رم شاهد رنسانس پیتزا است؛ نسل جدید پیتزاپزها سنت‌های pizza al taglio و پیتزای گرد و نازک رومی را با مواد خلاقانه بازتعریف کرده‌اند.
- pizza al taglio در مرکز تحول جدید پیتزا در رم قرار دارد و نسل تازه پیتزاپزها آن را با مواد خلاقانه بازتعریف کرده‌اند.
- پیتزای گرد رومی با خمیر نازک و ترد موسوم به scrocchiarella همچنان یکی از مهم‌ترین سنت‌های غذایی شهر است.
- پیتزاپزهای جدید رم با حفظ ریشه‌های سنتی، غذاهای trattoria، مواد بین‌المللی و تکنیک‌های جدید را وارد دنیای پیتزا کرده‌اند.
رنسانس پیتزا در رم چگونه شکل گرفته است؟
بر اساس گزارشی از The New York Times درباره صحنه رو به رشد پیتزا در رم، این شهر شاهد یک رنسانس پیتزایی است. نسل جدید پیتزافروشی‌ها سنت‌های قدیمی شهر را با استفاده از مواد خلاقانه دوباره تفسیر می‌کنند.
در محله سن جووانی رم، جایی که زندگی روزمره شهر در جریان است، پیتزاهای مستطیلی pizza al taglio در پیشخوان کوچک Frumentario مانند تابلوهایی از طبیعت بی‌جان خیال‌انگیز به نظر می‌رسند.
روی یکی از آنها تخم‌مرغ‌هایی کمی هم‌زده قرار دارد که زیر بارانی از پیازچه مانند زعفران می‌درخشند. روی پیتزای دیگر، سبزی‌های باریک وحشی موسوم به agretti روی نوارهای ژامبون صورتی پیچیده‌اند. پیتزای سوم موزاییکی در طیف رنگ‌های خاکی است؛ قارچ‌های cardoncelli روی خمیر طلایی قرار گرفته‌اند و تکه‌های گوجه‌فرنگی confit به رنگ یاقوت آنها را کامل می‌کنند.
سپس Alessandro Santilli، پیتزاپز جوان، در آخرین لحظه به هر سفارش یک تزئین چشمگیر اضافه می‌کند. او روی تخم‌مرغ‌ها یک قاشق مربای پیاز و guanciale می‌گذارد. روی ترکیب کنگر سرخ‌شده، گوشت گوساله و ricotta تهیه‌شده از شیر گوسفند نیز سس demi-glace می‌ریزد.
نام Frumentario اشاره‌ای به قوانین غلات در روم باستان دارد؛ قوانینی که برای تأمین غذای جمعیت پرشمار شهر تدوین شده بودند.
Santilli که معمولاً هر روز حدود ۲۰ گزینه مختلف برای مواد اولیه ارائه می‌کند، گفت: «می‌خواستم چیزی خلاقانه ارائه کنم اما قیمت‌ها را در حدی نگه دارم که مردم عادی بتوانند آن را بخرند.» قیمت‌ها از ۳ یورو برای هر وعده، یعنی حدود ۳.۵۰ دلار، شروع می‌شوند.
دوران طلایی جدید pizza romana
سال‌ها پیتزای گرد ناپلی با لبه‌های پف‌کرده بر روایت غالب درباره پیتزاهای ایتالیایی مسلط بود. اما امروز رم با بازتعریف سنت‌های خودش در حال تحت‌الشعاع قرار دادن ناپل است.
این تحول از pizza al taglio آغاز می‌شود؛ پیتزایی که در لغت به معنای «پیتزای برش‌خورده» است. این پیتزا در قالب قطعات مستطیلی بلند یا تکه‌های بیضی‌شکل عرضه می‌شود. قطعه بر اساس سفارش مشتری بریده می‌شود و قیمت آن بر اساس وزن تعیین می‌شود.
