هر روز صبح، میلیون‌ها نفر در سراسر جهان تخم‌مرغ را به عنوان بخشی از صبحانه خود مصرف می‌کنند؛ چه آب‌پز، چه نیمرو یا اسکرامبل. تخم‌مرغ سال‌هاست که از عناصر اصلی صبحانه در فرهنگ‌های مختلف بوده است. با این حال، دهه‌هاست که این ماده غذایی ساده و پرطرفدار، موضوعی بحث‌برانگیز در علم تغذیه به شمار می‌رود.
نگرانی‌های گذشته درباره کلسترول تخم‌مرغ
در گذشته، متخصصان سلامت هشدار می‌دادند که مصرف بیش‌از‌حد تخم‌مرغ ممکن است باعث افزایش کلسترول، گرفتگی رگ‌ها و در نتیجه بیماری‌های قلبی شود. این نگرانی‌ها باعث شد تخم‌مرغ برای سال‌ها در لیست غذاهای پرخطر قرار گیرد. اما با پیشرفت علم تغذیه، درک ما از مواد غذایی نیز تغییر کرده است.
یافته‌ای نو از دانشگاه استرالیای جنوبی
مطالعه‌ای تازه علیه باورهای قدیمی
پژوهشی جدید از دانشگاه استرالیای جنوبی اکنون چالشی جدی برای این باورهای دیرینه به وجود آورده است. این تحقیق شواهد روشنی ارائه می‌دهد مبنی بر اینکه تخم‌مرغ‌ها آن‌قدرها هم که تصور می‌شد برای سلامت قلب مضر نیستند. بلکه اگر به‌درستی مصرف شوند، حتی می‌توانند نقش مثبتی در حفظ سلامت قلب ایفا کنند.
تخم‌مرغ‌ها، متهمان قدیمی بیماری قلبی
آمار نگران‌کننده جهانی
بیماری‌های قلبی‌عروقی همچنان عامل اصلی مرگ‌ومیر در سراسر جهان هستند. سالانه حدود ۱۸ میلیون نفر در اثر این بیماری‌ها جان خود را از دست می‌دهند. در استرالیا، هر ۱۲ دقیقه یک نفر به دلیل بیماری قلبی جان می‌بازد؛ یعنی از هر چهار نفر، یک نفر به این دلیل فوت می‌کند. با توجه به این آمار، شناسایی عوامل واقعی بروز بیماری قلبی اهمیت ویژه‌ای دارد.
تصور اشتباه درباره کلسترول تخم‌مرغ
برای سال‌ها، تصور بر این بود که غذاهای سرشار از کلسترول مانند تخم‌مرغ مستقیماً موجب افزایش کلسترول بد (LDL) می‌شوند. همین فرضیه‌ها باعث شد راهنماهای تغذیه‌ای مصرف تخم‌مرغ را محدود کنند. اما تیم پژوهشی پروفسور جان باکلی این موضوع را دقیق‌تر بررسی کرد و به یافته‌های متفاوتی رسید.
«برای مدت طولانی، تخم‌مرغ‌ها به اشتباه قربانی توصیه‌های قدیمی تغذیه‌ای شدند.»
ــ پروفسور جان باکلی
تخم‌مرغ‌ها کلسترول بد را افزایش نمی‌دهند
طراحی یک مطالعه منحصر به‌فرد
در یک مطالعه کم‌نظیر، پژوهشگران دانشگاه استرالیای جنوبی تلاش کردند افسانه‌ها را از واقعیت جدا کنند. آن‌ها بررسی کردند که کلسترول غذایی و چربی‌های اشباع‌شده به‌صورت جداگانه چگونه بر سطح LDL تأثیر می‌گذارند.
رژیم غذایی با کلسترول بالا، اما چربی اشباع کم
در این مطالعه، شرکت‌کنندگان هر روز دو عدد تخم‌مرغ مصرف می‌کردند. نکته کلیدی این بود که رژیم غذایی کلی آن‌ها دارای کلسترول بالا، اما چربی اشباع پایین بود.
