با تشدید بحران تغییرات اقلیمی و کاهش منابع طبیعی، نوع غذاهایی که مصرف می‌کنیم هم در حال تحول است. در آزمایشگاه‌های علوم غذایی، آشپزخانه‌ها و حتی فروشگاه‌های مواد غذایی، انقلابی آرام در حوزه جایگزین‌های گوشتی در حال وقوع است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، جست‌وجو برای یافتن پروتئین‌های گیاهی پایدار و دوستدار محیط زیست اهمیت یافته است.
درحالی که پروتئین‌های سویا و نخود بازار را در دست دارند، دانشمندان در حال بررسی منابع گیاهی کمتر شناخته‌شده هستند. یکی از این منابع، تخم آفتابگردان است که اخیراً با یک دستاورد مشترک از برزیل و آلمان، مورد توجه قرار گرفته است.
همکاری بین‌المللی در توسعه غذای گیاهی
پروژه مشترک آلمان و برزیل
در یک پروژه همکاری میان مؤسسه فناوری غذا (ITAL)، دانشگاه کمپیناس (UNICAMP) و مؤسسه Fraunhofer IVV آلمان، محققان موفق به تولید یک غذای جدید بر پایه گیاهان شده‌اند.
تبدیل آرد آفتابگردان به گوشت گیاهی
آن‌ها آرد حاصل از تخم آفتابگردان را به جایگزینی امیدوارکننده برای گوشت تبدیل کردند. این دستاورد نه تنها تنوع انتخاب‌های غذایی برای گیاه‌خواران و وگان‌ها را افزایش می‌دهد، بلکه یک گزینه پایدار برای دوستداران گوشت نیز به شمار می‌آید.
فرآیند تبدیل تخم آفتابگردان به گوشت
تهیه آرد آفتابگردان
ابتدا روغن از دانه‌های آفتابگردان استخراج می‌شود. پس از جداسازی روغن، مواد باقی‌مانده به آرد تبدیل می‌گردد.
حذف ترکیبات نامطلوب
این فرآورده جانبی حاوی پوست دانه و ترکیبات فنولیک است که باعث تیرگی رنگ آرد و دشواری در هضم آن می‌شود. بنابراین، محققان در نخستین گام، این ترکیبات ناخواسته را حذف کردند؛ اقدامی که برای مصرف انسانی کاملاً ضروری است.
تولید نسخه‌های مختلف
پس از تصفیه، آرد به دو نوع جایگزین گوشت تبدیل شد:
- نسخه اول: آرد حاصل از دانه‌های برشته‌شده
- نسخه دوم: پروتئین با بافت‌دهی‌شده (Textured Protein)
برای بهبود طعم و ارزش غذایی، پودر گوجه‌فرنگی، ادویه‌ها و روغن‌های آفتابگردان، زیتون و کتان به ترکیب اضافه شد. سپس مواد به شکل برگرهای کوچک در آمده و در فر پخته شد.
مراحل پخت، آزمایش و تحلیل
نتایج آزمایش‌های حسی و آزمایشگاهی بسیار امیدبخش بود. برگرهای تهیه‌شده با پروتئین بافت‌دهی‌شده آفتابگردان عملکرد بهتری از نظر قوام، محتوای پروتئین و وجود چربی‌های مفید داشتند.
ارزش غذایی بالا
این برگرها سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع یگانه بودند که برای سلامت قلب مفیدند. همچنین مقادیر چشم‌گیری از مواد معدنی حیاتی داشتند:
- ۴۹٪ از نیاز روزانه آهن
- ۶۸٪ روی
- ۹۵٪ منیزیم
- ۸۹٪ منگنز
این ارقام نشان می‌دهد که پروتئین آفتابگردان می‌تواند در تأمین نیازهای تغذیه‌ای روزانه سهم قابل‌توجهی داشته باشد.
آفتابگردان؛ جایگزین پاک و سالم برای گوشت
محبوبیت جهانی آفتابگردان
محققان به دلیل محبوبیت روزافزون آفتابگردان در برزیل و اروپا این دانه را انتخاب کردند. روغن آفتابگردان جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه‌های اروپایی دارد و کشت آن در مزارع برزیل در حال گسترش است.