به گفته Pierluigi Roscioli، یکی از اعضای خانواده‌ای که Salumeria Roscioli را به دنیای غذا و رستوران معرفی کرد و نانوای نسل سوم Antico Forno Roscioli است، pizza romana در نانوایی‌ها به عنوان یک میان‌وعده ساده متولد شد. این پیتزا در دو شکل bianca، یعنی ساده، یا قرمز با سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شد.
Roscioli توضیح داد که در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، مهاجرانی که از Abruzzo به رم آمده بودند، pizza in teglia خود را به پایتخت آوردند. این نوع پیتزا در سینی فلزی پخته می‌شد و به مرور زمان این دو سنت با یکدیگر ترکیب شدند.
Roscioli بعدها با خمیرهایی که برای مدت طولانی تخمیر می‌شدند و توجه فوق‌العاده به جزئیات، pizza bianca را به یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های کربوهیدراتی رم تبدیل کرد.
پیتزاپز مشهور Gabriele Bonci نیز در سال ۲۰۰۳ با افتتاح Pizzarium جریان خاص خود را آغاز کرد. خمیرهای ضخیم خمیرترش و موادی مانند سیب‌زمینی معطر به وانیل از ویژگی‌های این جریان بودند.
نسل «پیتزای رم ۳.۰»
اکنون نسل «پیتزای رم ۳.۰» در حال ایجاد تحول تازه‌ای است. در جریان اقامتی اخیر در رم، مسیر جذاب‌ترین تحولات پیتزایی شهر را دنبال کردم و خود را به افراطی لذت‌بخش از کربوهیدرات روی کربوهیدرات سپردم.
Sara Bonamini، یکی از بنیان‌گذاران نانوایی Tulipane و سردبیر پیشین راهنمای Pizzerie d’Italia متعلق به Gambero Rosso، گفت: «امروزه بهترین pizza al taglio رم فقط به نمایش زیبای یک پیشخوان محدود نمی‌شود. مسئله این است که یک چیز ساده را با دقتی خارق‌العاده آماده کنیم و کاری کنیم هر قطعه داستان و میراثی را با خود حمل کند.»
این جمله می‌توانست توصیف مناسبی برای کارهای Francesco Arnesano از Lievito باشد. این نانوا و پیتزاپز ۳۱ ساله که دو شعبه در محله EUR دارد، گفت یک pizza al taglio خوب باید قدرتمندترین بیان ممکن را از چند ماده اولیه خاص استخراج کند.
Lievito و هنر ترکیب مواد اولیه
هنگام چشیدن پیتزاهای مستطیلی او که با کوفته‌های آرام‌پز شده در شراب سفید و نخودفرنگی‌های فصلی سبز زمردی پوشانده شده بودند، ارزش این دیدگاه را درک کردم.
پس از آن پیتزایی با سیب‌زمینی‌های پف‌کرده Lazio را امتحان کردم که برای مدت طولانی در دمای پایین و داخل کره پخته شده بودند. در نهایت نیز pizza bianca خانگی با Fassona roast beef، giardiniera ترشی‌شده و مایونز با عطر مرکبات سرو شد.
قیمت‌ها از ۳ یورو برای هر وعده شروع می‌شوند.
راز خمیر پیتزای او با طعم‌های بسیار پیچیده چه بود؟ یک ترکیب آرد که از آردهای آسیاب‌شده توسط متخصص غلات سیسیلی، Filippo Drago، تهیه می‌شد.
Arnesano با لحنی جدی و دانشگاهی توضیح داد: «برای ایجاد ساختار از گندم نرم، برای تردی از گندم durum و برای عطر و طعم از گندم اسپلت کامل به همراه مقداری چاودار استفاده می‌کنیم.»
گندم نرم Drago نیز از سیستمی موسوم به «جمعیت تکاملی» می‌آمد. در این سیستم گونه‌های گندم از نظر ژنتیکی متنوع در کنار یکدیگر کشت می‌شوند تا گیاهان بتوانند به شکل طبیعی با شرایط محلی سازگار شوند.