نتایج شگفت‌انگیز
برخلاف تصور رایج، مصرف روزانه دو تخم‌مرغ در چارچوب یک رژیم کم‌چرب اشباع، نه‌تنها سطح LDL را افزایش نداد، بلکه آن را کاهش داد. یعنی کلسترول موجود در تخم‌مرغ خطری برای قلب نداشت.
«ما تأثیر کلسترول و چربی اشباع را جداگانه بررسی کردیم و متوجه شدیم که مصرف کلسترول بالا از طریق تخم‌مرغ در رژیم غذایی با چربی اشباع کم، سطح کلسترول بد را افزایش نمی‌دهد.»
ــ باکلی
متهم اصلی کلسترول بالا: چربی اشباع
چربی اشباع از کجا می‌آید؟
اگر تخم‌مرغ مسبب اصلی نیست، چه چیزی باعث افزایش سطح کلسترول می‌شود؟ پاسخ، چربی اشباع است؛ چربی‌ای که در گوشت‌های فرآوری‌شده، قطعات چرب گوشت قرمز، لبنیات پرچرب و بسیاری از شیرینی‌ها یافت می‌شود.
مصرف مداوم این غذاها باعث بالا رفتن LDL و افزایش خطر بیماری قلبی می‌شود.
تفاوت تخم‌مرغ با سایر غذاهای حیوانی
باکلی و تیمش تأکید می‌کنند که تخم‌مرغ‌ها با وجود داشتن کلسترول، مقدار بسیار کمی چربی اشباع دارند. این ویژگی، آن‌ها را از سایر محصولات حیوانی متمایز می‌کند و نشان می‌دهد که وقت آن است تا مجدداً درباره عاملان واقعی بیماری‌های قلبی تجدیدنظر کنیم.
«چربی اشباع‌شده عامل اصلی افزایش کلسترول بود، نه کلسترول تخم‌مرغ.»
ــ باکلی
خود تخم‌مرغ بی‌خطر است، اما مخلفات چرب نه
نگاهی تازه به صبحانه سنتی
این پژوهش دیدگاه ما نسبت به صبحانه‌های کلاسیک را تغییر می‌دهد. نگرانی نباید درباره تخم‌مرغ باشد، بلکه باید به همراهان چرب آن توجه کرد؛ مانند بیکن چرب، سوسیس‌های فرآوری‌شده یا نان تست پر از کره.
«ما شواهدی محکم و علمی برای دفاع از تخم‌مرغ ارائه کرده‌ایم.»
ــ باکلی
پس بار دیگر که در برابر ماهیتابه ایستاده‌اید، هوشمندانه انتخاب کنید. تخم‌مرغ همچنان می‌تواند بخشی از رژیم غذایی باشد، اما شاید بهتر باشد از مصرف سوسیس دوم یا برش اضافی نان سرخ‌شده صرف‌نظر کنید. پیام این مطالعه، اهمیت تعادل است نه حذف کامل.
تخم‌مرغ در رژیم غذایی دوستدار کلسترول
یک منبع مغذی و قابل اعتماد
تخم‌مرغ نه‌تنها بسیار کاربردی است، بلکه منبعی سرشار از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین‌های B12 و D و چربی‌های مفید نیز هست.
برای افرادی که به دنبال یک رژیم غذایی متعادل هستند، تخم‌مرغ می‌تواند هم مغذی و هم راحت باشد. اکنون این ماده غذایی فرصتی دوباره برای درخشش یافته، بدون احساس گناه.
«در یک صبحانه پخته‌شده، نگرانی باید درباره مخلفات چرب باشد نه خود تخم‌مرغ.»
ــ باکلی
نتیجه‌گیری: بازنگری در باورهای قدیمی
اکنون زمان آن رسیده که از توصیه‌های قدیمی فاصله بگیریم. علم تغذیه، افسانه‌های مربوط به کلسترول را دگرگون کرده و راه را برای بازگشت تخم‌مرغ به سفره صبحانه هموار کرده است. در رژیمی با چربی اشباع پایین، تخم‌مرغ نه‌تنها مضر نیست، بلکه می‌تواند از سلامت قلب نیز حمایت کند.
این مطالعه در ژورنال آمریکایی تغذیه بالینی (American Journal of Clinical Nutrition) منتشر شده است.
