روغن سویا آنقدر رایج است که اغلب نادیده گرفته میشود، در آشپزخانههای خانگی، وعدههای رستورانی، و هزاران غذای فوقفرآوریشده یافت میشود.
با این حال، تحقیقات جدید نشان میدهد این مادهی روزمره بیش از صرفاً تأمین کالری عمل میکند و میتواند متابولیسم بدن را به روشهای غیرمنتظرهای تغییر دهد.
تحقیقات دانشگاه کالیفرنیا، ریورساید
یک سری مطالعات طولانی از دانشگاه کالیفرنیا، ریورساید نشان میدهد چگونه روغن سویا بدن را تحت تأثیر قرار میدهد و چرا برخی افراد نسبت به آن واکنش قویتری دارند.
چگونه روغن سویا وزن را افزایش میدهد
موشهای معمولی در رژیم غذایی پرچرب حاوی روغن سویا وزن زیادی اضافه کردند. گروه خاصی از موشهای مهندسیشده چنین وزنی نگرفتند. این موشها نسخهای از پروتئین کبدی داشتند که نحوهی پردازش اسید لینولئیک، چربی اصلی روغن سویا، را تغییر میداد.
«این ممکن است اولین گام برای درک دلیل افزایش وزن برخی افراد نسبت به دیگران در رژیمهای پرروغن سویا باشد.» – سونیا دیول، همکار نویسنده مطالعه
موشهای مهندسیشده حتی با مصرف همان مقدار غذا، لاغر باقی ماندند. کبد آنها چربی کمتری ذخیره کرد. کنترل قند خونشان پایدارتر بود. رفتار آنها تفاوتی ایجاد نکرد، بلکه زیستشناسی بدنشان این تفاوت را رقم زد.
تغییرات مولکولی توسط روغن سویا
اسید لینولئیک در بدن به اکسیلیپینها تبدیل میشود. این مولکولهای کوچک زمانی که رژیم غذایی حاوی روغن سویا زیاد باشد، به شدت افزایش مییابند.
موشهای معمولی سطوح بالایی از اکسیلیپینهای خاص نشان دادند که با افزایش وزن همبستگی داشتند. موشهای مهندسیشده اما، تولید این مولکولها بسیار کمتر بود.
تحقیقات قبلی نشان داد اسید لینولئیک به پروتئین کبدی HNF4α متصل میشود. تحقیقات جدید نشان داد فرمهای مختلف این پروتئین مسیرهای شیمیایی متفاوتی را برای اسید لینولئیک ایجاد میکنند.
موشهای مهندسیشده فرم پروتئینی را داشتند که تبدیل اسید لینولئیک به اکسیلیپینهای مضر را کند میکرد. آنزیمهای مرتبط در این مسیر در سطح پایینتری عمل میکردند. انسانها نیز در این آنزیمها تنوع دارند که میتواند توضیح دهد چرا واکنشها به یک رژیم مشابه متفاوت است.
تغییرات انرژی در بدن
مطالعات متابولومیکس لایهای دیگر از تاثیرات را نشان داد. موشهای مهندسیشده سطوح بالاتری از مولکولهای مرتبط با فعالیت میتوکندری داشتند، از جمله کتونها و بخشهایی از چرخه TCA.
این تغییرات معمولاً به استفاده قویتر از انرژی اشاره دارند. موشهای معمولی الگوی معکوسی نشان دادند؛ مولکولهای کلیدی انرژی کاهش یافتند که این کاهش میتواند بدن را به ذخیره چربی ترغیب کند.
چربیهای کبدی نیز داستان روشنی داشتند. موشهای معمولی تریاسیلگلیسرول، دیاسیلگلیسرول، و کلسترول استر را در رژیم سویا افزایش دادند. موشهای مهندسیشده سطح بسیار کمتری از این چربیها داشتند. کبد آنها سبکتر، پاکتر، و کمتر تحت فشار بود.
اکسیلیپینها و پیشبینی چاقی
چهار اکسیلیپین به عنوان قویترین پیشبینیکننده چاقی شناسایی شدند. موشهای معمولی افزایش شدید این مولکولها را نشان دادند، اما موشهای مهندسیشده نه.
وقتی پژوهشگران یک آنزیم در مسیر اکسیلیپینها را مسدود کردند، وزن بدن کاهش نیافت. این نتیجه نشان داد کدام اکسیلیپینها واقعاً عامل افزایش وزن هستند.
تفاوت بین رژیمها
مصرف روغن سویا در ایالات متحده طی یک قرن گذشته به شدت افزایش یافته است. اکنون بهطور متوسط نزدیک ده درصد از کالری روزانه را تأمین میکند.
بخش عمده این مصرف از غذاهای فوقفرآوریشده است. با اینکه این روغن کلسترول ندارد، در موشها باعث افزایش سطح کلسترول شد.
«روغن سویا ذاتاً مضر نیست، اما مقادیر مصرفی ما مسیرهایی را فعال میکند که بدن ما برای آنها تکامل نیافته است.» – اسلادک
مقایسه با روغن نارگیل نشان داد موشهای معمولی در روغن سویا وزن بیشتری اضافه کردند، اما موشهای مهندسیشده در هر دو روغن وزن مشابهی داشتند. این یعنی مقاومت آنها فقط به اثرات شیمیایی روغن سویا مرتبط بود، نه به مصرف کلی چربی.
سطوح نشانگرهای التهاب در کبد افزایش نیافت، با این حال موشهای مهندسیشده سطوح پایینتری از برخی سایتوکاینهای مرتبط با چاقی در انسان داشتند و DHA بیشتری، اسید چرب آرامبخش بافتها، در بدنشان یافت شد.
زمانی که روغن سویا مضر میشود
نتایج یک ایده ساده را نشان میدهد. خود اسید لینولئیک مشکل اصلی نیست، بلکه مشکل زمانی آغاز میشود که بدن آن را به اکسیلیپینهای خاص تبدیل میکند. این مولکولها در مصرف بالای روغن سویا به شدت افزایش مییابند.
آنها متابولیسم را به سمت ذخیره چربی سوق میدهند. وقتی بدن تعداد کمتری از این مولکولها تولید کند، افزایش وزن کند میشود. فعالیت میتوکندری قویتر نیز لایهای اضافی از حفاظت ایجاد میکند.
«100 سال طول کشید تا پس از مشاهده اولین ارتباط بین تنباکوی جویدنی و سرطان، هشدارها روی سیگارها قرار گیرد. امیدواریم جامعه خیلی طول نکشد تا رابطه مصرف بیش از حد روغن سویا و اثرات منفی سلامت را بشناسد.» – اسلادک
مطالعات انسانی هنوز آغاز نشدهاند، اما پیام روشن است: آنچه بدن از یک غذا میسازد، میتواند مهمتر از خود غذا باشد.
روغن سویا به ظاهر ساده است، اما شیمی آن در بدن داستان پیچیدهتری را روایت میکند.
این مطالعه در Journal of Lipid Research منتشر شده است.
نتیجهگیری
مصرف بالای روغن سویا میتواند باعث افزایش وزن و تغییرات متابولیک شود. کنترل مسیرهای شیمیایی در بدن نقش مهمی در جلوگیری از چاقی ایفا میکند و نشان میدهد انتخاب غذا فقط بخشی از معادله است.
