نگهدارندههای غذایی بخش جداییناپذیر رژیمهای مدرن هستند. از نوشابهها گرفته تا اسنکهای بستهبندیشده، گوشتهای فرآوریشده، بسیاری از مواد غذایی روزمره حاوی این افزودنیها هستند. سالهاست دانشمندان درباره ایمنی این ترکیبات بحث میکنند. آیا نگهدارندههای غذایی صرفاً ابزارهایی کاربردی برای افزایش ماندگاریاند، یا برخی از آنها میتوانند خطرات پنهان سلامتی ایجاد کنند؟
یک مطالعه بزرگ و طولی جدید نشان میدهد پاسخ این پرسش ساده نیست. یافتهها حاکی از آن است که مصرف بالاتر برخی نگهدارندههای خاص با افزایش نسبی خطر سرطان مرتبط است، هرچند در مجموع بین کل مصرف نگهدارندهها و بروز سرطان ارتباطی مشاهده نشد.
این پژوهش توسط تیمی از دانشگاه سوربن انجام شده است. محققان تأکید میکنند که نتایج نیازمند بررسیهای تکمیلی است، اما به اندازهای مهم هستند که بازنگری در نحوه استفاده، مقرراتگذاری برخی افزودنیهای غذایی را توجیه میکنند.
نگهدارندههای غذایی چگونه عمل میکنند؟
نگهدارندههای غذایی به محصولات بستهبندیشده افزوده میشوند تا:
- از رشد میکروبی جلوگیری کنند
- واکنشهای شیمیایی منجر به فساد را کاهش دهند
- ماندگاری را افزایش دهند
- ضایعات غذایی را کم کنند
از منظر سلامت عمومی، مزایا واضح است: کاهش هدررفت، کاهش هزینه، دسترسی پایدارتر به غذا. با این حال، برخی مطالعات آزمایشگاهی نشان دادهاند که بعضی نگهدارندهها ممکن است به DNA یا سلولها آسیب بزنند.
مشکل اصلی در گذشته، دشواری اندازهگیری دقیق مواجهه بلندمدت افراد با این ترکیبات بود. این مطالعه تلاش کرد با استفاده از دادههای تغذیهای دقیق، این خلأ را کاهش دهد.
پیگیری رژیم غذایی بیش از 100 هزار نفر
در این تحلیل، 105,260 نفر بالای 15 سال با میانگین سنی 42 سال شرکت داشتند. حدود 79 درصد شرکتکنندگان زن بودند. هیچکدام در ابتدای مطالعه مبتلا به سرطان نبودند.
شرکتکنندگان بهطور مکرر گزارشهای 24 ساعته رژیم غذایی ارائه دادند که شامل اطلاعات دقیق برند محصولات بود. میانگین دوره پیگیری 7.5 سال بود و موارد سرطان تا پایان سال 2023 ثبت شد.
در این بازه زمانی:
- 4,226 نفر به سرطان مبتلا شدند
- 1,208 مورد سرطان پستان
- 508 مورد سرطان پروستات
- 352 مورد سرطان کولورکتال
- 2,158 مورد سایر سرطانها
در مجموع 17 نگهدارنده غذایی بررسی شد؛ از جمله اسید سیتریک، لسیتینها، سولفیتها، اسید اسکوربیک، نیتریت سدیم، سوربات پتاسیم، نیترات پتاسیم، اریترُبات سدیم.
کدام نگهدارندههای غذایی با خطر سرطان مرتبط بودند؟
نکته مهم این است که این مطالعه ادعا نمیکند نگهدارندههای غذایی بهطور کلی باعث سرطان میشوند. از میان 17 ترکیب بررسیشده، 11 مورد هیچ ارتباطی با افزایش بروز سرطان نداشتند.
همچنین بین مصرف کلی همه نگهدارندهها و خطر سرطان ارتباطی مشاهده نشد.
اما مصرف بالاتر برخی ترکیبات خاص، عمدتاً در گروه غیرآنتیاکسیدانی، با افزایش نسبی خطر همراه بود.
سورباتها
- افزایش 14 درصدی خطر کلی سرطان
- افزایش 26 درصدی خطر سرطان پستان
سولفیتها
- افزایش 12 درصدی خطر کلی سرطان
نیتریت سدیم
- افزایش 32 درصدی خطر سرطان پروستات
نیترات پتاسیم
- افزایش 13 درصدی خطر کلی سرطان
- افزایش 22 درصدی خطر سرطان پستان
استاتها
- افزایش 15 درصدی خطر کلی سرطان
- افزایش 25 درصدی خطر سرطان پستان
- اسید استیک بهتنهایی: افزایش 12 درصدی خطر کلی سرطان
در میان نگهدارندههای آنتیاکسیدانی، تنها اریترُباتها با افزایش خطر همراه بودند.
شواهد زیستی؛ اما نه اثبات قطعی
برخی از ترکیبات مورد اشاره در مطالعات دیگر با تغییر در مسیرهای التهابی، ایمنی مرتبط بودهاند. این تغییرات میتوانند در تئوری شرایط مساعد برای توسعه سرطان ایجاد کنند.
با این حال، این مطالعه مشاهدهای است. بنابراین رابطه علت، معلولی را اثبات نمیکند. همچنان احتمال وجود عوامل مخدوشکننده وجود دارد.
پیامدهای سیاستگذاری سلامت عمومی
محققان معتقدند یافتهها میتواند مبنایی برای بازنگری مقررات ایمنی افزودنیهای غذایی باشد. پیشنهادها شامل:
- تعیین محدودیتهای سختگیرانهتر
- برچسبگذاری شفافتر
- الزامات افشای دقیقتر ترکیبات
- پایش بینالمللی مشابه نظارت بر چربیهای ترانس، سدیم
در عین حال، باید توجه داشت که نگهدارندهها در کاهش ضایعات غذایی، کاهش هزینهها نقش دارند؛ موضوعی که برای اقشار کمدرآمد اهمیت ویژه دارد.
آیا باید نگران باشیم؟
شواهد فعلی نشان میدهد رویکرد متعادل بهترین گزینه است. کاهش مصرف غذاهای فرآوریشده، انتخاب محصولات تازه، حداقلفرآوریشده میتواند مواجهه با نگهدارندههای غذایی را کاهش دهد.
راهنماییهای بهداشت عمومی در حال حاضر درباره کاهش مصرف گوشتهای فرآوریشده، الکل صریحتر هستند، اما دادههای جدید ممکن است مسیر سیاستگذاری در حوزه نگهدارندههای غذایی را نیز تغییر دهد.
نتیجهگیری: آینده نگهدارندههای غذایی در مقررات سلامت
این مطالعه که در نشریه The BMJ منتشر شده، تصویری پیچیدهتر از ارتباط بین نگهدارندههای غذایی و سرطان ارائه میدهد. اگرچه افزایش خطر نسبی در برخی ترکیبات «متوسط» توصیف شده است، گستردگی مصرف این مواد در رژیمهای مدرن اهمیت موضوع را دوچندان میکند.
بازنگری مقررات، افزایش شفافیت، انتخاب آگاهانه مصرفکنندگان میتواند تعادل بهتری میان ماندگاری غذا، سلامت عمومی ایجاد کند.
سوال شما چیست؟
آیا بعد از خواندن این مقاله، برچسب مواد غذایی را دقیقتر بررسی خواهید کرد؟ تجربه خود را در بخش دیدگاهها با ما به اشتراک بگذارید، این مطلب را برای دوستانتان ارسال کنید.
