غذاهای منجمد به حفظ کارایی در آشپزخانه کمک می‌کنند زیرا مواد غذایی را برای مدت طولانی‌تری ایمن نگه می‌دارند. با این حال، فرآیند یخ‌زدایی می‌تواند کیفیت غذا را به روش‌های نامحسوسی تغییر دهد.
یک مطالعه جدید به بررسی راهکارهای نوظهوری پرداخته است که می‌توانند غذاهای منجمد را هم ایمن و هم خوشایند نگه دارند. این مطالعه توسط دکتر گولشاه چالیشکان کوچ از دانشگاه نامیک کمال تکیر‌داغ رهبری شده است که روش‌های مختلف یخ‌زدایی را بررسی کرده است.
درک تأثیر انجماد
انجماد باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شود زیرا فعالیت‌های شیمیایی را کند کرده و رشد میکروارگانیسم‌ها (موجوداتی که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند) را محدود می‌کند. به همین دلیل، مواد غذایی منجمد برای مدت طولانی‌تری قابل مصرف باقی می‌مانند.
با این حال، هنگامی که غذا به آرامی منجمد می‌شود، کریستال‌های یخ بزرگی شکل می‌گیرند که می‌توانند ساختار سلولی را سوراخ کرده و باعث مشکلاتی مانند تغییر طعم یا ایجاد بافتی نرم و خمیرمانند شوند.
در مقابل، اگر غذا سریع‌تر منجمد شود، کریستال‌های یخ کوچک‌تری شکل می‌گیرند که آسیب داخلی به غذا را کاهش می‌دهند.
یخ‌زدایی سریع‌تر برای حفظ تازگی
یخ‌زدایی با هوای سرد در یخچال یک روش ساده و ایمن است، اما برای ذوب شدن قطعات بزرگ ممکن است بیش از یک روز طول بکشد که این مسئله در آشپزخانه‌های شلوغ مشکل‌ساز است.
یخ‌زدایی در آب ساکن معمولاً کمی سریع‌تر است، اما ممکن است مواد مغذی به داخل آب نشت کنند و در برخی موارد، سطح خارجی غذا قبل از ذوب شدن کامل داخل آن گرم شود.
نیاز به روش‌هایی که فرآیند یخ‌زدایی را سرعت ببخشند در حالی که تازگی غذا حفظ شود، همچنان وجود دارد. کاهش زمان یخ‌زدایی به حداقل رساندن رشد میکروبی کمک می‌کند.
پژوهشگران در حال بررسی روش‌هایی برای توزیع یکنواخت گرما در غذاها هستند تا طعم و بافت آن‌ها حفظ شود. این روش‌ها شامل تکنیک‌های نوآورانه‌ای مانند پردازش با فشار بالا، امواج رادیویی و سیستم‌های میدان الکتریکی پالسی هستند که از پالس‌های ولتاژ بالا بین دو الکترود استفاده می‌کنند.
روش‌های یخ‌زدایی برای غذاهای منجمد
- یخ‌زدایی با فشار بالا: این روش دما را پایین نگه می‌دارد و در عین حال نقطه ذوب یخ را تغییر می‌دهد. این کار زمان یخ‌زدایی را کاهش می‌دهد و ممکن است از دست رفتن مواد مغذی را محدود کند، اما نیاز به تجهیزات خاص دارد.
- یخ‌زدایی با فرکانس رادیویی: در این روش از میدان‌های الکترومغناطیسی استفاده می‌شود که غذا را از داخل به بیرون گرم می‌کند و زمان یخ‌زدایی را برای بلوک‌های بزرگ کاهش می‌دهد.
- یخ‌زدایی با مایکروویو: این روش راحت است، اما ممکن است باعث ایجاد نقاط داغ در لبه‌ها یا سطح غذا شود. برای توزیع یکنواخت گرما، تولیدکنندگان توصیه می‌کنند که مواد غذایی در حین یخ‌زدایی بچرخانده شده و توان دستگاه تنظیم شود.
