زرده تخم‌مرغ بخوریم یا سفیده؟

زرده تخم‌مرغ به همراه منابع دیگر چربی اشباع‌شده و کلسترول در اوایل قرن ۲۰، توسط Nikolai Anichkov مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. وی به خرگوش‌ها کلسترول خالص داد و متوجه شد رگ‌هایشان توسط پلاک مسدود شدند. این امر باعث ایجاد این فرضیه شد که کلسترول باعث بیماری‌های قلبی می‌شود. با این حال، از آن زمان تاکنون سؤالاتی در مورد نحوه ارتباط کلسترول با بیماری‌های قلبی مطرح شده است. وی این گونه پاسخ داد: «بدن خرگوش‌ها هیچ شباهتی به بدن انسان‌ها ندارد و کلسترول اصلاً جزو رژیم غذایی خرگوش‌ها محسوب نمی‌شود».
با این حال، این نتایج باعث شد غذاهایی که کلسترول و چربی بالایی دارند، مورد استفاده قرار نگیرند. یک محقق به نام Ancel Keys در دهه ۱۹۵۰ یک تحقیق به نام Seven Countries’ Study انجام داد که باعث ایجاد تصور رایج در مورد چربی‌های اشباع‌شده گشت. وی ادعا کرد پس از بررسی رژیم غذایی عادی افراد در ۷ کشور مختلف، متوجه شده افرادی که چربی حیوانی بیشتری می‌خورند، بیشتر دچار بیماری‌های قلبی می‌شوند. با این حال، این تجزیه‌وتحلیل ناقص بود. اگرچه اطلاعات وی ارتباطی میان چربی و بیماری‌های قلبی را نشان می‌داد؛ اما وی نتوانست نشان دهد این ارتباط از نوع علت و معلول است. علاوه بر این، اگرچه میزان مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی در کشورهایی که چربی حیوانی بیشتری مصرف می‌کردند، بیشتر بود؛ اما مرگ‌ومیر ناشی از علت‌های دیگر کم‌تر بود و در کل امید به زندگی بالاتر بود.

خوشبختانه نتایج روشن‌تری پس از آن به دست آمدند. در سال ۲۰۱۰، نشریه The American Journal of Clinical Nutrition یک تجزیه‌وتحلیل بسیار وسیع را از نتایج ۲۱ تحقیق مختلف منتشر کرد. در این تجزیه‌وتحلیل اعلام شده بود چربی اشباع‌شده با افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، سکته یا بیماری‌های کرونر قلب ارتباطی ندارد.
اوایل سال جاری، مجله تایمز خلاف این نتیجه را مطرح کرد. این مجله ادعا کرد تخم‌مرغ و غذاهای دیگری که چربی بالایی دارند، خطرناک هستند و حتی از مخاطبان خود خواست تا به جای مارگارین، کره بخورند.

در نتیجه این سؤال پیش می‌آید که علت اصلی بیماری‌های قلبی چیست؟ Wolfe‌معتقد است این مسئله به التهابی ربط دارد که در اثر استرس مزمن، مصرف بیش‌ازاندازه روغن‌های گیاهی و کربوهیدرات‌های فرآوری شده به وجود می‌آید؛ به عبارت دیگر، کمتر از غذاهایی که در بسته‌بندی ارائه می‌شوند، استفاده کنید.

با این حال، اگر تاکنون از خوردن زرده تخم‌مرغ اجتناب می‌کردید، یک منبع فوق‌العاده از مواد مغذی را از دست داده‌اید. طبق گفته Wolfe، زرده تخم‌مرغ منبعی غنی از ویتامین A که برای پوست مفید است، ویتامین‌های B که انرژی را افزایش می‌دهند و کولین است که از سلامت مغز و ماهیچه‌ها حمایت کرده و برای بارداری ضروری است. چربی اشباع‌شده زرده تخم‌مرغ برای تولید هورمون‌ها و جذب ویتامین‌ها و مواد معدنی در بدن نیز ضروری است.

تا زمانی که کالری کل را کنترل کنید، مصرف تخم‌مرغ کامل باعث افزایش وزن نمی‌شود. با این حال، اگر سعی دارید کالری خود را کاهش دهید، مصرف سفیده تخم‌مرغ مناسب‌تر است.