بافت غذا از تردی و نرمی تا حالت کش‌دار و جویدنی، به عاملی مهم در تجربه مصرف‌کننده و توسعه محصولات جدید صنعت غذا تبدیل شده است.
- بافت غذا اکنون می‌تواند مستقیماً بر برداشت مصرف‌کننده از کیفیت و تصمیم خرید تأثیر بگذارد.
- شبکه‌های اجتماعی و تجربه دوران همه‌گیری به افزایش توجه به بافت خوراکی‌ها کمک کرده‌اند.
- ۵۹ درصد غذاهای بسته‌بندی‌شده جدید در آمریکا امسال هیچ اشاره‌ای به بافت محصول روی بسته‌بندی نداشته‌اند.
بافت غذا در حال تبدیل شدن به یکی از عوامل مهم در انتخاب محصولات غذایی و نوشیدنی است. دیگر فقط طعم اهمیت ندارد؛ احساسی که یک خوراکی یا نوشیدنی در دهان ایجاد می‌کند نیز می‌تواند بر تجربه مصرف‌کننده و تصمیم او برای خرید تأثیر بگذارد.
بافت‌های ترد، نرم، روان، کف‌دار یا جویدنی اکنون در فرایند توسعه محصولات جدید اهمیت بیشتری پیدا کرده‌اند. ویژگی‌ای که در علوم غذایی با اصطلاح «mouthfeel» شناخته می‌شود.
بافت غذا چگونه به یکی از ویژگی‌های اصلی محصول تبدیل شد؟
در ماه‌های اخیر مفهوم mouthfeel در محصولاتی مانند اسپرسوی سرد Aerocano از Starbucks که با هوا هم زده می‌شود، پروتئین‌بارهایی با بافت ویفری و شیرینی‌هایی که حتی پس از منجمد شدن نرم باقی می‌مانند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.
به گفته شرکت بلژیکی تولیدکننده مواد اولیه غذایی Puratos، بافت دیگر صرفاً ویژگی تکمیل‌کننده محصول نیست. این عامل به یکی از خصوصیات اصلی تبدیل شده که مستقیماً بر برداشت مصرف‌کننده از کیفیت و تصمیم او برای خرید تأثیر می‌گذارد.
ترند بافت غذا فقط به آمریکا محدود نیست
این روند تنها در ایالات متحده دیده نمی‌شود. در چین ماست‌هایی با بافت کش‌دار به‌سرعت در حال گسترش هستند. شرکت سوئدی تولیدکننده شیرینی Cloetta نیز محصولاتی با پوشش ترد و مغز marshmallow روانه بازار کرده است.
در پاریس نیز نانوایان محصولات چندلایه‌ای مانند «crookie» را آزمایش می‌کنند؛ محصولی که در آن یک کوکی شکلاتی ذوب‌شونده داخل کروسان ترد قرار می‌گیرد.
آیا چیزی که طعم می‌نامیم گاهی همان بافت است؟
به گفته کارشناسان، مصرف‌کنندگان در بسیاری از مواقع هنگامی که تجربه خود را با واژه «طعم» توصیف می‌کنند، در واقع درباره بافت محصول صحبت می‌کنند.
گازدار بودن یک نوشیدنی، خامه‌ای بودن ماست یا ترد بودن یک میان‌وعده می‌تواند درک مصرف‌کننده از خوشمزگی محصول را نیز تقویت کند.
بافت غذا پدیده تازه‌ای نیست
توجه به بافت خوراکی‌ها موضوع جدیدی نیست. mochi ژاپنی، بستنی کش‌دار Maraş و bubble tea با مرواریدهای tapioca که در دهه ۱۹۸۰ در تایوان پدیدار شد، از نمونه‌های قدیمی این رویکرد هستند.
با این حال، براساس اطلاعات شرکت تحقیقات بازار Mintel، طی سال‌های اخیر جست‌وجو برای محصولات جویدنی، نرم، روان و خوراکی‌هایی که در دهان آب می‌شوند به شکل محسوسی افزایش یافته است.
نقش شبکه‌های اجتماعی در محبوبیت بافت‌های مختلف
شبکه‌های اجتماعی نیز در افزایش این علاقه نقش دارند. ویدیوهای مبتنی بر صدا که در آن‌ها شیرینی‌های ترد شکسته می‌شوند یا خوراکی‌های خامه‌ای مصرف می‌شوند، بافت محصول را به تجربه‌ای قابل مشاهده و شنیدن تبدیل کرده‌اند.
نمونه‌هایی مانند شکلات دبی و Cronut که چند بافت مختلف را در یک محصول ترکیب می‌کنند نیز به افزایش توجه مصرف‌کنندگان کمک کرده‌اند.
