غذاهایی مانند غلات صبحانه با رنگ‌های درخشان، پیتزاهای مایکروویوی آماده، و چیپس‌های حجیم، اکنون قفسه‌های فروشگاه‌ها را اشغال کرده‌اند. یک مطالعه جدید خط مشخصی بین این غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و مجموعه‌ای از نشانه‌های هشداردهنده زودهنگام برای بیماری‌های مزمن ترسیم می‌کند.
به گفته آنتیا کریستوفورو از دانشگاه مک‌مستر که رهبری این تحقیق را بر عهده داشته است:
«ممکن است مسئله فقط افزودنی‌ها، بسته‌بندی یا حتی بازاریابی این محصولات باشد.»
غذاهای فوق فرآوری‌شده چیستند؟
طراحی صنعتی برای ماندگاری و اعتیادآوری
غذاهای فوق فرآوری‌شده (UPFs) ترکیبات صنعتی هستند که برای راحتی، ماندگاری طولانی، و خوش‌طعمی زیاد طراحی شده‌اند.
نمونه‌های رایج آن‌ها شامل تنقلات بسته‌بندی‌شده، غلات شیرین صبحانه، نوشابه‌ها، نودل‌های فوری، و وعده‌های غذایی منجمد است. این غذاها فقط «فرآوری‌شده» نیستند، بلکه به‌صورت مهندسی‌شده طراحی می‌شوند.
حذف مواد مغذی طبیعی
در فرآیند تولید، مواد اولیه از عناصر مغذی طبیعی‌شان تهی می‌شوند، سپس چربی‌ها، قندها، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، امولسیفایرها، نگهدارنده‌ها، و رنگ‌های مصنوعی به آن‌ها افزوده می‌شود تا محصولی یکنواخت و اعتیادآور به دست آید.
کالری بالا، ارزش غذایی پایین
نتیجه این فرآیند، غذایی است که شباهتی به شکل اولیه‌اش ندارد، کالری بالایی دارد، اما ارزش غذایی واقعی آن بسیار اندک است. مشکل اینجاست که این غذاها همه‌جا هستند، و با افزایش بیماری‌های مزمن پیوند مستقیم دارند.
هشدارهای جدی درباره غذاهای فوق فرآوری‌شده
طبقه‌بندی غذایی براساس میزان مداخله صنعتی
آژانس‌های سلامت غذاها را بر اساس میزان مداخله صنعتی در آن‌ها طبقه‌بندی می‌کنند. در این مطالعه که بر اساس طبقه‌بندی «نوا» (NOVA) انجام شد، میانگین مصرف روزانه در نمونه کانادایی، اندکی بیش از سه وعده بود. اما در ۲۵٪ افراد با بالاترین مصرف، این عدد به نزدیک شش وعده می‌رسید، که باعث کاهش مصرف میوه و سبزیجات می‌شد.
کالری اضافی پنهان
یک آزمایش بزرگ در بخش متابولیک نشان داد داوطلبانی که رژیم غذایی حاوی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده دریافت کردند، به‌طور متوسط روزانه ۵۰۰ کالری بیشتر مصرف کردند؛ حتی با وجود اینکه ارزش غذایی رژیم مشابه نسخه‌های غیر‌فرآوری‌شده بود.
افزایش وزن سریع
شرکت‌کنندگان در این مطالعه در طول دو هفته، حدود یک کیلوگرم وزن اضافه کردند. این موضوع نشان‌دهنده افزایش تدریجی و خاموش کالری دریافتی از وعده‌های غذایی کارخانه‌ای است.
التهاب؛ زنگ خطر پنهان در بدن
یکی از نشانه‌های قوی در داده‌های مک‌مستر، افزایش سطح پروتئین C-reactive بود؛ پروتئینی که توسط کبد تولید شده و نشانه‌ای از التهاب سیستمیک است.
سطوح بالای این پروتئین، اکنون به‌عنوان عامل خطرزای بیماری قلبی شناخته می‌شود و ظاهر شدن آن در میان مصرف‌کنندگان زیاد تنقلات، زنگ خطر جدی است.
کریستوفورو می‌گوید:
«این غذاها باعث پاسخ التهابی در بدن می‌شوند؛ گویی بدن آن‌ها را به‌عنوان یک عنصر بیگانه تشخیص می‌دهد.»
فراتر از شاخص توده بدنی (BMI)
افزایش قند و چربی خون بدون چاقی
برخی منتقدان معتقدند که زیان غذاهای بسته‌بندی‌شده صرفاً به‌خاطر چاقی ناشی از آن‌هاست. اما این مطالعه حتی با در نظر گرفتن شاخص توده بدنی، همچنان سطوح بالاتر انسولین و تری‌گلیسرید را در میان مصرف‌کنندگان بالا نشان داد.
