مواد غذایی بستهبندیشده قفسههای فروشگاهها را پر کردهاند و بخش بزرگی از کابینتهای آشپزخانه را تشکیل میدهند. این محصولات بهدلیل ماندگاری بالا، راحتی بیشتری برای مصرفکننده ایجاد میکنند. اما این دوام بالا به کمک نگهدارندههای غذایی ممکن میشود؛ ترکیبات شیمیایی که فرایند فساد را کند میکنند، رشد باکتریها را کاهش میدهند و ظاهر محصولات را تازه نگه میدارند.
پژوهش جدیدی نشان میدهد مصرف مکرر برخی از این نگهدارندهها میتواند با افزایش جزئی خطر سرطان همراه باشد.
این مطالعه توسط پژوهشگران پروژه NutriNet-Santé در فرانسه انجام شده و نهادهایی مانند دانشگاه پاریس و مؤسسه ملی سرطان فرانسه از آن حمایت کردهاند.
اگرچه میزان افزایش خطر اندک گزارش شده و پژوهشگران بر لزوم تحقیقات بیشتر تأکید دارند، اما نتایج بهدستآمده پرسشهایی جدی درباره قوانین فعلی ایمنی مواد غذایی مطرح میکند.
ردیابی نگهدارندههای غذایی و ارتباط آنها با سلامت
در این پژوهش، اطلاعات مربوط به ۱۰۵٬۲۶۰ نفر با سن ۱۵ سال به بالا بررسی شد. میانگین سنی شرکتکنندگان ۴۲ سال بود و نزدیک به چهارپنجم آنها را زنان تشکیل میدادند. هیچیک از افراد در زمان ورود به مطالعه سابقه ابتلا به سرطان نداشتند.
شرکتکنندگان رژیم غذایی خود را از طریق ثبت دقیق خوراک مصرفی در بازههای ۲۴ ساعته وارد میکردند. این ثبتها شامل نام برند محصولات بود و به پژوهشگران اجازه داد میزان تماس با نگهدارندهها را با دقتی کمسابقه محاسبه کنند.
پیامدهای سلامتی از طریق پروندههای پزشکی و پایگاههای داده ملی سلامت تا اواخر سال ۲۰۲۳ پیگیری شد. این پایش طولانیمدت و دقیق امکان برآورد مصرف فردی نگهدارندهها در طی سالهای مختلف و ارتباط آن با الگوهای سلامتی بعدی را فراهم کرد.
تمرکز اصلی پژوهش بر ۱۷ نوع نگهدارنده غذایی پرکاربرد در غذاهای فرآوریشده بود، از جمله:
- سوربات پتاسیم
- نیتریت سدیم
- نیترات پتاسیم
- سولفیتها
- استاتها
- اسید سیتریک
- لسیتینها
- اریتورباتها
این افزودنیها به دو گروه کلی تقسیم میشدند: موادی که رشد باکتریها یا فساد شیمیایی را کند میکنند، و آنتیاکسیدانهایی که از آسیب ناشی از اکسیژن در زمان نگهداری جلوگیری میکنند.
این نگهدارندهها در طیف گستردهای از مواد غذایی روزمره دیده میشوند؛ از نان و سس گرفته تا گوشتهای فرآوریشده، نوشیدنیها، محصولات پختهشده و غذاهای آماده مصرف.
کدام سرطانها بیشتر مشاهده شدند
در طول سالهای پیگیری، ۴٬۲۲۶ مورد جدید سرطان در میان شرکتکنندگان شناسایی شد. شایعترین نوع، سرطان پستان بود. پس از آن سرطان پروستات و سپس سرطان کولورکتال قرار داشت.
انواع دیگری از سرطان نیز گزارش شد که در مجموع بیش از نیمی از کل موارد را تشکیل میدادند. این موضوع نشان میدهد نتایج مطالعه بازتابدهنده طیف متنوعی از تشخیصهای واقعی سرطان است، نه تمرکز بر یک بیماری خاص.
پژوهشگران ابتدا تمام نگهدارندهها را بهصورت یک گروه کلی بررسی کردند. در این حالت، ارتباط مشخصی میان مصرف کلی نگهدارندهها و افزایش خطر سرطان مشاهده نشد.
به بیان دیگر، مصرف غذاهای حاوی نگهدارنده بهطور کلی با افزایش واضح خطر سرطان همراه نبود.
بررسی جداگانه هر نگهدارنده غذایی
در مرحله بعد، هر نگهدارنده بهصورت جداگانه تحلیل شد. برای اغلب این ترکیبات، همچنان ارتباطی با خطر سرطان دیده نشد.
با این حال، تعداد محدودی از نگهدارندهها رفتار متفاوتی نشان دادند. در افرادی که مصرف بالاتری از این مواد داشتند، نرخ ابتلا به سرطان بیشتر بود.
این یافته نشان میدهد که خطر احتمالی ممکن است به نوع نگهدارنده وابسته باشد، نه به مصرف همه نگهدارندهها بهصورت کلی.