پیتزاهای خلاقانه در اطراف Circo Massimo
برای کسانی که نمی‌خواهند به محله‌های دورتر شهر بروند، دو مورد از هیجان‌انگیزترین مقصدها در اطراف Circo Massimo قرار دارند.
در جریان موج گرمای ماه ژوئن، محوطه باستانی آن‌قدر داغ بود که امکان گردش در آن وجود نداشت. بنابراین همراه شریک زندگی‌ام روی صندلی‌های سایه‌دار بیرون Ruver Teglia Frazionata، یک پیتزافروشی بسیار کوچک، نشستیم.
بالای سر ما یک بنر قرمز و سفید نصب شده بود که روی آن نوشته بود: «درام کمتر، پیتزا بیشتر.»
Alessandro Ruver که زمانی شاگرد Bonci بود، این مکان را در سال ۲۰۲۳ و در ۲۹ سالگی افتتاح کرد.
او با موادی مانند دستور ویژه‌ای که ravioli با ricotta و اسفناج را به شکل پیتزا بازآفرینی می‌کرد و همچنین «Raguver» که شامل ragù غلیظ از گوشت گاو Chianina بود و ساعت‌ها در فر پخته می‌شد، خیلی زود توجه‌ها را به خود جلب کرد.
الهام از استانبول و پیتزای Adana kebab
Ruver با الهام از آخرین سفرهایش به استانبول، یک پیتزا با Adana kebab نیز آماده کرده بود.
روی بادمجان کبابی و فلفل سبز friggitelli، ترکیبی معطر از زیره شامل گوشت بره و گوشت گاو قرار گرفته بود و روی آن kefir ترش تهیه‌شده از شیر گوسفند ریخته شده بود.
با تحسین به آن نگاه کردم. آیا این یکی از جذاب‌ترین ترکیب‌های میان‌فرهنگی در تاریخ پیتزا بود؟ یا این عنوان باید به نسخه آنها از croque madame تعلق می‌گرفت که با ژامبون دست‌ساز، تخم‌مرغ ارگانیک و پنیر Comté با ۳۰ ماه دوره رسیدن آماده می‌شد و ذوب شدن بسیار غلیظ و چشمگیری داشت؟
قیمت‌ها از ۲.۵۰ یورو برای هر وعده شروع می‌شوند.
Fratelli Trecca؛ انتقال غذاهای trattoria به پیتزا
در سوی دیگر Circo Massimo، Fratelli Trecca قرار دارد. این پروژه جدید متعلق به برادران Manuel و Nicolò Trecastelli است که پشت Pantera Pizza Rustica در محله Ostiense و trattoria Trecca Roma قرار دارند.
هر دو برادر طرفداران وفادار خود را دارند. پیتزافروشی جدید آنها که تمام فضای آن با میزهای مرمری و یادگاری‌های باشگاه فوتبال AS Roma تزئین شده، جای کافه شراب طبیعی Circoletto را گرفته است.
بله، همان جایی که Stanley Tucci عاشق panino تهیه‌شده با زبان دودی و گوشت نمک‌سود شده بود. هنوز هم می‌توانید آن ساندویچ را اینجا سفارش دهید؛ این ترکیب چرب و باشکوه داخل pizza bianca گرم قرار می‌گیرد و خوردنش به شکلی لذت‌بخش شلوغ و نامرتب است.
Manuel با خوشحالی گفت: «خیلی لذت بردیم که غذاهای trattoria را روی pizza al taglio آوردیم.»
او از غذاهایی مانند شکمبه در سس گوجه‌فرنگی براق، ragù سنگدان مرغ با مقدار زیادی پیاز و نسخه‌ای متفاوت از coda alla vaccinara صحبت می‌کرد که به جای دم گاو آرام‌پز، کرفس در آن نقش اصلی را داشت.
