درصد باید شیرین، خامه ای و با تعریف خوبی از ویژگی ها و طعم های میوه ای آن باشد. طعم باقیمانده یا پس‌طعم نیز اگر طولانی و دلپذیر باشد، نشانگر خوبی برای آماده‌سازی خوب است.
مهمتر از همه، قهوه ای است که به خوبی آماده شده باشد، قهوه ای با تعادل بین ویژگی های اصلی آن مانند عطر، اسیدیته، شیرینی، وزن در دهان و باقیمانده آن.
کم استخراج و معضل ترشی
کم استخراج دقیقاً همان طور است که به نظر می رسد: مقدار کافی از مواد جامد قابل حل قهوه بیرون کشیده نشده است. هنوز مقدار زیادی طعم خوب در تفاله قهوه باقی مانده است که در آب حل نشده است، طعمی که در غیر این صورت دم شما را متعادل می کند.
این می تواند به دلایل مختلف رخ دهد: آسیاب بیش از حد درشت، استفاده نکردن از آب کافی، آبی که به اندازه کافی گرم نیست، اجازه نمی دهد زمان تماس کافی بین قهوه و آب وجود داشته باشد.
ما این را برای تمرکز یک بحث دیگر به طور کامل ذخیره خواهیم کرد، اما شایان ذکر است که هر تکرار قهوه کم استخراج شده کمی متفاوت از سایرین است. به عنوان مثال، کم استخراج به دلیل آب بسیار کم طعم متفاوتی با کم استخراج به دلیل آسیاب بسیار درشت دارد.
اما در 99 درصد مواقع، قهوه‌های کم‌استخراج‌شده، بدون در نظر گرفتن نحوه استخراج کم، یک ویژگی بلند، مشخص و ماندگار دارند: همه آنها طعم ترش دارند.
اگر تا به حال یک نوشیدنی اسپرسویی میل کرده اید که خیلی سریع کشیده می شود و دهان شما فوراً چروکیده می شود، این یک کم مصرف است و اگر قبلاً هرگز آن را تجربه نکرده اید – اول از همه، خوش شانس هستید – ارزش آشنایی با طعم را دارد.
دفعه بعد که در حال و هوای یک اسپرسو هستید، آن را شماره گیری کنید تا حدود 15 تا 18 ثانیه طول بکشد (همه پارامترهای دیگر را یکسان نگه دارید) آن را بچشید و متوجه خواهید شد که نت اصلی آن فقط اسید خالص است.
اما این بدان معنا نیست که اسید = بد است. از این گذشته، اسیدیته، درخشندگی و ویژگی میوه آبدار همه عناصر یک فنجان قهوه عالی هستند. در واقع، اغلب آن چیزی است که ما در قهوه تخصصی بیشترین جایزه را داریم. فقط به این دلیل که قهوه مقداری لقمه دارد، لزوماً به این معنی نیست که استخراج آن کم است.
یکی از بهترین راه ها برای تشخیص این است که به دنبال کمبود شیرینی باشید. اغلب، قهوه ای که کمتر استخراج شده و طعم ترش دارد نیز طعم شیرینی ندارد.
در یک دم نوش کم استخراج شده، قند کافی از قهوه استخراج نشده است، قند هایی که در غیر این صورت اسید موجود را متعادل می کنند.
نکته دیگری که باید در نظر داشت این است که “ترش” به طور کلی برای توصیف منفی اسیدیته در قهوه استفاده می شود. ترشی را به عنوان یک نت بلند و تند در نظر بگیرید که طعم های دیگر را از بین می برد. مزه آن را بچشید، و دچار کم استخراج شده اید. از سوی دیگر، توصیف‌هایی مانند «روشن» یا «آبدار» معمولاً پیچیدگی و شخصیت قهوه را نشان می‌دهند که همان چیزی است که ما می‌خواهیم.
بنابراین اگر یک قهوه را می‌چشید و اولین چیزهایی که به ذهنتان می‌رسد این است: الف) بسیار ترش است و ب) هیچ شیرینی برای تعدیل آن وجود ندارد، احتمالاً قهوه‌ای کم استخراج شده در دستانتان است.
برای خرید قهوه می توانید قهوه ارزان را در همه جا پیدا کنید چه به صورت آنلاین یا آفلاین، ماه ها روی قفسه های انبار می نشیند، بنابراین کهنه است و عالی نیست.
در فروشگاه قهوه دارک ghahvedark.com قهوه های مورد نظر را با عالی ترین کیفیت برای شما ارسال نمایند ولی خرید قهوه عمده از این شرکت حداقل 25 کیلوگرم به بالا می باشد.