کدام نگهدارندههای غذایی نگرانکنندهتر بودند
مصرف بالاتر سوربات پتاسیم با افزایش خطر کلی سرطان و افزایش خطر سرطان پستان مرتبط بود.
سولفیتها و متابیسولفیت پتاسیم نیز با افزایش خطر کلی سرطان ارتباط نشان دادند.
نیتریت سدیم ارتباط قوی با سرطان پروستات داشت. نیترات پتاسیم با افزایش خطر کلی سرطان و سرطان پستان همراه بود. همچنین اسید استیک و مجموع استاتها نیز با افزایش خطر سرطان ارتباط داشتند.
در میان نگهدارندههای آنتیاکسیدانی، اریتورباتها با افزایش بروز کلی سرطان و سرطان پستان مرتبط بودند. بسیاری از آنتیاکسیدانهای دیگر چنین اثری نشان ندادند.
نگهدارندهها چگونه ممکن است بر سلولها اثر بگذارند
مطالعات آزمایشگاهی به درک بهتر این ارتباط کمک میکنند. بررسیهای سلولی نشان دادهاند که موادی مانند سوربات پتاسیم، نیتریت سدیم، اریتوربات سدیم و اسکوربات سدیم میتوانند به سلولها آسیب بزنند یا الگوهای رشد آنها را تغییر دهند.
سوربات پتاسیم ممکن است به پروتئینهای خون متصل شود و تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته را افزایش دهد. این ترکیبات باعث افزایش التهاب و استرس اکسیداتیو میشوند.
استات سدیم میتواند رشد سلولهای سرطانی را تحریک کند و سیگنالهای التهابی مانند اینترلوکینها و فاکتورهای نکروز توموری را افزایش دهد. التهاب مزمن محیطی فراهم میکند که رشد سرطان را تسهیل میکند.
نیتریتها و نیتراتها میتوانند در بدن به ترکیبات N-نیتروزو تبدیل شوند. نهادهای بینالمللی سرطانپژوهی این ترکیبات را «احتمالاً سرطانزا» طبقهبندی کردهاند.
غذاهای گوشتی فرآوریشده تشکیل این ترکیبات را افزایش میدهند، در حالی که میوهها و سبزیجات غنی از ویتامین C میتوانند این فرایند را کاهش دهند. مقدار مصرف و زمینه غذایی نقش بسیار مهمی دارند.
برخی نگهدارندهها همچنین ممکن است تعادل باکتریهای روده را تغییر دهند. این اختلال میتواند کنترل ایمنی بدن را تضعیف کند و التهاب را افزایش دهد؛ دو عاملی که با پیشرفت سرطان مرتبط هستند.
ارزیابی شواهد و محدودیتها
پژوهشگران تأکید میکنند که این نتایج بهمعنای اثبات رابطه علت و معلولی نیست. مطالعات مشاهدهای همواره در معرض عوامل پنهان و کنترلنشده قرار دارند.
با این حال، دوره پیگیری طولانی، ثبتهای مکرر رژیم غذایی و دادههای دقیق مبتنی بر برند، اعتبار الگوهای مشاهدهشده را افزایش میدهد.
«این مطالعه دیدگاههای تازهای برای بازنگری آینده ایمنی این افزودنیهای غذایی توسط نهادهای سلامت فراهم میکند؛ با در نظر گرفتن تعادل میان مزایای نگهداری مواد غذایی و خطرات احتمالی سرطان.»
چگونه انتخابهای غذایی آگاهانهتری داشته باشیم
پژوهشگران پیشنهاد میکنند در صورت امکان از غذاهای حاوی نگهدارنده کمتر استفاده شود. مصرف مواد غذایی تازه یا کمفرآوریشده میتواند میزان دریافت این ترکیبات شیمیایی را کاهش دهد.
برچسبگذاری شفاف مواد غذایی و قوانین ایمنی سختگیرانهتر نیز به مصرفکنندگان کمک میکند انتخابهای سالمتری داشته باشند.
در عین حال، نگهدارندهها مزایایی دارند. آنها ماندگاری غذا را افزایش میدهند، هزینهها را کاهش میدهند و از هدررفت مواد غذایی جلوگیری میکنند. بنابراین رویکرد منطقی، ایجاد تعادل است نه حذف کامل.
متخصصان سلامت پیشتر نیز توصیه کردهاند مصرف گوشتهای فرآوریشده و الکل کاهش یابد. این اقدامات به کاهش خطر سرطان کمک میکند، حتی در شرایطی که تحقیقات علمی همچنان ادامه دارد.
دانشمندان هنوز در حال بررسی اثرات بلندمدت مواد شیمیایی غذایی بر سلامت انسان هستند. توجه به انتخابهای غذایی و رعایت اعتدال میتواند نقش مهمی در حفظ سلامت بلندمدت ایفا کند.
این مطالعه در نشریه علمی BMJ منتشر شده است.
نظر شما درباره مصرف غذاهای فرآوریشده چیست؟ تجربه خود را در بخش دیدگاهها بنویسید یا این مقاله را با دیگران به اشتراک بگذارید.