قیمت‌ها از ۲.۵۰ یورو برای هر وعده شروع می‌شوند.
خمیر Trecca یک معجزه کوچک مهندسی خمیر بود. هنگام شکستن آن، به اندازه‌ای ترد بود که کاملاً خرد می‌شد و تقریباً شبیه خمیر هزارلا به نظر می‌رسید. با این حال آن‌قدر استحکام داشت که بتواند سنگین‌ترین مواد را روی خود نگه دارد.
در حالی که مشغول خوردن یک برش فصلی پوشیده‌شده با ترکیبی از گوجه‌فرنگی‌های اواخر بهار بودم، Nicolò گفت: «سال‌ها فقط امتحان کردیم و دوباره امتحان کردیم.»
پیتزای گرد رومی و راز خمیر scrocchiarella
اگر pizza al taglio بیشتر یک میان‌وعده برای ساعات ناهار است، رومی‌ها شب‌ها تندا یا همان پیتزاهای گرد خود را می‌خورند.
خمیر آنها چگونه است؟ Sottile یعنی نازک و croccante یعنی ترد. اینها صفت‌هایی هستند که در ناپل کاملاً منفورند.
رومی‌ها این نوع خمیر را scrocchiarella می‌نامند و آن‌قدر دوستش دارند که برای پیدا کردن یک میز در رستوران محبوب 180 Grammi در شب شنبه مجبور شدیم دست به مانورهایی قهرمانانه بزنیم.
180 Grammi در Centocelle قرار دارد؛ محله‌ای دورافتاده در شرق رم که زمانی کارگری بود و بعدها به یکی از مراکز مهم غذا و رستوران شهر تبدیل شد.
Jacopo Mercuro، مالک سی‌وچندساله این مجموعه، در سال ۲۰۱۸ شغل خود در حوزه حقوق را رها کرد و 180 Grammi را افتتاح کرد. نام رستوران از وزن یک گلوله خمیر گرفته شده است.
از آن زمان تاکنون، خمیر این مجموعه با لبه‌هایی بسیار خوب برشته‌شده و ترد و همچنین مواد اولیه‌ای از گزینه‌های کلاسیک تا ترکیب‌های غیرمعمول، تقریباً همه جایزه‌های ممکن را به دست آورده است.
پیتزای بازتعریف‌شده با کچاپ
ما با یک ترکیب شوخ‌طبعانه شروع کردیم که salami تیره‌رنگ، mozzarella تهیه‌شده از شیر بوفالو، عسل، فلفل تند تخمیرشده و سس تند خانگی از ’nduja را کنار هم قرار می‌داد.
درست زمانی که فکر می‌کردم دیگر هیچ نوع کربوهیدراتی نمی‌تواند مرا شگفت‌زده کند، پیتزایی رسید که کچاپ را، با تردید، بازتعریف کرده بود.
پایه پیتزا از گوجه‌فرنگی‌های پخته‌شده تشکیل شده بود. در بخش‌های مایونز آن از مواد اولیه‌ای الهام گرفته شده بود که در دوره‌های نخست تولید کچاپ مورد استفاده قرار می‌گرفتند؛ موادی مانند قارچ، زنجبیل و سویا. خرده‌های paprika دودی نیز برای ایجاد بافت به آن اضافه شده بود.
قیمت پیتزاها از ۹ یورو شروع می‌شود.
Seu Pizza Illuminati؛ جایی میان رم و ناپل
در اوایل قرن بیستم، Matilde Serao، یکی از راویان بزرگ تاریخ ناپل، پیتزا را «pronto soccorso dello stomaco» توصیف کرده بود؛ یعنی «کمک‌های اولیه معده» برای فقیران ناپل.
هنگام صرف منوی چندمرحله‌ای چشیدن پیتزا در Seu Pizza Illuminati در محله Trastevere، به سخنان Serao فکر کردم. این رستوران شیک با طیف‌های رنگی سنگ لوحی اداره می‌شود و متعلق به پیتزاپز مشهور Pier Daniele Seu و همسرش Valeria Zuppardo است.
