در میان درختان کمتر شناختهشده دنیای علوم غذایی، بهسختی میتوان نمونهای یافت که به اندازه Hymenaea courbaril پرکاربرد و شگفتانگیز باشد. این درخت عظیمالجثه گرمسیری، از میوه و شیره گرفته تا پوست و دانهها، تقریباً هیچ بخشی را بدون استفاده باقی نمیگذارد.
هر درخت بالغ در یک سال پربار میتواند حدود صد غلاف میوه تولید کند و جنگلهای گستردهای در سراسر آمریکای لاتین مملو از این درختان هستند.
درون غلافهای قهوهای و سخت، پالپی روشن و آردمانند قرار دارد که سرشار از فیبر و ترکیبات آنتیاکسیدانی است و دانههای بزرگی را در بر میگیرد که حاوی صمغ طبیعی هستند.
پژوهشگران در کلمبیا و برزیل اکنون در حال بررسی دقیق هر بخش از این درخت هستند تا صنایع غذایی بتوانند بدون بهخطر انداختن سلامت انسان از آن استفاده کنند.
Hymenaea courbaril بهعنوان یک ماده غذایی
این پژوهشها به سرپرستی لوز ماریا آلزاته تامایو، دانشمند علوم غذایی در دانشگاه لاسالیان کلمبیا انجام شده است.
تمرکز تحقیقات او بر این است که چگونه این درخت شبیه به خرنوب میتواند مواد اولیه طبیعی و ایمن را برای صنعت غذا تأمین کند.
درخت Hymenaea courbaril بومی جنگلهای گرمسیری از جنوب مکزیک تا حوزه آمازون و بخشهایی از دریای کارائیب است.
مردم محلی این درخت را با نامهای گوناگونی مانند algarrobo، guapinol و jatobá میشناسند و هم برای ایجاد سایه و هم بهعنوان منبع غذایی ارزش زیادی برای آن قائل هستند.
هر غلاف مانند یک محفظه مقاوم ساخته شده است؛ پوستهای چوبی دارد و پالپی خشک اما خوراکی اطراف دانهها را فرا گرفته است.
این پالپ روشن، طعمی کمی شیرین و بافتی آردی دارد و بهخوبی خشک میشود، ویژگیای که آسیاب کردن و نگهداری آن را بسیار آسان میکند.
قرنهاست که جوامع محلی این پالپ را به آرد تبدیل کردهاند و در تهیه فرنی، نوشیدنیها و محصولات ساده نانوایی از آن استفاده میکنند.
این درخت همچنین به تغذیه حیوانات کمک کرده و در درمانهای سنتی برای مشکلات گوارشی و عفونتهای مزمن تنفسی کاربرد داشته است.
ترکیبات غذایی بررسیشده در آزمایشگاه
یکی از تحلیلهای دقیق، آرد پالپ و باقیمانده الیافی گونهای برزیلی با نام jatobá da mata را بررسی کرده و ارزش غذایی آن را اندازهگیری کرده است.
نتایج نشان داد که در هر ۱۰۰ گرم، حدود ۴۴ گرم فیبر غذایی و ۱۱ گرم پروتئین وجود دارد؛ فیبرهایی غیرقابلهضم که به افزایش حجم و بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک میکنند.
پژوهشگران تغذیه، این بخشهای تغلیظشده را در دسته غذاهای عملکردی قرار میدهند؛ محصولاتی روزمره که فراتر از تأمین کالری و پروتئین، مزایای سلامتی نیز دارند.
افزودن آرد پالپ به نانها، میانوعدهها و محصولات صبحانه میتواند بدون افزودن شکر یا مواد مصنوعی، میزان فیبر رژیم غذایی را افزایش دهد.
درخت خرنوب مدیترانهای با نام علمی Ceratonia siliqua نمونهای شناختهشده است که پودرها و نوشیدنیهای مشابه کاکائو تولید میکند و تقریباً تمام غلاف آن مورد استفاده قرار میگیرد.
یک مرور علمی اخیر، این نوشیدنیها را بهطور طبیعی شیرین، بدون کافئین و غنی از پلیفنولها، فیبر و مواد معدنی معرفی کرده است؛ گزینهای جذاب برای مصرفکنندگان سلامتمحور.
Hymenaea courbaril بهعنوان دارو
مطالعات مدرن نشان میدهند که درخت جاتوبا سرشار از پلیفنولها است؛ مولکولهای گیاهیای که میتوانند گونههای فعال اکسیژن و سایر ترکیبات ناپایدار را خنثی کنند.
