قرن‌هاست که فوی گرا زینت‌بخش میزهای اشراف، سرآشپزان و دوستداران غذاهای فاخر بوده است. بافت خامه‌ای و طعم غنی آن، این خوراک را به یک نماد آشپزی تبدیل کرده است. اما پشت این تجمل، واقعیتی تلخ پنهان است؛ واقعیتی که باعث اعتراضات، اختلافات فرهنگی و حتی ممنوعیت‌های قانونی در برخی کشورها شده است.
فوی گرا چیست؟
فوی گرا در زبان فرانسوی به معنای «جگر چرب» است. به‌طور سنتی، این ماده غذایی با تغذیه اجباری اردک‌ها یا غازها تا حدی که جگرشان بزرگ و نرم شود، تولید می‌شود. واژه آلمانی “Gänsestopfleber” نیز به‌طور صریح به این روش اشاره دارد.
ممنوعیت‌ها و اعتراضات جهانی
سازمان‌های حمایت از حقوق حیوانات مدت‌هاست که با این روش مخالفت می‌کنند. شهرهایی مانند نیویورک و کشورهایی مانند هند اقدامات قانونی برای محدود کردن یا ممنوعیت تولید آن انجام داده‌اند.
با این وجود، تقاضا برای فوی گرا همچنان باقی مانده است. سرآشپزان و علاقه‌مندان به غذا همچنان آن را به دلیل طعم و بافت منحصربه‌فردش تحسین می‌کنند. اما جایگزین‌های گیاهی یا تولیدشده در آزمایشگاه هنوز نتوانسته‌اند همان کیفیت را ارائه دهند.
تولید فوی گرا بدون خشونت
یک گروه از دانشمندان در آلمان ممکن است راه‌حلی برای این معضل پیدا کرده باشند.
تحقیقات علمی برای جایگزین اخلاقی فوی گرا
در مؤسسه ماکس پلانک برای تحقیقات پلیمر (MPI-P) در ماینتس، تیمی از فیزیکدانان، شیمی‌دانان و علاقه‌مندان به آشپزی به یک آزمایش جسورانه دست زدند. با همکاری دانشگاه جنوب دانمارک، آن‌ها از داده‌ها، میکروسکوپ‌ها و تحلیل بافت استفاده کردند تا فوی گرا را بدون خشونت بازآفرینی کنند.
سرپرست این تحقیق، فیزیکدان توماس ویلگیس، که خود نیز یک آشپز خانگی مشتاق است، تیم را در این مسیر هدایت کرد. هدف، بازآفرینی طعم و بافت واقعی فوی گرا بود، بدون آنکه آسیبی به حیوانات وارد شود.
تحلیل ساختار فوی گرا
این تحقیق نشان داد که فوی گرا فقط یک جگر چرب نیست، بلکه ترکیبی ظریف از کلاژن، چربی و رطوبت است.
- کلاژن ساختار و نرمی را فراهم می‌کند.
- چربی‌های نامنظم همان حسی را ایجاد می‌کنند که باعث ذوب شدن آن در دهان می‌شود.
استفاده از آنزیم‌ها برای تولید فوی گرا مصنوعی
تیم پژوهشی متوجه شد که برای دستیابی به همان حس دهانی، باید به طبیعت رجوع کند. آن‌ها آنزیم‌های لیپازی غاز را که در سیستم گوارشی این پرندگان برای تجزیه چربی استفاده می‌شود، وارد فرآیند کردند.
تأثیر آنزیم‌ها بر چربی و بافت فوی گرا
- چربی به‌طور طبیعی به توده‌های نامنظم تبدیل شد، همان‌طور که در نمونه‌های واقعی دیده می‌شود.
- بافت و حس دهانی به طرز چشمگیری تغییر کرد و مانند فوی گرا واقعی روی زبان ذوب شد.
تولید محصولی طبیعی و بدون افزودنی‌های مصنوعی
علاوه بر بهبود بافت، طعم این نسخه جدید نیز بسیار نزدیک به فوی گرا واقعی بود. تیم تحقیقاتی از مواد افزودنی مصنوعی استفاده نکرد و تمام تغییرات با استفاده از روش‌های علمی و طبیعی حاصل شد.
توماس ویلگیس برای محافظت از این روش، درخواست ثبت اختراع داده است. در حال حاضر مذاکراتی برای تولید تجاری این محصول در جریان است و در آینده، سرآشپزان و متخصصان حسی برای تنظیم دقیق طعم و عطر آن وارد این پروژه خواهند شد.
آینده‌ی آشپزی بدون خشونت
این تحقیق نشان می‌دهد که چگونه علم، اخلاق و شور و اشتیاق می‌توانند با یکدیگر ترکیب شوند.
این نوآوری، فصلی جدید در دنیای آشپزی است که وابسته به رنج حیوانات بود. تیم ویلگیس نه‌تنها فوی گرا را جایگزین نکرد، بلکه آن را از نو طراحی کرد.
این محصول صرفاً یک اختراع آزمایشگاهی نیست، بلکه یک تجربه‌ی آشپزی است که با دقت و ظرافت خلق شده است. نتایج این تحقیق در نشریه Physics of Fluids منتشر شده است؛ مجله‌ای که معمولاً به بررسی دینامیک سیالات می‌پردازد، اما در اینجا علم و غذا به توازن رسیده‌اند.
اگرچه هنوز مشخص نیست که سرآشپزان و علاقه‌مندان به غذا چگونه به این نسخه واکنش نشان خواهند داد، اما این روش راهی را پیش روی ما قرار می‌دهد که در آن، طعم و اخلاق می‌توانند در یک بشقاب کنار هم باشند.