ارتباط با دیابت نوع ۲
مطالعات طولی در آمریکا نیز به نتیجه مشابهی رسیدند؛ رژیم‌های غذایی با میزان بالای UPF با افزایش ۲۴٪ خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط بودند، حتی پس از لحاظ کردن تغییرات وزن.
احساس سیری کمتر
آزمایش کوین هال در بخش متابولیک نیز از این یافته‌ها حمایت می‌کند: مردم هنگام خوردن غذاهای فوق‌فرآوری‌شده سریع‌تر غذا را می‌جوند، زودتر تمام می‌کنند، و احساس سیری کمتری دارند.
عوامل اجتماعی و خلاهای سیاست‌گذاری
درآمد پایین، مصرف بالاتر
در بررسی مک‌مستر، افرادی که مصرف بالایی از UPF داشتند، بیشتر در گروه‌های با درآمد پایین و تحصیلات کمتر قرار داشتند.
به گفته آنجلینا باریچ، یکی از نویسندگان پژوهش:
«خطرات سلامت مستقل از درآمد و تحصیلات باقی می‌مانند، و این نیاز به سیاست‌گذاری غذایی فراگیر و عادلانه را نشان می‌دهد.»
پیشگیری از مرگ‌های زودرس
تحلیلی که بیش از ۴۵ میلیون سال-نفر را پوشش می‌داد، برآورد کرد که کاهش مصرف UPF می‌تواند از هزاران مرگ زودرس در سال جلوگیری کند.
بازاریابی هدفمند برای کودکان
تأثیر تبلیغات بر انتخاب‌های غذایی
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده نه‌تنها راحت هستند، بلکه به‌شدت تبلیغ می‌شوند. از کارتون‌های کودکان روی جعبه‌های غلات گرفته تا ادعاهای سلامتی در نوارهای انرژی‌زا، همه برای شکل‌دهی ذائقه در سنین پایین طراحی شده‌اند.
ادعاهای گمراه‌کننده
بسیاری از این محصولات برچسب‌هایی دارند که ادعای اضافه‌بودن فیبر، ویتامین یا پروتئین دارند، که ممکن است تصویری غلط از سالم‌بودن غذا ایجاد کند.
مطالعات نشان داده‌اند که چنین برچسب‌هایی می‌توانند مصرف‌کنندگان را فریب دهند تا محصول را سالم‌تر از واقعیت تصور کنند، حتی وقتی میزان قند یا سدیم آن بالا باشد.
ماتریکس غذایی و اثرات زیستی
ساختار شیمیایی جدید
یکی از جنبه‌های کمتر بررسی‌شده در غذاهای فوق فرآوری‌شده، تغییر ساختار فیزیکی و شیمیایی غذا (Food Matrix) است که بر نحوه گوارش و جذب آن تأثیر می‌گذارد.
تخریب سیگنال‌های سیری طبیعی
با شکستن فیبرها، امولسیون چربی‌ها، و افزودن قندها، UPF باعث گوارش سریع‌تر، افزایش بار قندی، و از بین رفتن سیگنال‌های طبیعی سیری می‌شود.
آسیب به میکروبیوم روده
نگرانی فزاینده‌ای وجود دارد که این تغییرات ساختاری، ممکن است به میکروبیوم روده – جامعه میکروارگانیسم‌های مفید – آسیب وارد کرده و ایمنی و متابولیسم را مختل کند.
مطالعات نشان می‌دهد برخی از امولسیفایرها و شیرین‌کننده‌های مصنوعی در UPF می‌توانند باکتری‌های روده را مختل کرده، و موجب پاسخ‌های التهابی، مقاومت به انسولین، و مشکلات متابولیک شوند.
آینده غذاهای فوق فرآوری‌شده
اصلاح تدریجی، نه قطع کامل
کاهش مصرف UPF نیازی به تغییرات سخت‌گیرانه و یک‌باره ندارد. جایگزینی حتی یک وعده در روز با میوه کامل یا مغزهای بدون نمک، در مطالعات منجر به کاهش نشانگرهای التهابی شده است.
پیشنهادهای عملی
متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند اصلاحات را از صبحانه آغاز کنید؛ غلات شیرین را با جو دوسر جایگزین کرده، سپس به میان‌وعده‌ها بپردازید. این تغییرات تدریجی می‌توانند مصرف UPF را کاهش دهند بدون اینکه به کمال‌گرایی نیاز باشد.
تغییرات سیاست‌گذاری در راه است
Health Canada در حال بازبینی افزودنی‌ها و قوانین بازاریابی است، و شواهد جدید از نشانگرهای زیستی، این اقدامات را ضروری‌تر کرده است.
