بر اساس آمار رسمی، بیش از ۱۰۰,۰۰۰ مورد بیماری سالانه در آلمان احتمالاً ناشی از میکروارگانیسم‌های موجود در مواد غذایی مانند باکتری‌ها، ویروس‌ها یا انگل‌ها است. کارشناسان معتقدند این آمار تنها بخش کوچکی از واقعیت را نشان می‌دهد، چرا که بسیاری از موارد گزارش نمی‌شوند.
نگرانی کم‌رنگ درباره بهداشت آشپزخانه
با وجود خطرات واقعی ناشی از بهداشت نامناسب آشپزخانه، مؤسسه فدرال ارزیابی ریسک آلمان (BfR) گزارش می‌دهد که نگرانی عمومی درباره این موضوع به طرز شگفت‌آوری کم است.
طبق آخرین نظرسنجی این مؤسسه، تنها 17 درصد از پاسخ‌دهندگان نگران بهداشت آشپزخانه و بیماری‌های مرتبط با آن بودند، در حالی که 68 درصد درباره میکروپلاستیک‌ها و 52 درصد درباره باقی‌مانده‌های مواد محافظ گیاه در غذای خود ابراز نگرانی کردند.
تصورات اشتباه: اشتباه‌ها فقط در جاهای دیگر رخ می‌دهند
دکتر هایدی ویچمن-شائر، متخصص بهداشت در BfR، این شکاف در نگرش عمومی را به این باور رایج نسبت می‌دهد که سوءمدیریت در تهیه غذا بیشتر خارج از خانه فرد رخ می‌دهد.
او توضیح می‌دهد: «بیشتر مردم تصور می‌کنند که خودشان در آشپزخانه خود اشتباه نمی‌کنند و اشتباه‌ها توسط دیگران انجام می‌شود.»
بر خلاف این تصور، حتی اشتباهات کوچک در روتین‌های روزمره آشپزی می‌تواند باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به غذا شده و منجر به بیماری‌های غذایی شدید شود.
این عفونت‌ها می‌توانند برای گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان خردسال، زنان باردار، سالمندان یا افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، خطرات جانی ایجاد کنند.
محصولات حیوانی و بیماری‌های غذایی
مواد غذایی با منشأ حیوانی مانند گوشت، ماهی، تخم‌مرغ و شیر پاستوریزه‌نشده معمولاً میزبان عوامل بیماری‌زایی هستند که قادر به ایجاد بیماری در انسان و حیوان هستند؛ این دسته از عوامل به نام عوامل بیماری‌زای زئونوتیک شناخته می‌شوند. عوامل رایج شامل کمپیلوباکتر، سالمونلا و برخی گونه‌های باکتری اشریشیا کلی هستند.
حیوانات سالم می‌توانند این میکروارگانیسم‌ها را بدون نشان دادن علائم بیماری حمل کنند. با این حال، این میکروب‌ها ممکن است در طی فرآیندهایی مانند ذبح، شیردوشی یا جمع‌آوری تخم‌مرغ، مواد غذایی را آلوده کنند و خطر عفونت را برای انسان به‌طور چشمگیری افزایش دهند.
با توجه به این خطرات، دکتر ویچمن-شائر بر اهمیت پرهیز از مصرف خام این محصولات، به‌ویژه در میان افراد حساس به عفونت تأکید می‌کند. او خاطرنشان کرد که «به‌ویژه کودکان خردسال، سالمندان، افرادی با ضعف سیستم ایمنی یا زنان باردار هرگز نباید این مواد را به‌صورت خام مصرف کنند.»
حتی برای عموم مردم نیز پخت کامل این مواد برای اطمینان از ایمنی ضروری است. او گفت: «اگر محصولی حداقل به مدت دو دقیقه در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به‌طور یکنواخت گرم شود، می‌توان فرض کرد که بیشتر عوامل بیماری‌زا از بین رفته‌اند.»
ریسک‌های رایج در آشپزخانه
انتقال متقاطع (Cross-Contamination) یکی دیگر از چالش‌های اساسی است. انتقال مستقیم باکتری از یک ماده – اغلب مواد غذایی خام – به ماده دیگر، منبع شایعی برای عفونت است.
برای مثال، استفاده از یک تخته برش یا چاقو برای گوشت خام و سبزیجات تازه، بدون تمیز کردن مناسب، اجازه می‌دهد که میکروب‌های گوشت به سبزیجات منتقل شوند. سالادی که این عوامل بیماری‌زا را به‌طور نامحسوس حمل می‌کند، ممکن است پس از مصرف باعث بیماری جدی شود.
دکتر ویچمن-شائر بر اهمیت پاکیزگی در آشپزخانه و برخورد صحیح با مواد غذایی تأکید کرد و از روش‌هایی مانند شستن مکرر دست‌ها، جدا کردن وسایل برای محصولات خام و آماده مصرف، و ضدعفونی کامل سطوح بین استفاده‌ها حمایت کرد.
آگاهی کم درباره خطرات آشپزخانه
با وجود شدت این خطرات، آگاهی عمومی بیشتر بر تهدیدهای قابل مشاهده یا پرمخاطب متمرکز است. به‌عنوان مثال، نگرانی درباره میکروپلاستیک‌ها ممکن است تهدید مداوم و فراگیر عوامل بیماری‌زا در آشپزخانه را تحت‌الشعاع قرار دهد.
در حالی که موادی مانند میکروپلاستیک‌ها یا باقی‌مانده‌های آفت‌کش‌ها واقعاً نیازمند توجه هستند، داده‌ها نشان می‌دهند که آلودگی میکروبی احتمالاً خطر فوری‌تر و مکررتر را ایجاد می‌کند.
طبق نظر BfR، پر کردن این شکاف آگاهی برای جلوگیری از بیماری‌های غیرضروری که می‌توانند با بهبود عادات شخصی و اقدامات بهداشتی کاهش یابند، حیاتی است.
پیشگیری از بیماری‌های غذایی
در عمل، پیشگیری از بیماری‌های غذایی مستلزم رویکردی جامع به مدیریت ایمن غذا است – رویکردی که از زمان خرید تا لحظه مصرف ادامه دارد.
نگهداری گوشت خام به‌صورت جداگانه در ظروف دربسته، سرد کردن سریع مواد فاسدشدنی و تمیز کردن منظم یخچال و ابزارهای آشپزخانه، از مراحل ضروری هستند.
برای گروه‌های آسیب‌پذیر، اقدامات بیشتری مانند بررسی مداوم دماهای پخت حتی حیاتی‌تر می‌شود. این اقدامات به کاهش بقای میکروارگانیسم‌های مضر در محیط‌های خانگی کمک می‌کنند.
در نهایت، تأکید بر بهداشت آشپزخانه برای ایجاد نگرانی بی‌مورد نیست، بلکه برای تقویت مجموعه‌ای از عادات ساده و عملی است که می‌توانند جان انسان‌ها را نجات دهند.
با درک جدیت اشتباهات به ظاهر جزئی، مصرف‌کنندگان و خانواده‌ها می‌توانند بهتر از خود محافظت کنند، وقوع بیماری‌های غذایی را کاهش دهند و به‌طور کلی فرهنگ ایمنی غذایی بهتری ایجاد کنند.
