ماهیان خاویاری (نام علمی Acipenseridae) گونه‌های متعلق به ماقبل تاریخ هستند. در این گونه‌ها به جای فلس، ردیف‌هایی از سپرهای تیز استخوانی یا صفحاتی دکمه‌ای دیده می‌شود. این ماهیان غضروفی، فاقد اسکلت داخلی هستند. در زما‌ن‌های گذشته به صورت طبیعی در دریاها یافت می‌شدند، اما به مرور و با صید بی‌رویه، به منظور برداشت خاویار و مصرف گوشت، تعداد آن‌ها کاهش یافت؛ به طوری که امروزه، به دست‌آوردن ماهیان خاویاری وحشی تقریبا غیرممکن است. ماهیان خاویاری در ایران و سایر نقاط دنیا در مزارع پرورش می‌یابند و گوشت و خاویار آن‌ها بازار پررونقی دارد. در این مطلب به بررسی انواع ماهی خاویاری ایرانی و خصوصیات هر یک می‌پردازیم.
ماهی خاویاری چند نوع است؟
ماهیان خاویاری هم در آب شیرین و هم در آب شور یافت می‌شوند. تقریباً ۲۷ گونه از این ماهی‌ها در جهان وجود دارند که متعلق به دورهٔ کرتاسه (۶۵ تا ۱۴۵ میلیون سال پیش) هستند.
- سر آن‌ها به شکل زره‌پوش بوده و دهان‌شان بدون دندان و همراه با حسگرهای عصبی است.
- بدن آن‌ها براق، قهوه‌ای یا خاکستری بوده، صفحات استخوانی در پایین بدنشان است و دمی شبیه به کوسه دارند.
انواع ماهی خاویاری از بزرگ‌ترین گونه‌های ماهی‌ها هستند به طوری که طول آن‌ها می‌تواند به ۷ متر نیز برسد. شش گونه از ماهیان خاویاری ایرانی در دریای خزر شناسایی شده‌اند که در ادامه به برخی از مهم‌ترین آن‌ها می‌پردازیم:
- بلوگا (Huso huso)؛
- قره برون یا آسترا (Acipenser persicus)؛
- ماهیان خاویاری روسی ( gueldenstaedti)؛
- ماهیان خاویاری شیپ ( nudiventris)؛
- ماهیان خاویاری سوورگا ( Stellatus) ؛
- ماهیان خاویاری استارلت (A. ruthenus)
ماهی بلوگا (Huso huso)
ماهیان خاویاری بلوگا یا فیل ماهی در دریاهای سیاه، خزر و آزوف زندگی می‌کنند و جزء بزرگ‌ترین ماهی‌های آب شیرین هستند. ذخایر جهانی بلوگا طی ۶۰ سال گذشته ۹۰ درصد کاهش یافته و به عنوان یک گونهٔ «به شدت در معرض خطر» در لیست قرمز IUCN ثبت شده است و توسط CITES محافظت می‌شود. بلوگا که حداکثر وزن آن به ۱۰۰۰ کیلوگرم می‌رسد، گران قیمت‌ترین گوشت و خاویار را تولید می‌کند. بلوگا دارای گوشت خوراکی است که طعم آن شبیه به اره ماهی است.
قره برون یا آسترا (Acipenser persicus)
زیستگاه اصلی قره برون که خاویار معروف آسترا را نیز تولید می‌کند، آب‌های ساحلی دریای خزر در ایران بوده؛ به همین دلیل این گونه به ماهیان خاویاری ایرانی نیز معروف است. از نظر ارزش غذایی و اقتصادی در دنیا در رتبهٔ دوم قرار داشته و نسبت به سایر گونه‌های ماهیان خاویاری طول عمر بیشتری نیز دارد. بدن قره برون کشیده و باریک بوده و رنگ آن روشن‌تر از ماهیان خاویاری روسی است.
صفحات استخوانی آن کوتاه‌تر از تاس ماهی روسی است و طول سرش از بدنش فشرده‌تر است. ماهیان خاویاری ایرانی آندروموس است؛ یعنی برای تخم‌ریزی از آب شور به آب شیرین مهاجرت می‌کند.
ماهیان نر در دریا در سن ۸ تا ۱۰ سالگی و ماده‌ها در سن ۱۰ تا ۱۲ سالگی بالغ می‌شوند. طول تقریبی ماهی پرورشی قره برون در زمان بلوغ حدود ۳/۱ متر و میزان تخم‌ریزی آن ۱۲ تا ۱۵ درصد وزن بدنش است.
ماهی سوروگا (Acipenser Stellatus)
ماهی سوروگا پراکنش زیستی گسترده‌ای در دریای خزر، دریای سیاه، دریای آزوف و در بسیاری از انشعابات این دریاها دارد. سوروگا که در ایران با نام اوزون برون نیز شناخته می‌شود، با طول تقریبی ۱۸/۲ متر با حداکثر وزن ۵۴ کیلوگرم، حداکثر ۳۵ سال عمر می‌کند. سن تخم‌گذاری در این گونه بین ۶ تا ۲۸ سال و به طور متوسط ۱۱ تا ۱۶ سال است. میانگین وزن ماده‌ها ۱۲-۱۱ کیلوگرم و نرها ۷-۶ کیلوگرم است. برخلاف سایر گونه‌های ماهیان خاویاری، A. stellatus در لایه های میانی و بالایی آب یافت می‌شوند.
