منجمد کردن مواد غذایی سال‌هاست که به عنوان یک روش رایج نگهداری استفاده می‌شود. از ماهی گرفته تا سبزیجات، بسیاری از خانواده‌ها به دمای پایین برای حفظ تازگی غذاها برای مدت طولانی‌تر متکی هستند.
در برخی موارد، منجمد کردن غذا می‌تواند مزایای غیرمنتظره‌ای به همراه داشته باشد. این موضوع به‌ویژه در مورد نان صادق است، زیرا به نظر می‌رسد که پس از قرار گرفتن در دمای زیر صفر، دچار تغییرات مفیدی می‌شود.
مطالعه‌ای که در مجله اروپایی تغذیه بالینی منتشر شده است، بررسی کرده که چگونه روش‌های مختلف نگهداری و آماده‌سازی نان سفید بر واکنش قند خون پس از مصرف تأثیر می‌گذارند.
محققان دریافتند که منجمد کردن و سپس یخ‌زدایی نان، واکنش قند خون را به طور قابل توجهی در مقایسه با نان تازه کاهش می‌دهد. همچنین، برشته کردن نان باعث کاهش بیشتر این واکنش شد.
ترکیب این روش‌ها – یعنی منجمد کردن، یخ‌زدایی و سپس برشته کردن – بیشترین کاهش را در واکنش قند خون ایجاد کرد. این یافته‌ها نشان می‌دهند که چنین تکنیک‌های آماده‌سازی می‌توانند پاسخ گلیسمی نان سفید را به شکل مطلوبی تغییر دهند.
منجمد کردن، نشاسته نان را تغییر می‌دهد
نان عمدتاً از نشاسته تشکیل شده است که بیش از ۸۰٪ از محتوای آرد گندم را شامل می‌شود. هنگامی که نان در معرض دمای سرد قرار می‌گیرد، نشاسته آن دچار فرآیندی به نام رتروگراداسیون می‌شود که ساختار آن را بازآرایی می‌کند.
این تغییر باعث ایجاد نشاسته مقاوم می‌شود، شکلی از نشاسته که روده کوچک نمی‌تواند آن را به طور کامل هضم کند. در نتیجه، این نشاسته به روده بزرگ می‌رسد، جایی که باکتری‌های مفید روده آن را تجزیه کرده و اسیدهای چرب مفیدی آزاد می‌کنند.
یکی از مهم‌ترین محصولات جانبی تجزیه نشاسته مقاوم، بوتیرات است که به دلیل نقش آن در حمایت از محیط سالم روده شناخته می‌شود. برخی مطالعات بوتیرات را با اثرات ضدالتهابی مرتبط می‌دانند که می‌تواند به بهبود مشکلات گوارشی کمک کند.
افرادی که نان خود را منجمد کرده و در وعده‌های کوچک مصرف می‌کنند، می‌توانند از این تغییر در ترکیب نشاسته بهره‌مند شوند. این روش همچنین از کهنه شدن سریع نان جلوگیری کرده و ضایعات غذایی را کاهش می‌دهد.
مزایای منجمد کردن فراتر از نان است
منجمد کردن غذا برای حفظ بهداشت و ایمنی مدت‌هاست که توصیه شده است. برای مثال، در مورد ماهی، این روش می‌تواند آنیساکیس – نوعی انگل که خطرات سلامتی دارد – را از بین ببرد.
همین روش به میوه‌ها و سبزیجات کمک می‌کند تا ویتامین‌های خود را برای مدت طولانی‌تری حفظ کنند، که در نتیجه به یک رژیم غذایی متعادل‌تر کمک می‌کند. نان تنها جدیدترین موردی است که به این روند پیوسته، اما به نظر می‌رسد که علاوه بر جلوگیری از فساد، مزایای دیگری نیز دارد.
محققان این مطالعه گزارش کردند:
“شرایط مختلف نگهداری و آماده‌سازی منجر به کاهش سطح قند خون در مقایسه با هر دو نوع نان سفید تازه شد.”
هر سه روش مورد بررسی (یخ‌زدایی پس از انجماد، برشته کردن نان تازه و برشته کردن نان پس از یخ‌زدایی) باعث کاهش مطلوبی در واکنش قند خون شدند.
کاهش ضایعات و حفظ طعم
نان منجمد شده معمولاً پس از یخ‌زدایی همچنان طعم خوبی دارد. همچنین، این روش از دور ریختن مقدار زیادی نان جلوگیری می‌کند، که در بسیاری از خانه‌ها یک مشکل رو به رشد است.
