محققان راهی یافته‌اند تا نان گندم را نه‌تنها مغذی‌تر بلکه خوش‌طعم‌تر نیز کنند. این یافته‌ها می‌تواند نگاه ما را به گندم، از مزرعه تا سفره، تغییر دهد.
درک اهمیت تغذیه‌ای نان گندم
تفاوت ارزش غذایی در انواع نان
نان گندم، به‌ویژه نان سبوس‌دار، منبعی غنی از فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن، منیزیم و کربوهیدرات‌های پیچیده است. این مواد مغذی به تنظیم قند خون، بهبود گوارش و تأمین انرژی پایدار کمک می‌کنند.
در مقابل، نان سفید که از آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شود، در فرایند فرآوری بخش زیادی از فیبر و ریزمغذی‌ها را از دست می‌دهد. اگرچه تولیدکنندگان معمولاً این آرد را غنی‌سازی می‌کنند، اما باز هم نمی‌توان آن را هم‌تراز با نان کامل دانست.
میزان مصرف هم اهمیت دارد
نان غذایی سرشار از کربوهیدرات است و مصرف بیش‌ازحد آن، به‌ویژه اگر فیبر کمی داشته باشد، می‌تواند موجب افزایش سریع قند خون و گرسنگی زودهنگام شود.
برای انتخاب سالم‌تر، به‌دنبال نان‌هایی باشید که حداقل ۳ گرم فیبر در هر وعده دارند و قند افزوده کمی دارند. نان‌هایی که از غلات جوانه‌زده، دانه‌ها یا خمیر ترش تهیه شده‌اند نیز ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند.
ویژگی‌های ژنتیکی گندم و تأثیر آن بر ارزش تغذیه‌ای
پروژه‌ای جامع با هدف بهبود گندم
تیمی از دانشگاه هوهنهایم و مرکز پزشکی دانشگاه ماینتس با همکاری چهار شرکت اصلاح بذر، در پروژه‌ای پنج‌ساله به بررسی ۲۸۲ نوع گندم و ۴۰۰ خط اصلاحی پرداختند. در این مدت، بیش از ۶۰۰۰ ویژگی مختلف در این نمونه‌ها ثبت شد.
دکتر فریدریش لانگین، مدیر بخش گندم مؤسسه اصلاح نباتات ایالتی و هماهنگ‌کننده پروژه Betterwheat، می‌گوید:
«ویژگی منحصربه‌فرد این پروژه، نگاه جامع به خصوصیات گندم در سراسر زنجیره ارزش بود؛ از مزرعه تا نانوایی و مواد مغذی نهایی برای مصرف‌کننده.»
تأثیر محیط رشد و اصلاح ژنتیکی
محققان برای درک بهتر تأثیر محیط و اصلاح ژنتیکی، گندم‌ها را در شرایط آب‌وهوایی مختلف اروپا آزمایش کردند. به گفته دکتر یوهانس شاخت، اصلاح‌گر ارشد گندم در شرکت Limagrain GmbH:
«ما توانستیم میزان تأثیر اصلاح نژاد و شرایط رشد را بر ویژگی‌های مختلف گندم ارزیابی کنیم.»
تجزیه‌وتحلیل حدود ۸۰۰ نمونه نشان داد که میزان مواد معدنی و عناصر کمیاب مانند آهن و روی، که برای سلامت سیستم ایمنی و متابولیسم حیاتی‌اند، تا ۵۰٪ در بین ارقام مختلف گندم تفاوت دارد.
سنجش سریع ارزش تغذیه‌ای گندم
استفاده از فناوری طیف‌سنجی فلورسانس اشعه ایکس (XRF)
محققان از روشی نوآورانه به نام XRF برای اندازه‌گیری سریع و دقیق میزان مواد مغذی در گندم استفاده کردند. این روش با تاباندن پرتو ایکس به نمونه گندم و استفاده از کالیبراسیون‌های پیشین، نتایج قابل اعتمادی ارائه می‌دهد.
به گفته دکتر لانگین:
«این روش می‌تواند ابزاری عملی برای کشاورزان و تولیدکنندگان باشد، البته در صورتی که سرمایه‌گذاری لازم برای آن انجام شود.»
اهمیت استفاده از آرد کامل
هرچند افزایش ارزش تغذیه‌ای گندم اهمیت دارد، اما اگر مردم از آردهای تصفیه‌شده (مانند نوع ۴۰۵، ۵۵۰، یا ۸۱۲) استفاده کنند، بیشتر مواد مغذی که در لایه‌های بیرونی دانه قرار دارند از بین می‌روند. بنابراین، مصرف آردهای با عدد نوع بالا (مانند ۱۰۵۰ به بالا) یا آرد کامل ضروری است.
نقش نانوایان در افزایش جذب مواد مغذی
خمیرترش و تخمیر طولانی، کلید افزایش جذب مواد مغذی
حتی اگر گندم سرشار از مواد مغذی باشد، بدن ما قادر به جذب آن‌ها نیست مگر اینکه نان به روش صحیح پخته شود. یکی از موانع اصلی، وجود اسید فیتیک در گندم است که با مواد مفید پیوند می‌خورد و از بدن دفع می‌شود.
پژوهشگران با همکاری نانوایان سنتی، چهار روش پخت نان را بررسی کردند. بهترین روش، ترکیب تخمیر طولانی با خمیرترش بود. در این فرایند، اسید فیتیک تقریباً به‌طور کامل تجزیه می‌شود و مواد مغذی آزاد می‌شوند.
چگونه می‌توان نان سالم‌تری تولید کرد؟
مسئولیت مشترک در زنجیره تولید
از کشاورزان تا نانوایان، همه می‌توانند در تولید نانی سالم‌تر نقش داشته باشند. اما در نهایت، انتخاب با مصرف‌کننده است.
دکتر لانگین تأکید می‌کند:
«اولین گام برای بهبود ارزش غذایی نان، افزایش مصرف غلات کامل توسط ما، مصرف‌کنندگان است.»
او می‌افزاید:
«سپس باید این غلات با فرایند تخمیر طولانی پخته شوند، و تنها پس از آن، اصلاح نژاد و تجارت هدفمند دانه‌ها معنا پیدا می‌کند.»
جمع‌بندی: گندم فراتر از کالری
با استفاده از علم، روش‌های نوین پخت، و انتخاب آگاهانه مصرف‌کنندگان، گندم می‌تواند نقشی بسیار مهم‌تر در یک رژیم غذایی سالم ایفا کند. دیگر زمان آن رسیده است که فقط به میزان تولید توجه نکنیم، بلکه کیفیت مواد غذایی نیز در اولویت باشد.