گوشت این ماهی نیز مانند انواع ماهی خاویاری گران‌قیمت است و آن را به صورت کبابی، سرخ‌شده، آب پز یا دودی مصرف می‌کنند.
گوشت ماهی خاویاری چه ویژگی و خواصی دارد؟
گوشت انواع ماهیان خاویاری لذیذ و سرشار از انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی ضروری بدن است. جدول زیر ارزش تغذیه‌ای ۸۵ گرم از گوشت ماهی خاویاری را نشان می‌دهد؛
| درصد ارزش غذایی روزانه | |
| کالری | ۸۹ |
| چربی ۳.۴ گرم | ۴% |
| چربی اشباع‌شده ۰.۸ گرم | ۴% |
| اسید چرب ترانس | ۰% |
| کلسترول ۵۱ میلی‌گرم | ۱۷% |
| سدیم ۴۶ میلی‌گرم | ۲% |
| کربوهیدرات صفر گرم | ۰% |
| فیبر ۰ گرم | ۰% |
| شکر ۰ گرم | ۰% |
| پروتئین ۱۳.۷ گرم | – |
| ویتامیت دی ۳۵۰ IU | ۸۸% |
| کلسیم ۱۱ میلی‌گرم | ۱% |
| آهن ۱ میلی‌گرم | ۳% |
| پتاسیم ۲۴۲ میلی‌گرم | ۵% |
گوشت ماهیان خاویاری سرشار از ویتامین‌های گروه B، فولیک اسید، کولین، A، رتینول، ریبوفلاوین، نیاسین، مواد معدنی کلسیم، سدیم، پتاسیم، سلنیوم، آهن، منیزیم، انواع اسید چرب، انواع پروتئین و اسیدهای آمینه است.
نحوه سرو ماهی خاویاری به چه صورت است؟
گوشت ماهی خاویاری را می‌توان مانند سایر ماهی‌ها به شکل دودی یا معمولی تهیه کرد. برخی افراد طعم دودی را ترجیح می‌دهند، اما سرخ‌شدهٔ آن نیز طعم لذیذی دارد. بافت و استحکام آن نزدیک به بافت گوشت لابستر یا خرچنگ است. بافت گوشت انواع ماهی خاویاری متراکم‌تر و آبدارتر است و طعم آن شبیه گوشت ماهی‌های دیگر نیست، با این حال، برخی معتقدند مزهٔ آن شبیه طعم اکثر ماهی‌های آب شیرین است.
گوشت این ماهی‌ها سفید، چرب و پوسته پوسته است که اگر با مقداری کره آغشته شود، ترکیب خوش طعمی خواهد شد. گوشت ماهیان خاویاری بزرگ‌تر را می‌توان به صورت استیک برش داد و کباب کرد. ماهی خاویاری به خوبی مرینیت می‌شود و حتی می‌توان آن را به صورت خام نیز مصرف کرد.
چگونه می‌توانیم ماهی خاویاری مورد نظر خود را بخریم؟
ماهی خاویاری نسبت به سایر ماهی‌ها گران‌‌تر است، به همین دلیل یافتن گوشت ماهیان خاویاری در بازار آبزیان کمی سخت است؛ اما با این حال، در برخی از فروشگاه‌ها و سایت‌های معتبر در دسترس هستند. برای خرید ماهی خاویاری باید به سراغ معتبرترین فروشندگان و تولیدکنندگان بروید. تولیدکنندگان معتبر زیادی در ایران این گونه‌ها را در مزارع خود پرورش می‌دهند و گوشت آن‌ها را بعد از فیله کردن به صورت بسته‌بندی‌های بهداشتی به بازار عرضه می‌کنند. باهوخاویار یکی از معتبرترین برندهای تولیدکنندهٔ گوشت ماهی خاویاری است که مرغوب‌ترین محصولات را به بازار عرضه می‌کند. برای خرید این محصول می‌توانید به نمایندگی‌ها و سایت این مجموعه مراجعه کنید.
نتیجه گیری
ماهیان خاویاری به دلیل گوشت و خاویار خود از اهمیت اقتصادی برخوردار است. این گونه‌ها از مهم‌ترین و ارزشمندترین گونه‌های ماهیان دریای خزر هستند. گوشت ماهی خاویاری سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری است. در حال حاضر بهترین و باکیفیت‌ترین گوشت ماهی خاویاری توسط برندهای معتبر در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود.
1 نظر
خاویار آسترا واقعا خاویار بسیار مقوی و پرخاصیتی است بنده طرفدار دو آتیشه این نوع خاویار هستم
از سایت خاویار ایران تهیه کردم بسیار راضی بودم .