پژوهشهای علمی تازه نشان میدهد بسیاری از غذاهای نشاستهای بعد از پخته شدن و قرار گرفتن در یخچال دچار تغییرات شیمیایی مهمی میشوند. این تغییر، نوعی نشاسته با قابلیت رفتاری مشابه فیبر خوراکی ایجاد میکند. نشاسته مقاوم همان عاملی است که میتواند جلوی افزایش ناگهانی قند خون را بگیرد و حتی به سلامت دستگاه گوارش کمک کند.
نشاسته مقاوم چیست و چگونه تشکیل میشود؟
دانشمندان یافتهاند زمانی که مواد غذایی نشاستهدار، مانند پیتزا، ماکارونی، برنج یا سیبزمینی بعد از پخت سرد میشوند، ساختار مولکولی آنها تغییر میکند. در دمای زیر حدود ۴ درجه سانتیگراد، مولکولهای نشاسته به هم متصل میشوند و زنجیرههای بلندتری میسازند که به آنها «نشاسته مقاوم» گفته میشود. این ساختار جدید در برابر هضم مقاوم عمل میکند و بنابراین رفتاری مشابه فیبر دارد.
در گزارش منتشرشده در Scientific American اشاره شده حتی اگر غذا دوباره گرم شود این زنجیرهها پایدار میمانند. به همین دلیل بخشی از نشاسته پیش از آنکه به صورت قند وارد خون شود، از دستگاه گوارش عبور میکند.
مزیتهای این فرآیند
- کاهش سرعت افزایش قند خون
- بهبود عملکرد روده و کمک به سلامت میکروبیوم
- رفتار مشابه فیبر و تسهیل هضم
- مزیت ویژه برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که نیاز به مصرف فیبر بیشتری دارند
کدام غذاها بیشتر نشاسته مقاوم تولید میکنند؟
این پدیده تنها در خمیر پیتزا اتفاق نمیافتد. پژوهشها نشان میدهد غذاهای زیر نیز پس از طی چرخه گرمایش – سردسازی، مقدار قابل توجهی نشاسته مقاوم ایجاد میکنند:
- برنج
- ماکارونی
- سیبزمینی
- حبوبات مانند لوبیا و عدس
محققان توضیح میدهند که این تغییر شیمیایی شبیه همان چیزی است که در عملیات حرارتی فلزات یا فرآیند تمپرینگ شکلات رخ میدهد؛ یعنی ساختار ماده در اثر سرد شدن «سفت» و پایدارتر میشود.
آزمایش روی انسان: تأیید علمی تأثیر نشاسته مقاوم
بررسیها تنها در محیط آزمایشگاهی انجام نشده، بلکه آزمایشهای انسانی نیز این یافته را تأیید کرده است. در تصاویری که با میکروسکوپ الکترونی از دانههای «برنج مانده» ثبت شده، زنجیرههای بلند نشاسته مقاوم حتی پس از شبیهسازی فرآیند هضم نیز تجزیه نمیشوند.
در آزمایش انسانی، شرکتکنندگان ساعت ۶ صبح به آزمایشگاه آمدند و فقط برنج سردشده مصرف کردند تا هیچ ماده غذایی دیگری نتیجه را تحت تأثیر قرار ندهد. حتی مدت زمان جویدن نیز اندازهگیری شد، زیرا محققان یادآوری میکنند که هضم از دهان شروع میشود.
نتیجهگیری دانشمندان
با این رویکرد دقیق، پژوهشگران اثبات کردند یکی از سادهترین نکاتی که سالها در اینترنت بین مردم دستبهدست میشد، پشتوانه زیستی بسیار پیچیدهتری دارد. با وجود مصرف چند هزار ساله غذاهای نشاستهای، شیوه تعامل این مواد با بدن انسان هنوز جنبههای شگفتانگیزی به همراه دارد.
بر اساس نتایج جدید، حتی یک یخچال خانگی هم میتواند ساختار غذایی ما را تغییر دهد و به شکل یک «دستگاه تولید فیبر» طبیعی برای تقویت سلامت روده عمل کند.
جمعبندی: چرا پیتزای مانده یک انتخاب سالمتر است؟
فرآیند سردسازی باعث تشکیل نشاسته مقاوم میشود که روند جذب قند را آهستهتر میکند و عملکرد روده را بهبود میدهد. این ویژگی در پیتزا، برنج، ماکارونی و حبوبات مشترک است و میتواند انتخابهای غذایی روزمره ما را سالمتر کند.