همه‌گیری چگونه ترند بافت غذا را تقویت کرد؟
همه‌گیری نیز یکی از عوامل تقویت این روند بود. برای مصرف‌کنندگانی که به‌طور موقت حس چشایی و بویایی خود را از دست داده بودند، بافت به بخش برجسته‌تری از تجربه خوردن تبدیل شد.
شرکت‌های تولیدکننده شیرینی نیز به سمت توسعه محصولاتی رفتند که لایه‌های ترد، نرم و مایع را در یک خوراکی ترکیب می‌کنند.
چالش شرکت‌های غذایی برای حفظ بافت محصولات
پاسخ دادن به این تقاضا برای شرکت‌های غذایی مشکلات فنی جدیدی ایجاد کرده است. با گسترش خدمات ارسال غذا، رستوران‌ها به دنبال روش‌هایی هستند که خوراکی‌ها در طول فرایند تحویل، تردی خود را حفظ کنند.
برای نمونه، برخی شرکت‌ها مانند Ingredion روی پوشش‌های مبتنی بر نشاسته کار می‌کنند که می‌توانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده را حدود ۳۰ دقیقه ترد نگه دارند.
کاهش شکر بدون تغییر بافت
تولیدکنندگان همچنین تلاش می‌کنند هنگام کاهش میزان شکر محصولات یا استفاده از مواد اولیه ارزان‌تر، بافت آشنای محصول را حفظ کنند.
به گفته کارشناسان، در آینده بافت‌هایی که متناسب با نیاز گروه‌های مختلف مانند مصرف‌کنندگان سالمند طراحی شده‌اند، همچنین میان‌وعده‌هایی با تعداد لایه‌های بیشتر در مرکز توجه قرار خواهند گرفت.
بافت هنوز روی بسیاری از بسته‌بندی‌ها دیده نمی‌شود
داده‌های Mintel نشان می‌دهد صنعت غذا هنوز این روند را به‌طور کامل در بسته‌بندی محصولات منعکس نکرده است. در آمریکا، ۵۹ درصد از مواد غذایی بسته‌بندی‌شده‌ای که امسال وارد بازار شده‌اند، هیچ توضیحی درباره بافت محصول روی بسته‌بندی خود نداشته‌اند.
با وجود این، کارشناسان معتقدند بافت همچنان یکی از قدرتمندترین عوامل تعیین‌کننده تجربه مصرف غذاست که در عین حال کمتر از بسیاری از ویژگی‌های دیگر مورد تأکید قرار می‌گیرد.
سؤالات متداول درباره بافت غذا
بافت غذا یا mouthfeel چیست؟
mouthfeel به حسی گفته می‌شود که غذا یا نوشیدنی هنگام مصرف در دهان ایجاد می‌کند؛ مانند تردی، نرمی، روان بودن، کف‌دار بودن یا قابلیت جویدن.
چرا بافت غذا برای مصرف‌کنندگان مهم شده است؟
زیرا بافت می‌تواند بر تجربه خوردن، برداشت از طعم و کیفیت محصول، همچنین تصمیم مصرف‌کننده برای خرید تأثیر بگذارد.
شبکه‌های اجتماعی چه نقشی در ترند بافت غذا دارند؟
ویدیوهای صوت‌محور از شکستن خوراکی‌های ترد یا خوردن محصولات خامه‌ای، بافت را به تجربه‌ای دیداری و شنیداری تبدیل کرده‌اند.
شرکت‌های غذایی چگونه تردی محصولات را حفظ می‌کنند؟
برخی شرکت‌ها روی فناوری‌هایی مانند پوشش‌های مبتنی بر نشاسته کار می‌کنند. برای نمونه، چنین پوشش‌هایی می‌توانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده را حدود ۳۰ دقیقه ترد نگه دارند.
آینده ترند بافت غذا چگونه خواهد بود؟
کارشناسان انتظار دارند بافت‌های متناسب با نیاز گروه‌هایی مانند سالمندان، همچنین میان‌وعده‌های دارای لایه‌ها و بافت‌های متعدد بیشتر مورد توجه قرار گیرند.
جمع‌بندی؛ بافت غذا به عامل مهم تجربه مصرف تبدیل می‌شود
بافت غذا دیگر فقط ویژگی جانبی یک محصول نیست. از تردی و نرمی تا حالت کش‌دار، روان و جویدنی، این ویژگی بر کیفیت ادراک‌شده و تجربه مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد. با ادامه این روند، تولیدکنندگان نیز بیش از گذشته روی طراحی و حفظ بافت محصولات تمرکز خواهند کرد. برای آشنایی با تازه‌ترین ترندهای صنعت غذا و نوشیدنی، مطالب مرتبط را دنبال کنید.