بدون دستکاری ژنتیکی
بر خلاف بسیاری از منابع پروتئین گیاهی، تخم آفتابگردان تراریخته (GMO) نیست و این موضوع برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال غذاهای طبیعی هستند اهمیت بالایی دارد.
هم‌راستا با تغذیه پایدار
استفاده از آرد آفتابگردان به عنوان فرآورده جانبی استخراج روغن، در راستای کاهش پسماند کشاورزی و افزایش بهره‌وری منابع کشاورزی است.
طعم و بافت گوشت آفتابگردانی
طعمی خنثی و دلپذیر
یکی از چالش‌های گوشت‌های گیاهی، طعم تند و گاهی تلخ برخی پروتئین‌های گیاهی است. اما آرد آفتابگردان از این ضعف مبراست.
ماریا ترزا برتولدو پاچکو، پژوهشگر ارشد مرکز علوم و کیفیت مواد غذایی ITAL می‌گوید:
«بعد از حذف پوسته‌ها و ترکیبات فنولیک، آرد طعمی بسیار خنثی و بوی کمی دارد؛ در مقایسه با دیگر پروتئین‌های گیاهی موجود در بازار.»
این ویژگی باعث می‌شود بتوان آن را در طیف وسیعی از دستورپخت‌ها استفاده کرد، بدون آنکه طعم آزاردهنده‌ای ایجاد کند.
مناسب برای ذائقه‌های سخت‌گیر
برای افرادی که می‌خواهند مصرف گوشت را کاهش دهند، اما طعم غذا برایشان مهم است، گوشت‌های جایگزین بر پایه آفتابگردان می‌تواند گذر آرام و خوشایندی باشد.
اسیدهای آمینه ضروری و نیازهای فناوری
مزیت در ترکیب اسید آمینه
آرد آفتابگردان علاوه بر طعم و ارزش غذایی، از نظر اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به تولید آن‌ها نیست) نیز ترکیب مناسبی دارد.
به گفته پژوهشگران:
«این ویژگی می‌تواند دلیلی قوی برای استفاده از آرد آفتابگردان در صنایع غذایی به عنوان جایگزین گوشت از منظر تغذیه‌ای باشد.»
چالش در بافت‌دهی
دستیابی به بافت گوشتی ایده‌آل هنوز یک چالش است و نیاز به فرآیندهای خاصی دارد. پاچکو در این زمینه می‌افزاید:
«از منظر عملکردی-فناوری، برای دستیابی به ظاهری شبیه گوشت و بافت رشته‌ای، به فرآیندهایی مانند اکستروژن (Extrusion) نیاز است.»
تکنولوژی اکستروژن، ساختار جویدنی و شبیه به گوشت را در محصولات گیاهی ایجاد می‌کند.
مزایای همکاری جهانی
این پروژه، افزون بر نوآوری علمی، نشان‌دهنده اهمیت همکاری‌های بین‌المللی در حوزه غذا بود.
همکاری برزیل و آلمان سبب بهبود روش‌ها، تبادل دانش و ارتقاء تجربه علمی دانشجویان و پژوهشگران دو کشور شد.
پاچکو می‌گوید:
«مطالعه، تجربیات مثبت زیادی در زمینه استفاده کامل از محصول و ترویج مصرف آرد آفتابگردان ایجاد کرد. همکاری با پژوهشگران آلمانی بسیار ارزشمند بود.»
چشم‌انداز آینده؛ بشقابی سبزتر
با تثبیت سبک تغذیه گیاه‌محور، نوآوری‌هایی مانند آرد آفتابگردان می‌تواند معادله را تغییر دهد. این پروژه، ضایعات را به یک منبع باارزش غذایی و اقتصادی تبدیل کرده است.
با طعم خنثی، ارزش غذایی بالا و عدم دستکاری ژنتیکی، آرد آفتابگردان آماده ورود به سوپرمارکت‌ها و آشپزخانه‌های خانگی است و در قالب‌هایی آشنا مانند برگر و سوسیس قابل مصرف خواهد بود.
این پروتئین گیاهی می‌تواند الهام‌بخش کشورهای دیگر برای بهره‌گیری از ظرفیت‌های بومی و کشف منابع جدید غذایی شود.
