اگر یک گیاه مقاوم بیابانی بتواند هم کیفیت پاستای شما را بهتر کند، هم مصرف نمک را کاهش دهد چه میشود؟ دانشمندان استرالیایی اکنون در حال بررسی همین ایده هیجانانگیز هستند.
یک درختچه بومی به نام اولد من سالتبوش ممکن است بهزودی به یکی از ترکیبات مهم در غذاهای روزمره تبدیل شود.
اولد من سالتبوش چیست؟ گیاه مقاوم مناطق شور
اولد من سالتبوش که با نام علمی Atriplex nummularia نیز شناخته میشود، در مناطق خشک و شور رشد میکند. این گیاه در دسته گیاهان هالوفیت قرار میگیرد، یعنی توانایی بقا در خاکهای بسیار شور را دارد؛ جایی که بسیاری از محصولات کشاورزی قادر به رشد نیستند.
بومیان استرالیا هزاران سال است که از سالتبوش در رژیم غذایی خود استفاده میکنند. برگهای آن را به سالاد اضافه میکنند یا در پختوپز به کار میبرند. کشاورزان نیز به دلیل مقاومت بالا در برابر خشکسالی، از آن بهعنوان خوراک دام استفاده میکنند.
با وجود این سابقه طولانی، صنایع غذایی مدرن تا امروز استفاده گستردهای از آن نداشتهاند؛ اما این وضعیت در حال تغییر است.
ارزش غذایی سالتبوش؛ منبع غنی پروتئین گیاهی
پژوهشگران دانشگاه RMIT استرالیا برای درک ارزش تغذیهای کامل این گیاه، پودر سالتبوش را بررسی کردند. آنها عملکرد این پودر را در نودلهای تهیهشده از آرد گندم آزمایش کردند.
نتایج نشان داد سالتبوش سرشار از مواد مغذی است:
- 23.8 درصد پروتئین گیاهی
- 29.9 درصد فیبر غذایی
فیبر به بهبود هضم، سلامت روده کمک میکند. پروتئین نیز در ساخت، ترمیم عضلات نقش اساسی دارد.
این گیاه همچنین حاوی مواد معدنی مهمی مانند:
- کلسیم
- سدیم
- فسفر
- روی
علاوه بر این، ترکیبات زیستفعال شامل فنولها، آنتیاکسیدانها در آن یافت میشود. آنتیاکسیدانها از بدن در برابر آسیب رادیکالهای آزاد محافظت میکنند.
کیفیت پروتئین قابلرقابت با منابع رایج
پروتئین سالتبوش از نظر کیفیت نیز قابلتوجه است. امتیاز اسید آمینه آن 96.2 ثبت شد؛ رقمی نزدیک به نیاز ایدهآل بدن انسان.
این گیاه حتی میتواند سطح لایزین را در محصولات گندمی افزایش دهد. گندم بهطور طبیعی لایزین کمی دارد؛ اسید آمینهای ضروری که بدن قادر به تولید آن نیست. افزودن سالتبوش، پروفایل پروتئینی کاملتری ایجاد میکند.
نودل سالمتر با پودر سالتبوش
برای بررسی کاربرد عملی، پژوهشگران پودر سالتبوش را به نودل آرد گندم اضافه کردند. درصدهای مختلفی از جمله 2.5 درصد، 5 درصد آزمایش شد؛ با نمک افزوده، بدون نمک افزوده.
افزایش چشمگیر پروتئین، فیبر
نتایج نشان داد:
- پروتئین بیش از دو برابر پاستای گندمی معمولی
- فیبر غذایی تا هشت برابر بیشتر
در عمل، یک وعده پاستای حاوی سالتبوش میتواند نزدیک به نیمی از نیاز روزانه پروتئین یک بزرگسال را تأمین کند.
بهبود عملکرد پخت
افزودن 5 درصد پودر سالتبوش باعث شد:
- زمان پخت حدود 2 دقیقه افزایش یابد
- بازده پخت بهشکل قابلتوجهی بیشتر شود
بازده پخت به 221.5 درصد رسید؛ یعنی نودل آب بیشتری جذب کرد، حجیمتر شد.
