انواع روغن‌های پخت و پز از دیدگاه علمی: کدام روغن سالم‌تر است؟

نویسنده:

۱۰:۱۵:۱۱

این روزها، وقتی به فروشگاه‌های زنجیره‌ای و فروشگاه‌های مواد غذایی بزرگ می‌رویم قفسه روغن‌های مخصوص طبخ غذا پرازدحام‌تر از قفسه‌های دیگر است.

به دلیل استفاده گسترده مردم از این ماده غذایی جمعیت زیادی از مردم را در فروشگاه‌ها می‌بینم که مستأصل پای قفسه‌ها ایستاده‌اند، روغن‌ها را یکی یکی برمی‌دارند، روی بطری را می‌خوانند و دوباره سر جایش می‌گذارند؛ خوب که نگاه کنید متوجه نوعی سردرگمی در چهره آنها می‌شوید زیرا بیشترشان اصلاً نمی‌دانند کدام روغن سالم‌تر است و کدام را باید برای سرخ کردن یا استفاده‌های دیگر بخرند.

در طی ۱۰ سال گذشته، دنیای روغن‌ها دستخوش تغییرات زیادی شده است و روغن‌های متنوع زیادی وارد بازار شده‌اند که کمتر نامشان تا قبل از آن به گوششتان خورده بود. از روغن نارگیل که به تازگی‌ها تولید شده است گرفته تا روغن‌هایی مانند روغن هسته انگور. به همین دلیل است که انتخاب سالم‌ترین آن و استفاده در رژیم غذایی کمی دشوار و پیچیده به نظر می‌رسد.



همان طور که می‌دانید مصرف زیاد روغن منجر به بروز بیماری‌های قلبی-عروقی می‌شود. دانشمندان پس از تحقیقات و ارزیابی روغن‌های مختلف توصیه کردند که باید از میزان مصرف چربی اشباع‌شده کاست تا خطر بیماری‌های قلبی نیز کمتر شود. چربی‌های اشباع‌شده چربی‌هایی هستند که از گوشت قرمز، مرغ و ماکیان، پنیر، محصولات لبنی، روغن‌ها گرمسیری مانند روغن نارگیل و نخل (پالم) به دست می‌آیند. مردم باید چربی‌های اشباع‌نشده را جایگزین چربی‌های اشباع‌شده کنند که شامل چربی‌های تک‌اشباع‌نشده (monounsaturated fats) و چربی‌های چنداشباع‌نشده (polyunsaturated fats) می‌شود.

پیام کلی این است که مردم روغن‌هایی را به رژیم غذایی خود اضافه کنند که چربی‌های سالم دارند؛ و این کار با جایگزین کردن چربی‌های حیوانی با چربی‌های گیاهی میسر می‌شود.

شواهد نشان می‌دهد بیشتر مردم به چربی‌های چنداشباع‌نشده مثل چربی‌هایی که در روغن ماهی، گردو، بذر کتان و همین طور آفتابگردان، گلرنگ یا گل خشت، دانه سویا و ذرت یافت می‌شود علاقه بیشتری نشان می‌دهند تا به چربی‌های تک‌اشباع‌نشده‌ای که در انواع دیگر مغزها و بذرها، آووکادو، زیتون، کانولا و بادام زمینی وجود دارد.



طبق نتایج تحقیقاتی که انجام شد، اگر مردم چربی اشباع‌شده را با چربی چنداشباع‌نشده جایگزین کنند، خطر ابتلا به بیماری قلبی در آنها بیشتر از زمانی کاسته می‌شود که چربی اشباع‌شده را با چربی تک‌اشباع‌نشده جایگزین کنند. به عبارت دیگر، چربی چنداشباع‌نشده کمی سالم‌تر از بقیه است؛ مخصوصاً برای آنهایی که نگران سلامت قلبشان هستند.

هیئتی از دانشمندان با انجام تحقیقات بر روی انواع این روغن‌ها متوجه شدند که با جایگزین کردن چربی اشباع‌شده با چربی چنداشباع‌نشده احتمال ابتلا به بیماری قلبی تا ۲۹ درصد کمتر می‌شود. این کاهش را می‌توان با زمانی مقایسه کرد که مردم داروهای گروه استاتین را مصرف می‌کنند.

جایگزین کردن چربی اشباع‌شده با چربی تک‌اشباع‌نشده یا چنداشباع‌نشده برای سلامت قلب خوب است زیرا میزان کلسترول بد LDL و همین طور چربی موجود در خون که تری‌گلیسرید نامیده می‌شود را کاهش می‌دهد؛ هر دوی این چربی‌ها عوامل خطرساز بیماری‌های قلبی هستند.


خب، آیا این تحقیقات و مطالعات این را هم به ما می‌گویند که چطور باید از روغن‌های مختلف در طبخ غذا استفاده کنیم؟

نکته اصلی در اینجا این است که از روغن‌های مخصوص طبخ غذا در حد اعتدال استفاده کنیم. مقدار کمی روغن در رژیم غذایی روزانه ما برای تأمین اسیدهای چرب الزامی است زیرا بدن خودش نمی‌تواند این اسیدها را بسازد. بنابراین، آن را باید از راه غذاهایی که ما می‌خوریم کسب کند. دو نوع از این اسیدهای چرب وجود دارد که هر دو اسیدهای چرب چنداشباع‌نشده هستند: اسید لینولئیک و اسید آلفا لینولنیک.

بهتر است بدانید که همه روغن‌های پخت و پز به طور کل از سه نوع اسید چرب تشکیل شده‌اند: چربی‌های تک‌اشباع‌نشده، چربی‌های چنداشباع‌نشده و چربی‌های اشباع‌شده. هر روغن بر حسب نوع اسید چربی که در آن برجسته‌تر و غالب‌تر است طبقه‌بندی می‌شود. مثلاً روغن زیتون و کانولا تقریباً به عنوان چربی تک‌اشباع‌نشده در نظر گرفته می‌شوند در حالی که روغن ذرت و دانه سویا بیشتر چربی چنداشباع‌نشده هستند. روغن نارگیل هم عمدتاً یک چربی اشباع‌شده است.

برای انتخاب سالم‌ترین روغن مطالب آتی فوت‌وفن را از دست ندهید و همراه ما باشید.

برگرفته از
livescience
لینک کوتاه