رستوران دو ستاره میشلن «Alchemist» در دانمارک با همکاری دانشمندان، از قدرت تخمیری مورچه‌های زنده برای تولید ماست و بستنی استفاده کرده است. این تجربه نه‌تنها یک نوآوری آشپزی بود، بلکه به‌عنوان یک کشف علمی در دنیای میکروبیولوژی و غذا نیز مطرح می‌شود.
شروع ماجرای ماست مورچه‌ای
رستوران Alchemist کپنهاگ که به‌عنوان «نیمه آزمایشگاه علمی» توصیف می‌شود و در فهرست ۵۰ رستوران برتر جهان در رتبه پنجم قرار دارد، این پروژه را با یک اتفاق ساده آغاز کرد. یک سرآشپز شیر را در یخچال در کنار یک مورچه قرار داد و متوجه شد که شیر دلمه بسته و تخمیر شده است.
«این کشف غیرمنتظره در واقع دریچه‌ای به آزمایش‌های مشترک میان مردم‌شناسان، نوآوران آشپزی و دانشمندان علوم غذایی باز کرد.»
— نابیلا رودریگز والرون، شرکت Summ Ingredients
تاریخچه تخمیر شیر و پیدایش ماست
بر اساس پژوهش‌ها، تخمیر شیر به ماست و پنیر نخستین بار حدود ۹ هزار سال پیش در آناتولی آغاز شد. میکروب‌های طبیعی گیاهانی مانند کاج و گزنه، فرایند تخمیر را شکل دادند و شیر را به ماست ترش و غلیظ تبدیل کردند.
در اوایل قرن بیستم، میکروبیولوژیست‌ها موفق شدند ماست صنعتی را تنها با دو نوع باکتری تولید کنند. این تغییر باعث شد که تنوع میکروبی کاهش یابد و در نتیجه پیچیدگی طعم سنتی ماست از بین برود.
بازگشت به تخمیر سنتی با کمک مورچه‌ها
پژوهشگران با الهام از یک روش قدیمی در بلغارستان، تصمیم گرفتند از مورچه‌ها برای تخمیر شیر استفاده کنند. آن‌ها با کمک مردم محلی، شیر را در ظرفی ریخته، چهار مورچه زنده به آن افزودند و سپس ظرف را در لانه مورچه‌ها دفن کردند. نتیجه، ماستی با طعم ملایم و اسیدی بود.
طعم و تجربه آشپزی با ماست مورچه‌ای
تیم تحقیق و توسعه رستوران Alchemist سه دستور غذایی خلاقانه بر پایه ماست مورچه‌ای طراحی کرد:
- بستنی ساندویچی مورچه‌ای: با ماست گوسفندی تخمیرشده توسط مورچه‌ها و بیسکوییت‌های شبیه مورچه سرو شد. طعمی تیز و اسیدی به غذا اضافه کرد.
- پنیر ماسکارپونه مورچه‌ای: با شیر بز و مورچه‌های خشک‌شده تهیه شد. طعمی شبیه پنیر پکورینو، تند و معطر داشت.
- کوکتل شسته‌شده با شیر: به‌جای اسید مرکبات، مورچه‌های خشک برای بریدن شیر استفاده شدند و نوشیدنی حاصل بافتی ابریشمی و طعمی لیمویی و پیچیده داشت.
«میکروارگانیسم‌های متنوع مانند مورچه‌ها، پیچیدگی طعمی ایجاد می‌کنند که شبیه نان‌های خمیرترش یا میسو است.»
— نابیلا رودریگز والرون
نتایج علمی: مورچه‌های زنده بهترین تخمیرکننده
در آزمایش‌های بعدی، مشخص شد که مورچه‌های زنده بهتر از نمونه‌های خشک یا منجمد عمل می‌کنند. آن‌ها به‌طور مداوم اسید لاکتیک و استیک ترشح می‌کردند و ماست حاصل، چندین نوع باکتری مفید در خود داشت. در مقابل، نمونه‌های خشک‌شده حاوی باکتری‌های ناخواسته و آلاینده بودند.
به گفته پروفسور چانگ‌چی لیو از دانشگاه سن‌دیگو: «این یکی از لذت‌بخش‌ترین پژوهش‌هایی است که خوانده‌ام. این کار نشان می‌دهد که حشرات فقط منبع پروتئین نیستند، بلکه می‌توانند تولید غذا را متحول کنند.»
خطرات و هشدارها
با وجود جذابیت این پروژه، دانشمندان هشدار دادند که نباید در خانه ماست مورچه‌ای درست کرد. زیرا مورچه‌های قرمز اروپایی ممکن است حامل انگل خطرناکی به نام Dicrocoelium dendriticum باشند. پژوهشگران با استفاده از فیلترهای مخصوص و شرایط کنترل‌شده آزمایشگاهی، این خطرات را به حداقل رساندند.
علاوه بر این، این مورچه‌ها در فهرست قرمز IUCN به‌عنوان گونه «نزدیک به تهدید» ثبت شده‌اند. بنابراین استفاده گسترده از آن‌ها برای تولید مواد غذایی ممکن نیست. با این حال دانشمندان امیدوارند با جداسازی باکتری‌های مفید داخل مورچه‌ها، بتوانند روش‌های تخمیر جدید و ایمن ایجاد کنند.
چشم‌انداز آینده: تخمیر با میکروارگانیسم‌های متنوع
پژوهشگران تأکید می‌کنند که آینده صنعت غذا در گرو استفاده از تنوع میکروبی است. همان‌طور که والرون توضیح می‌دهد: «به‌کارگیری مجموعه‌ای عظیم از میکروارگانیسم‌ها برای سلامتی انسان مفیدتر از اتکا به تنها یک گونه باکتری است. این همان مسیری است که صنایع غذایی باید در آینده طی کنند.»
جمع‌بندی
تجربه ساخت ماست مورچه‌ای در رستوران میشلن دانمارک، تلفیقی از علم، نوآوری و آشپزی خلاق بود. هرچند این روش برای تولید انبوه مناسب نیست، اما نشان می‌دهد که چگونه نگاه به طبیعت و سنت‌های قدیمی می‌تواند راهگشای کشفیات جدید در صنعت غذا باشد.
نظر شما درباره استفاده از مورچه‌ها در صنعت غذا چیست؟ دیدگاهتان را در کامنت‌ها بنویسید یا این مقاله را با دوستانتان به اشتراک بگذارید.