- یخ‌زدایی اهمی (Ohmic thawing): در این روش از جریان متناوب برای تولید گرما درون غذا استفاده می‌شود که نسبت به مایکروویو یکنواخت‌تر است. تماس مداوم بین الکترودها و محصول به کاهش احتمال باقی ماندن قسمت‌های یخ‌زده کمک می‌کند.
یخ‌زدایی با امواج فراصوت و میدان الکترواستاتیک
- یخ‌زدایی با امواج فراصوت: در این روش از امواج صوتی برای از بین بردن مرز بین لایه‌های یخ‌زده و یخ‌زدایی‌شده استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که این روش برای برخی از میوه‌ها و گوشت‌ها مؤثر است و میزان آب از دست رفته در مقایسه با روش‌های سنتی کمتر است.
- یخ‌زدایی با میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا: در این روش یون‌ها از طریق هوا و اطراف محصول حرکت می‌کنند تا انتقال گرما را بهبود ببخشند. این روش سرعت بالایی دارد و میزان از دست رفتن آب را کاهش می‌دهد.
تعادل بین هزینه، ایمنی و کیفیت مواد غذایی
هزینه تجهیزات به طور گسترده متفاوت است. مایکروویوها متداول هستند، اما برای یخ‌زدایی در مقیاس بزرگ مناسب نیستند، مگر اینکه به درستی تنظیم شوند.
سیستم‌هایی مانند فرکانس رادیویی یا میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا گران‌تر هستند، اما تولیدکنندگان مواد غذایی گزارش داده‌اند که این روش‌ها باعث کاهش تلفات، کاهش زمان یخ‌زدایی و بهبود کیفیت نهایی محصولات می‌شوند.
تولیدکنندگان مواد غذایی اکنون می‌توانند از بین روش‌های سنتی و مدرن یخ‌زدایی، انتخاب کنند. برخی از شرکت‌های بزرگ ممکن است ترکیبی از روش‌ها را ترجیح دهند؛ ابتدا از یک روش سریع استفاده کرده و سپس از یک روش ملایم‌تر برای تکمیل فرآیند بهره ببرند.
یخ‌زدایی سریع‌تر، ایمنی بیشتری را تضمین می‌کند زیرا غذا زمان کمتری را در محدوده دمای خطرناک سپری می‌کند. همچنین، کاهش از دست دادن رطوبت به حفظ مواد مغذی و ترکیبات طعمی کمک می‌کند.
برخی از فناوری‌های جدید هنوز به تنظیمات دقیق‌تری نیاز دارند تا مشکلاتی مانند توزیع نابرابر حرارت برطرف شود. اما این نوآوری‌ها در حال ایجاد یک رویکرد مؤثرتر برای یخ‌زدایی در محیط‌های خانگی و تجاری هستند.
غذاهای سریع که طعم خوبی دارند
پژوهشگران روش‌های ترکیبی را به عنوان یک راهکار امیدوارکننده پیشنهاد می‌کنند. ترکیب امواج صوتی، فشار یا میدان‌های الکتریکی می‌تواند مشکلات رایج مانند سوختگی سطحی یا بافت نرم و خیس را کاهش دهد.
روش‌های نوظهور در آزمایشگاه‌ها و کارخانه‌های آزمایشی نتایج امیدوارکننده‌ای نشان داده‌اند. پژوهشگران همچنان بر یافتن راه‌هایی برای حفظ تازگی غذاها و کاهش زمان تولید تمرکز دارند.
مصرف‌کنندگان خواهان غذاهایی هستند که سریع آماده شوند اما طعم خوبی نیز داشته باشند. روش‌های نوین یخ‌زدایی به این نیاز پاسخ می‌دهند، زیرا از دست دادن مواد مغذی را به حداقل می‌رسانند، انرژی را ذخیره می‌کنند و ایمنی را افزایش می‌دهند.
راهکارهای خلاقانه همچنان در اولویت هستند، به ویژه برای محصولاتی مانند گوشت، غذاهای دریایی و خمیرها.
این مطالعه در مجله Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety منتشر شده است.
