گردن اردک آب‌پز یکی از خوراکی‌های محبوب است که اغلب با مشکل فساد سریع مواجه می‌شود. این محصول سرشار از رطوبت و پروتئین است، که آن را به محیطی ایده‌آل برای رشد سریع باکتری‌های ناخواسته تبدیل می‌کند.
تحقیقات جدید برای افزایش ماندگاری گردن اردک آب‌پز
دکتر وی لیو از دانشگاه نانچانگ چین، یک پروژه تحقیقاتی را هدایت کرده است که نشان می‌دهد چگونه یک روش جدید می‌تواند از این میان‌وعده محافظت کند. تیم تحقیقاتی بر استفاده از خواص روغن‌های ضروری تمرکز کرده تا محصولات گوشتی را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه دارد.
گردن اردک آب‌پز چیست؟
گردن اردک آب‌پز (PSDN) در سراسر آسیا به دلیل طعم غنی آن محبوب است. بسیاری از مردم این خوراکی را به‌عنوان میان‌وعده‌ای در دورهمی‌های خانوادگی یا استراحت‌های کاری مصرف می‌کنند.
با توجه به میزان بالای رطوبت و مواد مغذی موجود در آن، این خوراکی به راحتی مورد حمله میکروب‌ها قرار می‌گیرد. نگهدارنده‌های سنتزی می‌توانند از رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها جلوگیری کنند، اما نگرانی‌هایی در مورد تأثیرات احتمالی این مواد شیمیایی بر سلامتی مصرف‌کنندگان وجود دارد.
چرا روغن‌های ضروری؟
دانشمندان عصاره‌های دارچین و زانتوزایلوم را به دلیل توانایی آن‌ها در مقابله با میکروب‌های ناخواسته مورد بررسی قرار دادند. روغن‌های ضروری استخراج‌شده از این گیاهان توانایی مهار رشد برخی باکتری‌های مضر را دارند.
- دارچین حاوی ترکیبات معطر است که می‌تواند رشد باکتری‌ها را متوقف کند.
- زانتوزایلوم علاوه بر کاربرد آن در آشپزی، به دلیل تقویت طعم غذاها نیز ارزشمند است.
روش نوآورانه
در این مطالعه، محققان این روغن‌های حساس را درون ساختاری از نشاسته متخلخل تثبیت کردند. سپس این ساختار با یک لایه‌ی دوگانه از کیتوزان و آلژینات سدیم تقویت شد و در نهایت با کلسیم برای تثبیت بیشتر مهر و موم گردید.
نتیجه‌ی این فرآیند، یک نگهدارنده جامد با قابلیت آزادسازی تدریجی ترکیبات فعال بود که از انتشار بوی شدید جلوگیری می‌کرد. این روش به سطح گردن اردک امکان جذب خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی روغن‌ها را در طول زمان می‌دهد.
تأثیر بر افزایش ماندگاری گردن اردک آب‌پز
آزمایش‌ها نشان داد که استفاده از این نگهدارنده طبیعی، باعث حفظ طعم و رنگ محصول برای مدت دو برابر بیشتر از حد معمول شد.
- در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد (۷۷ درجه فارنهایت): افزایش ماندگاری تا ۳ روز
- در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد (۳۹.۲ درجه فارنهایت): افزایش ماندگاری تا ۱۱ روز
این پیشرفت قابل توجهی برای یک محصول آماده‌ی مصرف محسوب می‌شود. همچنین، میزان ترکیبات شیمیایی مرتبط با اکسیداسیون و فساد چربی در محصول کاهش یافت. این بهبود در تازگی محصول، نه تنها رضایت مصرف‌کنندگان را افزایش می‌دهد، بلکه باعث کاهش ضایعات و هدررفت مواد غذایی برای فروشندگان نیز می‌شود.
جایگزینی ایمن برای مواد نگهدارنده شیمیایی
مصرف‌کنندگان امروزی بیش از هر زمان دیگری به برچسب مواد تشکیل‌دهنده غذاها توجه می‌کنند و از نگهدارنده‌های سنتزی اجتناب می‌ورزند، زیرا نگران پیامدهای طولانی‌مدت آن‌ها بر سلامت هستند.
استفاده از مواد طبیعی مشتق‌شده از گیاهان به‌عنوان جایگزین، این نگرانی‌ها را کاهش داده و نشان‌دهنده‌ی پتانسیل بالای روغن‌های ضروری در افزایش ماندگاری مواد غذایی است.
کاربردهای عملی
مفهوم این نگهدارنده‌ی جامد را می‌توان در انواع مختلفی از تنقلات گوشتی به کار برد:
- خانواده‌های پرمشغله می‌توانند مواد غذایی را برای مدت بیشتری بدون نگرانی از فساد ذخیره کنند.
- کسب‌وکارهای غذایی می‌توانند از این روش برای ارائه گزینه‌های سالم‌تر به مصرف‌کنندگان استفاده کنند.
- این فناوری می‌تواند میزان محصولات برگشتی به دلیل فساد را کاهش داده و بهره‌وری را افزایش دهد.
تأثیر بر صنعت مواد غذایی
فرآورده‌های گوشتی همواره تحت نظارت‌های سختگیرانهی کیفیت و ایمنی هستند. این ایده می‌تواند در طیف وسیعی از محصولات مانند سوسیس و گوشت‌های فرآوری‌شده نیز به کار رود.
زمان حمل‌ونقل و شرایط نگهداری اغلب کیفیت غذا را کاهش می‌دهند. کند کردن رشد باکتری‌ها و کاهش نرخ اکسیداسیون، به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا با استانداردهای سختگیرانهی صنعت غذا همگام شوند و تأمین پایدارتری داشته باشند.
حفظ تعادل میان طعم و ماندگاری
روغن‌های قوی ممکن است برای برخی افراد با ذائقه‌ی حساس ناخوشایند باشند. این فناوری با آزادسازی تدریجی روغن‌ها، بوی تند را کاهش داده و تمرکز را روی حفظ طعم اصلی گردن اردک می‌گذارد.
چشم‌انداز آینده
این روش نه تنها برای گردن اردک آب‌پز، بلکه برای سایر محصولات فاسدشدنی مانند مرغ مزه‌دار شده و غذاهای دریایی سرد نیز مفید به نظر می‌رسد.
دانشمندان در حال بررسی ترکیب‌های متنوعی از عوامل طبیعی هستند تا به راه‌حل‌های مؤثرتر و خوش‌طعم‌تری دست یابند. تطبیق ساختارهای مناسب با روغن‌های گیاهی ممکن است درهای جدیدی را به روی تولید میان‌وعده‌های ایمن‌تر و خوشمزه‌تر باز کند.
این مطالعه در مجله‌ی Food Control منتشر شده است.