برآوردها نشان می‌دهند که سالانه میلیون‌ها پوند نان در محل‌های دفن زباله دور ریخته می‌شود. گرم کردن مجدد یک برش نان هر از گاهی، وسوسه‌ی دور انداختن یک قرص کامل نان را کاهش می‌دهد.
برخی افراد ترجیح می‌دهند قبل از منجمد کردن، نان را برش بزنند تا استفاده از آن راحت‌تر شود. هر برش می‌تواند درون کیسه پلاستیکی یا زیپ‌کیپ قرار داده شود تا رطوبت آن حفظ شود.
قرار دادن سریع نان در فریزر از بیات شدن آن جلوگیری می‌کند. این کار تغییرات نشاسته‌ای مفید برای میکروبیوتای روده را نیز حفظ می‌کند، بنابراین هر بار که از نان استفاده می‌کنید، بیشترین مزایا را دریافت خواهید کرد.
تأثیر منجمد کردن فراتر از نان است
این اثر فقط مختص نان نیست. مطالعات نشان داده‌اند که سیب‌زمینی و برنج پخته‌شده و سپس سردشده نیز تغییرات مشابهی در ترکیب نشاسته خود تجربه می‌کنند.
متخصصان توصیه می‌کنند که مصرف مواد نشاسته‌ای باید در حد اعتدال باشد. کنترل میزان مصرف، تنوع غذایی و توجه به الگوی کلی تغذیه برای حفظ سلامتی ضروری است.
با افزایش آگاهی مردم درباره نشاسته مقاوم، برخی مواد غذایی روزمره ممکن است دوباره مورد توجه قرار گیرند. منجمد کردن نان یکی از راه‌های ساده برای تقویت باکتری‌های مفید روده است، بدون اینکه نیاز به تغییر اساسی در رژیم غذایی وجود داشته باشد.
تصمیم به منجمد کردن نان می‌تواند هم ضایعات را کاهش دهد و هم مزایای گوارشی را افزایش دهد
این گام کوچک می‌تواند حمایت ارزشمندی برای افرادی باشد که به دنبال حفظ سلامت روده خود هستند.
ارتباطات بالقوه با سلامت
نشاسته مقاوم مورد مطالعه قرار گرفته است تا ارتباطات احتمالی آن با کنترل وزن، تنظیم قند خون و حتی برخی سرطان‌ها بررسی شود. این نشاسته می‌تواند محیطی مطلوب در روده ایجاد کند که ممکن است بر سلامت متابولیکی کلی تأثیر بگذارد.
افرادی که رژیم غذایی سرشار از نشاسته مقاوم دارند، معمولاً احساس سیری بیشتری تجربه می‌کنند. این تأثیرات می‌توانند به کاهش تمایل به مصرف تنقلات غیرضروری کمک کنند.
با این حال، دانشمندان هشدار می‌دهند که برای تأیید این مشاهدات در جمعیت‌های بزرگ‌تر، تحقیقات بیشتری لازم است. با این وجود، یافته‌های اولیه نشان می‌دهند که روش‌های ساده‌ای مانند منجمد کردن نان می‌توانند به بهینه‌سازی تغذیه روزانه کمک کنند.
یک روش ساده برای تغذیه سالم‌تر
منجمد کردن نان، پدیده‌ای را فعال می‌کند که محققان سال‌هاست در حال مطالعه آن هستند. این کار تغییر ظریفی اما معنادار در رفتار نشاسته ایجاد می‌کند.
اگرچه نان به تنهایی مشکلات سلامتی را حل نمی‌کند، اما افزایش محتوای نشاسته مقاوم آن می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد. هر برش نان می‌تواند یک گام کوچک در جهت بهبود عادات غذایی باشد.
اعتدال همچنان کلید اصلی است، زیرا نشاسته مقاوم تنها یکی از اجزای پازل تغذیه سالم است. انتخاب غلات کامل و ترکیب آن‌ها با میوه‌ها و سبزیجات می‌تواند تأثیر مثبتی بر وزن بدن و عوامل متابولیکی داشته باشد.
بسیاری از متخصصان این رویکرد را راهی ملایم برای حمایت از عملکرد بهتر روده توصیه می‌کنند. مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه می‌تواند به افرادی که دغدغه‌های خاصی درباره سلامتی دارند، راهنمایی‌های مفیدی ارائه دهد.
این مطالعه در مجله اروپایی تغذیه بالینی منتشر شده است.