پایداری ساختاری بهتر در محصولات غذایی
میزان اتلاف پخت، یعنی از دست رفتن مواد جامد در آب جوش، از 9 درصد به 3.9 درصد کاهش یافت. این موضوع نشاندهنده ساختار قویتر، نگهداری بهتر آب است.
ویژگیهای عملکردی پودر سالتبوش:
- ظرفیت جذب آب: 287.4 درصد
- ظرفیت جذب روغن: 151.8 درصد
این خصوصیات به بهبود بافت، پایداری محصولات غذایی کمک میکند.
رنگ طبیعی سبز؛ جذاب برای مصرفکننده
نودلهای تولیدشده رنگ سبز طبیعی پیدا کردند. این رنگ میتواند جذابیت بصری ایجاد کند، مصرفکنندگانی را که به دنبال گزینههای سالمتر هستند جذب کند.
کاهش طبیعی سدیم؛ جایگزین نمک
یکی از مهمترین یافتهها به کاهش سدیم مربوط میشود. بسیاری از غذاهای فرآوریشده نمک افزوده بالایی دارند که خطر فشار خون، بیماری قلبی را افزایش میدهد.
وقتی 5 درصد پودر سالتبوش جایگزین نمک شد:
- سدیم: حدود 140 میلیگرم در 100 گرم
این میزان در محدوده متوسط قرار میگیرد.
در مقابل، نودل دارای نمک افزوده:
- 1320 میلیگرم سدیم در 100 گرم
تقریباً 10 برابر بیشتر.
حفظ طعم بدون نمک افزوده
سالتبوش بهطور طبیعی سدیم دارد، بنابراین میتواند نقش جایگزین نمک را ایفا کند. این ویژگی توسعه محصولات سالمتر را بدون افت طعم ممکن میسازد.
پروفایل پروتئینی کاملتر در ترکیب با گندم
حبوبات معمولاً به دلیل اسیدهای آمینه ضروری، بهویژه لایزین، تریپتوفان ارزشمند هستند. اما سالتبوش نیز بهعنوان منبع جایگزین قوی شناخته شد.
ترکیب آرد گندم با پودر سالتبوش راهکاری مؤثر برای تولید محصولاتی با پروفایل پروتئینی کاملتر ارائه میدهد.
محصولی مقاوم در برابر تغییرات اقلیمی
پژوهشگران معتقدند سالتبوش میتواند به شکلگیری سیستمهای غذایی پایدار، مقاوم در برابر اقلیم کمک کند.
این گیاه در شرایطی رشد میکند که بسیاری از محصولات دیگر از بین میروند؛ خاک شور، کمآبی شدید. با افزایش خشکسالی ناشی از تغییرات اقلیمی، اهمیت چنین گیاهانی بیشتر خواهد شد.
کاربردهای آینده در صنایع غذایی
مرحله بعدی تحقیقات شامل گسترش استفاده از سالتبوش در محصولات مختلف است:
- نان
- اسنکها
- غذاهای پروتئین گیاهی
همچنین مطالعات حسی، مصرفکننده گستردهتری انجام خواهد شد. همکاری با کشاورزان، صنعت برای تأمین پایدار، بهینهسازی فرآوری، مقیاسپذیری نیز در برنامه است.
پیوند دانش باستانی، علم مدرن
اولد من سالتبوش نمونهای روشن از همافزایی دانش بومی، علم نوین است. یک درختچه ساده بیابانی میتواند:
- تغذیه را بهبود دهد
- مصرف نمک را کاهش دهد
- آینده غذایی پایدارتر بسازد
نتایج این پژوهش در نشریه Food and Bioprocess Technology منتشر شده است.
جمعبندی
اولد من سالتبوش میتواند آینده پروتئین گیاهی را متحول کند؛ از افزایش ارزش غذایی پاستا تا کاهش سدیم، تقویت پایداری کشاورزی.
نظر شما درباره استفاده از گیاهان بومی در صنایع غذایی چیست؟ دیدگاهتان را بنویسید، این مقاله را با علاقهمندان تغذیه سالم به اشتراک بگذارید.