در عصارههای تهیهشده از پوست، برگ و دانهها، مهار قوی رشد باکتری Staphylococcus aureus در غلظتهای نسبتاً پایین مشاهده شده است.
همین ترکیبات در آزمونهای سنجش ظرفیت آنتیاکسیدانی نیز امتیاز بالایی کسب کردهاند؛ معیاری که نشان میدهد یک ماده تا چه حد میتواند از آسیبهای ناشی از اکسیداسیون جلوگیری کند.
در برخی آزمایشها، عصاره برگهای Hymenaea courbaril عملکردی همسطح یا حتی قویتر از آنتیاکسیدانهای مصنوعی داشتهاند و نشان دادهاند که برگهای این درخت از نظر شیمیایی بسیار فعال هستند.
مطالعه باقیمانده غلافها، یعنی موادی که پس از مصرف پالپ باقی میمانند، وجود ترکیباتی به نام پروسیانیدینها را برجسته کرده است؛ زنجیرههایی از فلاونوئیدها با طعم گس و رفتار آنتیاکسیدانی.
این پژوهش همچنین مشتقات کوئرستین و تاکسیفولین را شناسایی کرده است که میتوانند به اثرات ضدمیکروبی و ضدالتهابی در مواد غذایی و احتمالاً در بدن انسان کمک کنند.
پزشکی سنتی در برزیل و کلمبیا نیز این یافتهها را تأیید میکند و از شیره و جوشانده پوست جاتوبا بهعنوان تونیک برای سرفههای مزمن، خستگی و عفونتهای دشوار استفاده میشود.
آزمایشهای اولیه روی حیوانات به اثرات ترمیم زخم و محافظت از کبد اشاره دارند، اما پزشکان برای پذیرش قطعی این ادعاها به مطالعات کنترلشده گستردهتری نیاز دارند.
درسهایی برای صنعت غذا از Hymenaea courbaril
برای شرکتهای غذایی، جذابترین کاربرد صنعتی این درخت در صمغ دانهها نهفته است؛ خانوادهای از گالاکتومانانها که کربوهیدراتهایی با قابلیت جذب آب و افزایش غلظت هستند.
ساختار این صمغها شباهت زیادی به صمغهای استخراجشده از خرنوب دارد، به همین دلیل دانشمندان انتظار دارند رفتار عملکردی مشابهی داشته باشند.
در مقررات غذایی، صمغ خرنوب یا locust bean gum بهعنوان غلظتدهنده و پایدارکننده طبقهبندی میشود نه بهعنوان طعمدهنده.
کمیته مشترک کارشناسان FAO و WHO اعلام کرده است که برای مصرف عمومی صمغ خرنوب در کاربردهای مجاز، حد بالایی از نظر دریافت روزانه تعیین نشده است.
در عمل، این صمغها میتوانند با اتصال به آب و کند کردن رشد بلورهای یخ، بافت بستنیها و دسرهای لبنی را پایدار کنند.
این بافت نرمتر به توسعهدهندگان فرمولاسیون اجازه میدهد میزان چربی یا شکر را کاهش دهند، در حالی که محصول نهایی همچنان ساختار خود را در حملونقل و نگهداری حفظ میکند.
اهمیت این ترکیبات زمانی بیشتر میشود که بدانیم فیبرهای استخراجشده از خویشاوندان خرنوب، اثرات مستقیمی بر چربیهای خون نشان دادهاند.
در یک کارآزمایی بالینی، مصرف ۱۵ گرم فیبر خرنوب به مدت شش هفته باعث کاهش ۱۰.۵ درصدی کلسترول LDL در بزرگسالان با سطح بالای کلسترول شد.
این مطالعه در مجله Revista Lasallista de Investigación منتشر شده است.
نتیجهگیری
درخت Hymenaea courbaril نمونهای کمنظیر از پیوند میان طبیعت، تغذیه و پزشکی است. از آرد غنی از فیبر تا صمغهای صنعتی و ترکیبات دارویی، این درخت میتواند آیندهای نویدبخش برای صنایع غذایی و سلامت رقم بزند.
اگر به غذاهای عملکردی و نوآوریهای طبیعی علاقهمند هستید، مقالههای مرتبط ما را بخوانید و دیدگاه خود را در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