این زوج درست پس از افتتاح یک بار پیتزا در هتل لوکس Bulgari Hotel در پاریس به رم بازگشته بودند.
پیتزاهای خلاقانه Seu نه تردی پیتزای رومی را داشتند و نه پف‌کردگی پیتزای ناپلی را. خمیر آنها بسیار سبک و تقریباً به سبکی پر بود و در فر چوبی به شکل حباب‌دار پخته می‌شد.
در میان آنها یک Margherita قرار داشت که با غلیظ‌سازی ۲۴ ساعته گوجه‌فرنگی‌های San Marzano تهیه شده بود. پیتزای دیگری نیز با بازتعریف هویج پوشانده شده بود؛ هویج با ادویه Cajun، چیپس هویج و کرم هویج.
قیمت پیتزاهای امضادار از ۱۵ یورو شروع می‌شود. منوی چشیدن نیز ۳۵ یورو قیمت دارد.
در این مجموعه یک پیتزای دسر با الهام از tiramisù نیز سرو می‌شود. فهرست نوشیدنی‌های آن شامل مجموعه‌ای بسیار چشمگیر از شراب‌های گازدار است و کارکنان درباره گونه‌های کمترشناخته‌شده گوجه‌فرنگی با جزئیات فراوان صحبت می‌کنند.
با این حال، اطراف ما خانواده‌های پرشمار رومی نیز نشسته بودند که همراه با آبجو مشغول خوردن Margherita و capricciosa بودند.
Seu برای اطمینان دادن به من گفت: «در اصل ما هنوز یک پیتزافروشی محله‌ای هستیم.»
سؤالات متداول درباره رنسانس پیتزا در رم
رنسانس پیتزا در رم چیست؟
رنسانس پیتزا در رم به موج جدیدی از پیتزافروشی‌ها و پیتزاپزهایی اشاره دارد که سنت‌های پیتزای رومی را با مواد و ترکیب‌های خلاقانه دوباره تفسیر می‌کنند.
pizza al taglio چیست؟
pizza al taglio نوعی پیتزای رومی است که معمولاً به شکل مستطیلی یا بیضی عرضه می‌شود. قطعه بر اساس سفارش مشتری بریده می‌شود و قیمت آن بر اساس وزن تعیین می‌شود.
پیتزای رومی چه تفاوتی با پیتزای ناپلی دارد؟
پیتزای گرد رومی معمولاً خمیری نازک و بسیار ترد دارد که رومی‌ها آن را scrocchiarella می‌نامند. پیتزای ناپلی در مقابل با لبه‌های پف‌کرده شناخته می‌شود.
قیمت pizza al taglio در رم چقدر است؟
در مکان‌های معرفی‌شده در این گزارش، قیمت هر وعده از حدود ۲.۵۰ تا ۳ یورو آغاز می‌شود.
آیا پیتزا در رم هنوز غذای محله‌ای محسوب می‌شود؟
بله. با وجود نوآوری‌های گسترده و منوهای پیچیده، Pier Daniele Seu تأکید می‌کند که Seu Pizza Illuminati در اصل همچنان یک پیتزافروشی محله‌ای است.
جمع‌بندی
رنسانس پیتزا در رم نشان می‌دهد که سنت و نوآوری می‌توانند در کنار یکدیگر قرار بگیرند. از pizza al taglio و pizza bianca گرفته تا پیتزاهای گرد scrocchiarella و ترکیب‌هایی مانند Adana kebab، نسل جدید پیتزاپزهای رم در حال بازتعریف میراث غذایی این شهر است.
اگر به فرهنگ غذایی ایتالیا و پیتزا علاقه دارید، این نام‌ها و سبک‌های تازه را در فهرست مقصدهای غذایی رم قرار دهید.
